3.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өнім сапасын тексеруді ұйымдастыру.
Қ.т.к-да шығарылатын өнімнің сапасын тексеру күнделікті технологиялық тағамдық лабараториямен жүргізіледі. Технологиялық лабараторияның біріккен дирекция тобы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны мен ірі кәсіпорынға бөлінеді ( тамақ-у камбинаты, ірі мейрамханалар және асханалар). Олар кәсіп орын типіне байланысты бастықтармен бақыланады. Санитариялы- технологиялық тағамдық лабаратория жұмыстары ГОСТ-а, ОСТ-а , рецептураға және басқа құжаттарға сәйкес шикізаттарға, жартылай өнімге және дайын өнімге анализ жасайды. Шикізаттың норма бойынша сойылуын қадағалап отырады. Жалпы мақсаты бірдей болғанымен лабаратория жұмыстарында да ерекшеліктер болады. Кәсіпорын ішінде орнатылған технологиялық тамақтандыру кәсіпорнының жұмыстарын күнделікті тексеріп отырады. Оның ішінде шикізаттың түсуін, шығарылатын жартылай өнім және дайын өнім партиясын сонымен қатар операциялық тексеру жүргізіп отырады. Бұл үшін экспертті әдіс қолданылады. Әдістің көмегімен сапалық және сандық анализ жүргізу үшін ол өз кезегінде технологиялық процесс кезінде қателіктерді жөндеуге және тез арада табуға болады.
№ 11 емтихан билеті
1.Ақуызды анықтау. Къелдаль әдісі.
Ақуыз мөлшерін Къель-Фосс-16200 аспабында Къелдаль әдісімен анықтайды.Оны ақуызға қайта есептеуді есептеп жалпы және ақуызды емес азот мөлшерлерінің айырымы арқылы табады. Ет ақуызының құрамында 16% азот болғандықтан, қайта есептеу коэффициенті 6,25 тең. Байланыстырғыш ұлпаның ақуызының (коллаген және эластин) құрамында 17,8% азот, сондықтан қайта есептеу коэффициенті 5,62 тең, сүт ақуызы үшін 6,37 және т.б. Ақуызды анықтау үшін әртүрлі әдістер қолданылады: химиялық, фотометриялық, спектрофотометриялық.
Къелдаль (Мест 25011-81) бойынша жалпы азоттың құрамын анықтау ең кең тараған универсальді және арбитражды әдіс.Ол концентрленген күкірт қышқылымен органикалық қосылыстарды минералдауға, келесіде пайда болған аммиак мөлшері бойынша азотты анықтауға негізделген.Аспатар және реактивтер: Къелдаль аспабы (аммиакты айдауға арналған аспап), аналитикалық аспап, 100-150 мл Къелдаль колбалары, қызыл лакмус қағаз, шұқыр (воронка), күлсіз қағаз фильтр, 100-200 мл өлшемді коникалық колба, концентрленген күкірт қышқылы (тығыздығы 1,84), дистилденген су, 0,05 н. күкірт қышқылының ертіндісі, Таширо индикаторы, 40%-ды қышқыл натр және 0,1 н. қышқыл натр, №1 катализатор (калий сульфаты 1-2 г, 30%-ды сутегінің асқын тотығы 4-5 мл) немесе №2 (мыс сульфаты және калий сульфаты 1:10 қатынаста).Анықтау техникасы. Күлсіз фильтрға салынған 0,5-1 г ұсақталған ет аспасын (дәлдігі 0,0002 г) Къелдаль колбасына салады, 10-15 мл концентрленген күкірт қышқылын және катализатор қосады. №1 катализатор қолданған кезеде колбаға 1-2 г калий сульфатын қосады және ішіндегісін қатты жалында (отта) 15-20 мин қыздырады, салқындатады және 4-5 мл 30%-ды сутегінің асқын тотығын қосады және мөлдір ерітінді пайда болғанша 30-40 мин қыздырады. №2 катализатора қолданғанда колбаға 2-3 г мыс сульфатын және калий сульфатын 1:10 қатынаста қосады және жасыл-көкшіл түсті мөлдір ерітінді пайда болғанша қыздырады.Минералдаудан кейін сорып алу (сорғыш) шкафында колбаны салқындатады және ішіндегісін өлшемді колбаға құяды, 100 мл белгіге дейін дистилденген су қосады және аммиакты Къелдаль аспабында айдайды. Қабылдау колбасына 20-25 мл 0,05 н. күкірт қышқылын (дәл өлшейді) және 2-3 тамшы Таширо индикаторын қосады. Айдау колбасына 25 мл езілген минерализат және артық мөлшердегі 40%-ды қышқыл натр (4 мл 1 мл күкірт қышқылына) қосады.
Айдауды қабылдау колбасындағы көлем 2,5-3 рет өспегенше жалғастырады. Айдау толықтығын қызыл лакмус қағазы бойынша (көгермеу керек) тексереді. Қабылдау колбасындағы артық қышқылды 0,1 н. қышқыл натр ертіндісі және Таширо индикаторомен (1-2 тамшы) жасыл түске дейін титрлейді. Жалпы азоттың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді
2.Өнім құрамындағы крахмалды анықтау.Рецептура бойынша крахмал өнімдер жартылай фабрикаттардың сапасын бағалағанда крахмал мөлшерін анықтайды. Өнімнің крахмалын тұз қышқылы мен глюкозаға дейін гидролиздейді де глюкоза мөлшерін анықтап, оны крахмалға қайта есептейді. Егер анализдейтін жартылай фабрикаттар рецептурасына қанты бар өнімдер кірсе ( сүт пияз) онда крахмал гидролизімен қатар дисахарид гидролизі ( сахароза, лактоза) жүргізіледі. Дисахаридтен түзілетін редукцірлеуші қант мөлшерін есепке алу үшін гидролизді 2 рет жүргізеді. Қатаң тәртіпте ( крахмал мен дисахаридтер) гидролизінде және жұмсақ тәртіпте ( тек дисахаридтер) ғана гидролизденеді. Редукцірленген қанттың жалпы мөлшері мен дисахарид гидролизі нәтижесінде түзілген қант мөлшерінің айырымы крахмал мөлшерін береді. Крахмалды анықтау технологиясы әр түрлі объектіге өлшенеді.