40.Значение питания для здоровья и физ.Развития населения. Понятие о пищевом статусе.

Термином «пищевой статус» характеризуется состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания.

Необходимо подчеркнуть, что условия питания, очевидно, могут оказывать определенное влияние на развитие не только индивидуальной особи, но и нескольких поколений. По мнению же некоторых исследователей, эти условия способствуют даже формированию определенного типа нервно-психической организации.  «Хорошее питание, — писал Г. В. Хлопин — основа народного здоровья, так как оно увеличивает сопротивляемость организма к болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его работоспособность и боевая сила».  Современное представление о количественных и качественных процессах ассимиляции пищи получило выражение в концепции сбалансированного питания. Согласно данной концепции, обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно не только при условии его снабжения адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений многочисленных незаменимых пищевых факторов, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.  Эта концепция, сформулированная академиком А. А. Покровским, определяющая пропорции отдельных ингредиентов в рационах, весьма сложна и, несомненно, отражает всю сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма.  Как будет показано дальше, концепция сбалансированного питания играет важнейшую роль для решения основных практических проблем, связанных с изысканием новых ресурсов пищевых веществ и повышением биологической ценности уже известных продуктов.  Принято считать, что питание является нормальным тогда, когда пища, покрывая все потребности взрослого человека, создает постоянство массы тела и делает возможным правильное протекание всех функций организма.  У растущего организма полноценный пищевой рацион должен обеспечивать прогрессивный прирост показателей массы и роста тела и развитие соответственно возрасту всех его систем и органов. Это нормальное, или, лучше сказать, оптимальное, питание можно противопоставить неполноценному.  Всемирная организация здравоохранения рекомендует различать четыре следующие основные формы патологических состояний, вызываемых неудовлетворительным в гигиеническом отношении пищевым рационом.  I. Недоедание — состояние, обусловленное потреблением в течение более или менее продолжительного времени недостаточного по калорийности количества пищи.  II. Специфическая форма недостаточности — состояние, вызванное относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или нескольких пищевых веществ.  III. Переедание — состояние, связанное с потреблением избыточного количества пищи.  IV. Несбалансированность — состояние, причиняемое неправильным соотношением в рационе необходимых пищевых веществ.

41. Современная классификация пищевых отравлений. Принципы профилактики.

Приложение 1

Пищевые отравления микробной природы

Нозологическая форма	Этиологический фактор
Токсикоинфекция	Энтеропатогенные серотипы Escherichia coli Бактерии рода Proteus: Proteus vulgaris и Proteus mirabilis Энтерококки: Streptococcus pyogenes (группа А), Streptococcus feacalis и др. (группа D) Спороносные анаэробы: Clostridium perfringens (варианты А, D и С) Спороносные аэробы: Bacillus cereus (диарейная и токсикозоподобная формы) Патогенные галлофилы: Vibrio parahaemoliticus и Vibrio vulnificus Другие бактерии: Citrobakter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Seratia, Aeromonas, Pseudomonas и др.
Токсикозы: Бактериальные Микотоксикозы Фикотоксикозы	Бактериальные токсины, вырабатываемые Staphylococcus aureus и Сlostridium botulinum. Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea Фикотоксины, вырабатываемые морскими микроводорослями (динофлагеллаты)
Смешанной этиологии (микст)	Сочетание: Bacillus cereus + энтеротоксигенный стафилококк Staphylococcus aureus; Proteus vulgaris + энтеротоксигенный стафилококк Staphylococcus aureus

Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравление продуктами ядовитыми по своей природе
Растительного происхождения		Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, болиголов, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина, наперстянка, чистотел, мак снотворный и др.) Семена сорняков злаковых культур (триходесма, гелиотроп, плевел, софора, горчак, термопсис, вязель). Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, строчки).
Животного происхождения		Органы (икра и молоки) отдельных видов рыб (маринка, фугу, иглобрюх, усач, севанский хромуль), некоторые моллюски и нетрадиционные морепродукты. Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа).
Отравление продуктами ядовитыми при определенных условиях
Растительного происхождения	Ядра косточковых плодов персика, абрикоса, вишни, миндаля, содержащие амигдалин; орехи бука, тунга, рицинии; бобы сырой фасоли, содержащие фазин; проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин. Условно съедобные грибы (сморчки, сыроежки, свинушки, грузди, волнушки и др.), не подвергнутые правильной кулинарной обработке. Съедобные грибы – продукты аутолиза у «старых» грибов и поврежденных грибными насекомыми и плесневыми грибами (в жаркую погоду).
Животного происхождения	Печень, икра, молоки некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия, линь, усач и др.). Мидии и ракообразные, приобретающие токсические свойства летом в результате питания планктонными организмами и бурыми водорослями. Мед при сборе пчелами нектара с ядовитых растений (богульник, белена, азалия и др.)
Отравления примесями токсических веществ (ксенобиотиками)	Пестициды и агрохимикаты; нитраты, нитриты, нитрозамины; соли тяжелых металлов и мышьяк; полихлорированные бифенилы; пищевые добавки, ветеринарные (зоотехнические) препараты; соединения, мигрирующие из тары, упаковки, оборудования; другие химические примеси

Пищевые отравления не установленной этиологии

Нозологическая форма	Этиологический фактор
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартланская болезнь). Территориально строго ограничена, наблюдается в определенные годы	Связана с употреблением в пищу озерной рыбы (щуки, окуня, судака, ерша и др.). Связь с питанием доказана, но природа токсического начала не установлена. Заболевание начинается внезапно в виде приступа сильных мышечных болей, иногда гастроэнтерита, затем могут быть судороги и поражение почек

Для профилактики пищевых отравлений в домашних условиях необходимо соблюдать следующие правила:

соблюдение правил личной гигиены;

содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря;

использование в пищу только продуктов, приобретенных в торговых местах и предприятиях общественного питания;

при приготовлении пищи использовать отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов;

обеспечить защиту продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах;

в летний период приобретать продукты в предприятиях торговли, расположенных в шаговой доступности от мест проживания;

при хранении продуктов в домашних условиях соблюдать температурный режим хранения,; хранить продукты при температуре +6 °С или ниже, соблюдать  правила товарного соседства

держать продукты и блюда закрытыми;

овощи, фрукты, ягоды тщательно промывать проточной водой;

проводить достаточную тепловую обработку продуктов.