- •1.Кіріспе. Өнім сапасына түсінік. Өнімдердің сапа көрсеткіштері.
- •2.Өнімнің сапасын зерттеудегі физика-химиялық әдістер.
- •3. Чижова аппаратында ылғалыдң мөлшерін анықтау.
- •1.Сапа көрсеткіштерінің номенклатурасы.
- •1.Өнім сапасын бағалау әдістері.Сапа көрсеткіштерінің анықтау әдістері.
- •2.Цианидтік әдіспен көмірсуларды анықтау.
- •3.Майдың балғындығын анықтау әдістері
- •2.Ас тұзының мөлшерін Мор әдісімен анықтау.
- •1.Қоғамдық тамақтану жүйесіндегі бақылау түрлері.
- •2.Ақуыздың адам ағзасындағы ролі және оның анықтау әдістері.
- •3.Белсенді қыщқылдылықты анықтау.
- •1.Технологиялық, санитарлы-технологиялық, лабораториялық бақылауларды жүргізу.
- •1.Тағам өнімдеріне органолептикалық анализ. Жүргізу реті.
- •2.Өнім құрамындағы жұмыртқаларды анықтау.
- •3.Қоғамдық тамақтандырудағы өнім сапасын жобалау және басқару.
- •1.Құрғақ заттарды вч аппаратында анықтау.
- •3.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өнім сапасын тексеруді ұйымдастыру.
- •1.Ақуызды анықтау. Къелдаль әдісі.
- •3.Өнім сапасына түсінік. Өнімдердің сапа көрсеткіштері.
- •1.Майларды анықтау. Гербер әдісі.
- •2.Тағамдардың құрамындағы нанды анықтау әдісі.
- •13 Билет
- •14 Билет
- •16 Билет
- •16 Билет
- •1.Органолептикалық бағалау. Бракеражды жургізу реті.
- •3.Лабораторияларда жургізілетін бақылау.
- •27 Емтихан билеті
- •1.Өнім сапасын бақылау әдістері
- •2.Өнім сапасын бақылау әдістері. Тағам өндірісінде жүргізілетін бақылау
- •3. Қоғамдық тамақтандыру жүйесіндегі бағалау түрлері.
- •1. Цианидтік әдіспен көмірсуды анықтау
- •2.Ас тұзы мөлшерін Мор әдісімен анықтау.
- •3. Ақуыздың адам ағзасындағы ролі, оны анықтау әдістері
- •2. Майды анықтау.
- •3.Сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері
- •31 Билет
- •3. Құрғақ заттарды вч аппаратында анықтау.
- •1.Өнім құрамындағы спиртті анықтау.
- •1.Кептіру әдістері: арбитражды(стандартты), жылдам
- •3.Майларды анықтау. Гербер әдісі.
1.Құрғақ заттарды вч аппаратында анықтау.
Дайын өнім-ң ж/е жартылай өнімдердің құрғақ заттарын ж/е ылғалдылығын шкафта н/е Чижов аппаратында кептіреді де, рефрактометр әдісін анықтады. Шкафта кептіру:Бұл әдіс зерттеу обьектісінде гидроскопиялық суды шығаруға негізделген. Тура массаға жеткенге дейін кептіреді. Экспресс әлісін жүргізгенде, -мен белгілі бір уақытта кептіреді.Чижов аппаратында кептіру.Инфрақызыл сәулелену көмегімен суды құрғатады, қағаз пакетіне сынаманы салып, құрғатуға негізделеді. Чижов аппараты 2 үлкен дөңгелек н/е тік бұрышты металл плитадан тұрады. Плитаның ішінде электр қыздырғыштары орналасқан. Оларды жұмыс істеу барысында қатты қыздыруға болады ж/е қажет белгілі бір t-ны (1600) қстау үшін баяу қыздыруға болады.Чижов аппаратында өнімдерді кептіру үшін фильтр қағазынан қағаз пакеттер даындайды. Пакеттерді алдын-ала Чижов аспабында 3мин кептіріп алады, сосын қысқыш арқылы шығарады, өлшейді ж/е эксикаторда салқындатады. Ылғалдылықты анықтау үшін тех-қ таразыда өнім үлгісін өлшейді. Оны пакет-ң ішіне жұқа қабатпен салады, пакеттерді жабады, дәл осылай 2ші үлгіні дайындайды.
2.Өнім сапасын бақылау әдістері.Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін мемлекеттік бақылауды және қадағалауды уәкілетті органдар Қазақстан Республикасының заңдарында белгіленген өздерінің құзыреті шегінде жүзеге асырады.Мемлекет тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін мемлекеттік бақылауды және қадағалауды жүзеге асыру мақсатында, генетикалық түрлендірілген объектілердің сапалық және сандық құрамдарын және радиациялық сәуле алу деңгейін айқындауға арналған зертханаларды қоса алғанда, олардың материалдық-техникалық базасы мен персоналына қойылатын халықаралық талаптарға сәйкес мемлекеттік ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық сараптама зертханаларының қызметін ұйымдастыруды қамтамасыз етеді.
3.Тәтті тағамдардың, сусындардың сапасын зерттеу.Жіберген кезде тәтті тағамдардың температурасы 7-140Cболу керек. Желенің оргонолеп.қ көрсеткіш.н анықтағанда көбінесе консистенциясына көңіл аударады. Консистенциясы бойынша желенің рецептурасын технологиядан байқауға болады. Желатин аз салғанда немесе оның еріітінділерін ұзақ қайнатқанда,мусстың және желенің басылуына әкеледі. Ал,кисельдің бетінде болатын су сақтау мерзімінің ұзақтығына байл. Жеміс жидектердікі мөлдір болуы тиіс. Кремдер мен мусстар біркелкі болуы тиіс. Кисельдің бетіінде жұқа қабат болмауы тиіс. Кампот жасағанда жеміс жидектердің пішінінің сақталуын және сироптың мөлдірлігін байқайды. Тәтті тағамдардың сапасын лаб.да зерттегенде массасының құрғақ зат.ң майлылығын, қаймағының мөлшерін анықтайды. Порцияның массасы нормативтік өнімнен 3% дан аспауы керек.
Сусындардың сапасын көбінесе органолептикалық көрсеткіштермен анықтайды. Кейбір сусындарды анықтаған кезде мөлдірлігін анықтайды.
№ 10 емтихан билеті
1.Кептіру әдістері: арбитражды(стандартты), жылдам әдіс.Инфрақызыл сәуле көмегімен суды құрғатады. Қағаз пакетіне сынаманы салады. Чежов аппараты 2үлкен дөңгелек және төрбұрышты плиталардан тұрады. Пакеттерді алдымен Чежов аппаратында 3мин кептіріп алады. Сосын қысқыш арқылы шығарып, жылдам өлшейді. Одан кейін эксикаторда салқындатады. Ылғалдылықты анықтау үшін техникалық таразыда өлшейді. Оны пакет ішіне жұқа қабатпен салады. Пакеттерді жабады. Дәл осылай екі үлгіні дайындайды. 160C қыздырылған плиталар арасына бір мезетте үлгісі бар екі пакетті салады. 3-7 мин кептіреді, эксикаторда 3-4 мин салқындатады. өлшейді. Тағамдардың сыну көрсеткіші температураға байланысты . Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді.
2.Тәтті тағамдардың сапасының көрсеткіштері.Жіберген кезде тәтті тағамдардың температурасы 7-140Cболу керек. Желенің оргонолеп.қ көрсеткіш.н анықтағанда көбінесе консистенциясына көңіл аударады. Консистенциясы бойынша желенің рецептурасын технологиядан байқауға болады. Желатин аз салғанда немесе оның еріітінділерін ұзақ қайнатқанда,мусстың және желенің басылуына әкеледі. Ал,кисельдің бетінде болатын су сақтау мерзімінің ұзақтығына байл. Жеміс жидектердікі мөлдір болуы тиіс. Кремдер мен мусстар біркелкі болуы тиіс. Кисельдің бетіінде жұқа қабат болмауы тиіс. Кампот жасағанда жеміс жидектердің пішінінің сақталуын және сироптың мөлдірлігін байқайды. Тәтті тағамдардың сапасын лаб.да зерттегенде массасының құрғақ зат.ң майлылығын, қаймағының мөлшерін анықтайды. Порцияның массасы нормативтік өнімнен 3% дан аспауы керек.Сусындардың сапасын көбінесе органолептикалық көрсеткіштермен анықтайды. Кейбір сусындарды анықтаған кезде мөлдірлігін анықтайды.