- •1. Понятия о рациональном, диетическом, лечебно-профилактическом питаниях.
- •2. Социальные проблемы гигиены питания
- •3. Основные принципы построения рационального питания
- •4. Состав и калорийность суточного рациона
- •5. Из чего складываются затраты энергии организма человека
- •6. Факторы влияющие на потребность в энергии и пищевых веществах взрослого населения.
- •7. Рекомендуемые величины потребности в пищевых веществах и энергии для студентов и населения
- •8. Пищевые белки животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.
- •9.Болезни,связанные с белковой недостаточностью.
- •10.Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.
- •11.Сравнительная характеристика животных жиров и растительных масел.
- •12.Углеводы(моно-,ди-,полисахариды), их значение в питании населения.
- •13.Пищевые волокна(перечислить), их значение в питании населения.
- •14.Минеральные соли и микроэлементы, их значение в питании населения.
- •15. Витамины и их значение в питании
- •16. Роль овощей и фруктов в питании
- •17 . Значение молока
- •18. Санитарная экспертиза молока
- •19. Болезни животных передающиеся через молоко.Их профилактика.
- •20. Значение рыбы в питании.
- •21. Рыба как фактор передачи гельминтозов.
- •22. Значение мяса в питании.
- •23. Санитарная экспертиза мяса.
- •1) Органолептические свойства мяса:
- •2) Из физико-химической исследований:
- •24. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •25. Значение зерновых продуктов в питании.
- •26. Санитарная экспертиза муки.
- •27. Санитарная экспертиза хлеба.
- •28. Болезни хлеба. Их предупреждение.
- •29. Санитарная экспертиза сухарей и концентратов.
- •30. Санитарная экспертиза консервов.
- •31.Гиг.Оценка методов консервирования пищевых продуктов.
- •32 Гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Медицинский контроль за состоянием здоровья персонала.
- •33. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Принципы профилактики.
- •34. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при опред. Условиях и примесями хим.Веществ. Принципы профилактики.
- •36. Пищевые микотоксикозы(этиология,клиника, принципы профилактики.
- •37.Стафилококковый токсикоз (эт.Клин. Проф)
- •38.Ботулизм(эт.Клин.Проф)
- •39.Понятие о диетическом и лечебно-профилактическом питании.
- •40.Значение питания для здоровья и физ.Развития населения. Понятие о пищевом статусе.
- •41. Современная классификация пищевых отравлений. Принципы профилактики.
22. Значение мяса в питании.
Мясо является одним из основных продуктов питания. Оно, как правило, не приедается. В состав мяса входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь убойных животных и птицы.
Химический состав мяса представлен белками (14-20%), жирами (3-4%), углеводами (гликоген- до 1%), витаминами (В1, В2, В6, В12, РР), минеральными веществами (фосфор, железо и др.), микроэллементами(медь, цинк, кобальт и пр.), экстрактивными веществами).
Наиболее важное птщевое и биологическое значение имеет мышечная ткань, содержащая полноценные белки (миозин, актин, глобулин), в состав которых входят помимо заменимых- все незаменимые аминокислоты.
Жировая ткань содержит в основном насыщенные жирные кислоты. В состав жировой ткани входят фосфатиды, липопротеины, зоостерины, жирорастворимые витамины А,Д,Е,К.
23. Санитарная экспертиза мяса.
Санитарная экспертиза мяса имеет важное значения. Она складывается из оценки органолептических показателей, физико-химического, бактериологического и гельминтологического исследований.
1) Органолептические свойства мяса:
а) Внешний вид. Свежее- сухая поверхность. Цвет от розового до темно-красного. Сок прозрачный.
Подозрительной свежести- поверхность покрыта корочкой. Поверхность разреза липкая.
Испорченное- Поверхность мышц подсохшая или сильно влажная. Тускло-серого или зеленоватого цвета. Сок мутный.
б) Конситенция. Свежее- Плотная, эластичная, ямка при надавливании пальцами быстро выравнивается. Подозрительной свежести- Размягченная, мало эластичная, ямка при надавливании выравнивается медленно. Испорченное- Мягкая, иногда вяжущая. Ямка при надавливании глубокая не выравнивается.
в) Запах. Свежее- Специфический для свежего мяса. Подозрительной свежести- С поверхности слабо гнилостный, на разрезе ощущается у кости. В глубоких слоях отсутствует. Испорченное- Запах с поверхности и в глубоких слоях кислый, затхлый.
г) Жир. Свежее- Рогатого скота белого или желтого цвета при раздавливании крошится. Свиной-мягкий, эластичный, белого или розового цвета. Запах прогорания отсутствуют. Подозрительной свежести- Сероватый с матовым оттенком, при раздавливании мажется. Запах полежавшего жира. Испорченное- Серый с грязным оттенком. Запах резко тошнотворный.
2) Из физико-химической исследований:
1. Проба Андриевского основана на измерении скорости фильтруемости настоя мяса:
10 граммов измельченного мясного фарша помещают в коничесую колбу, добавляют 100мл дистиллированой воды, настаивают 10-15 минут, затем фильтруют в градуированный цилиндр через влажный бумажный фильтр. Свежее мясо через 5 минут дает 50-60 мл фильтрата, через 10 минут весь настой будет профильтрован. При порче мяса экстракт становится концентрированнее и фильтруется медленнее.
2. Концентрация водородных ионов (рН) или реакция мяса определяется следующим образом:
1 мл настоя, полученного по способу Андриевского, наливают в фарфоровую чашку, добавляют 3-4 капли универсального индикатора и появившуюся окраску сравнивают со шкалой.
Водный настой свежего охлажденного мяса имеет рН 5,8 -6,4.
3. Проба на наличие пероксидазы. В пробирку наливают 2 мл экстракта, добавляют 5 капель раствора бензидина в спирте и 2 капли перекиси водорода. Если мчсо свежее, то проба быстро окрашивается в сине-зеленый цвет, постепенно переходящий в коричневый.
4) Исследование мяса на наличие аммиака (связанного).
К 1 мл экстракта добавляют по каплям (от 1 до 10 капель) реактив Несслера, встряхивая пробирку после прибавления каждой капли реактива. Отмечают изменение окраски и прозрачности экстракта.