- •1. Понятия о рациональном, диетическом, лечебно-профилактическом питаниях.
- •2. Социальные проблемы гигиены питания
- •3. Основные принципы построения рационального питания
- •4. Состав и калорийность суточного рациона
- •5. Из чего складываются затраты энергии организма человека
- •6. Факторы влияющие на потребность в энергии и пищевых веществах взрослого населения.
- •7. Рекомендуемые величины потребности в пищевых веществах и энергии для студентов и населения
- •8. Пищевые белки животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.
- •9.Болезни,связанные с белковой недостаточностью.
- •10.Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.
- •11.Сравнительная характеристика животных жиров и растительных масел.
- •12.Углеводы(моно-,ди-,полисахариды), их значение в питании населения.
- •13.Пищевые волокна(перечислить), их значение в питании населения.
- •14.Минеральные соли и микроэлементы, их значение в питании населения.
- •15. Витамины и их значение в питании
- •16. Роль овощей и фруктов в питании
- •17 . Значение молока
- •18. Санитарная экспертиза молока
- •19. Болезни животных передающиеся через молоко.Их профилактика.
- •20. Значение рыбы в питании.
- •21. Рыба как фактор передачи гельминтозов.
- •22. Значение мяса в питании.
- •23. Санитарная экспертиза мяса.
- •1) Органолептические свойства мяса:
- •2) Из физико-химической исследований:
- •24. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •25. Значение зерновых продуктов в питании.
- •26. Санитарная экспертиза муки.
- •27. Санитарная экспертиза хлеба.
- •28. Болезни хлеба. Их предупреждение.
- •29. Санитарная экспертиза сухарей и концентратов.
- •30. Санитарная экспертиза консервов.
- •31.Гиг.Оценка методов консервирования пищевых продуктов.
- •32 Гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Медицинский контроль за состоянием здоровья персонала.
- •33. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Принципы профилактики.
- •34. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при опред. Условиях и примесями хим.Веществ. Принципы профилактики.
- •36. Пищевые микотоксикозы(этиология,клиника, принципы профилактики.
- •37.Стафилококковый токсикоз (эт.Клин. Проф)
- •38.Ботулизм(эт.Клин.Проф)
- •39.Понятие о диетическом и лечебно-профилактическом питании.
- •40.Значение питания для здоровья и физ.Развития населения. Понятие о пищевом статусе.
- •41. Современная классификация пищевых отравлений. Принципы профилактики.
24. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
Мясо как продукт питания имеет ряд недостатков. Прежде всего, оно относится к категории скоропортящихся продуктов. Мясо может служить источником инфекционных заболеваний (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, ящур, сап, сальмонеллез и др.), пищевых отравлений (ботулизм), глистных инвазий (тенниидоз, трихинеллез, эхинококкоз).
25. Значение зерновых продуктов в питании.
Белки зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот, особенно аргинина, гистидина и лизина. Исключение составляют бобовые, которые содержат в 2-3 раза больше этих аминокислот, чем белки хлебных злаков. Тем не менее, белки бобовых по своей питательной ценности уступают белкам животного происхождения. Полноценными можно назвать только белки сои.
За счет высокого содержания углеводов зерновые культур обладают высокой энергетической ценностью и широко используются в питании. Из них изготавливают крупы, из которых готовят каши, муку, которая идет на изготовление хлебобулочных изделий, макаронных изделий и тд. Последние являются основным источником углеводов в рационе.
В крупах имеются минеральные вещества, в основном соли кальция и магния, а также витамины группы В, некоторые блюда из круп, например, слизистые супы и каши из риса и перловки, имеют большое диетическое значение, щадят ЖКТ, оказывают закрепляющее действие. Соя из-за сравнительно низких вкусовых качеств и запаха в виде самостоятельных блюд у нас не применяется, однако широко используется в кондитерской промышленности и в комбинации с другими пищевыми добавками.
26. Санитарная экспертиза муки.
Санитарная экспертиза муки.
1) Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода допускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь белый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без посторонних привкусов.
2) Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %.
3) В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превышать 0.05%
4) Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные требования к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше должно быть в ней клейковины. Например, в хлебопекарной пшеничной первосортной муке 72% помола содержание клейковины должно составлять не менее 30%. Клейковина должна быть эластичная, не липкая, не рвущаяся.
5) Зольность муки разных сортов в норме колеблется в пределах от 0.6 до 2%, являясь основным показателем ее сортности. Чем выше сорт муки, тем ниже ее зольность.
27. Санитарная экспертиза хлеба.
1. Исследование органолептических свойств.
Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-коричневого цвета у ржаного хлеба и светло- или темно-желтого у пшеничного. Не должно быть прогорелых мест, толщина корок не должна превышать 0.5 см, мякиш в разрезе должен быть однородным, хорошо пропеченным, не липким, без комочков муки (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается).
Запах хлеба должен быть своеобразно приятным, ароматичным, без затхлости (признак недоброкачественной муки).
Вкус должен быть приятным, умеренно-кислым (у ржаного хлеба), без горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах при разжевывании.
2.Определение пористости. Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость в зависимости от вида муки колеблется в пределах от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева, или, при его отсутствии, по разнице объема данного кусочка мякиша с воздухом (в обычном состоянии) и без воздуха (в виде плотных шариков).
3. Определение кислотности. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. При этом за 1 градус принимается 1 мл 1н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12° , пшеничного в зависимости от процента выхода муки - 3-7°.