31.Гиг.Оценка методов консервирования пищевых продуктов.

При гиг.оценке обращают внимание на пригодность к употребления в пищу: 1.внешни вид консервной банки. 2.гемитичность. 3.органолептические показатели содержимого банки.4.состояние внутренне поверхности банки.5.концентрацию свинца, при в припое внутр.поверхности консервной банки.

При проведении санитарной экспертизы концентратов оценивают: 1. Вид ,материал и качество упаковки, наличие маркировки с указанием срока изготовления. 2.внешний вид концентрата. 3.проводят пробную варку согласно технологии указанной на этикетке, учитывая ,что пробная варка является важнейшим методом исследования при гигиенической оценки концентрата.

32 Гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Медицинский контроль за состоянием здоровья персонала.

Территория предприятия общественного питания должна быть заасфальтирована или иметь иное твердое покрытие. ее тщательную убобрку необходимо проводить ежедневно. В летнее время такая уборка должна быть влажной. Мусоросборники должны находиться на бетонированной площадке и быть удалены от входа, через который в столовую поступают продукты, не менее чем на 25 м. Возле входов в столовую должны быть установлены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи.

Столовые делятся на : 1-столовая с полным циклом, 2-столовая-заготовочная 3-столовая раздаточная 4 столовая доготовочная

Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоящих зданиях, а также в зданиях, обслуживающих население.

В помещениях столовой ежедневно необходимо проводить влажную уборку, а также протирать мебель, удалять паутину, обметать со стен пыль. Генеральная уборка проводится не реже 1 раза в неделю с применением разрешенных санитарной службой моющих средств. мытье стекол проводится по мере их загрязнения, но не реже 1 раз в месяц! Уборку обеденных столов проводят после каждого обедающего. Весь уборочный инвентарь должен иметь несмывающуюся маркировку.

Медицинский контроль за состоянием здоровья персонала. Его проводят с целью охраны здоровья населения и выявления заболеваний, которые могут передаваться контактным и другими путями, в том числе через продукты и пищу.

При поступлении на работу на предприятия общественного питания лица,подлежащие освидетельствованию, направляются администрацией для прохождения исследований на носительнтво возбудителей кишечной инфекции, туберкулез, глистоносительство, а так же осмотром терапевта. Официанты, повора , буфетчицы, кроме того , при поступлении проходят осмотр у врача дерматовенеролога с проведением лабораторных исследований на гонококк и сифилис. В дальнейшем работники должны обследоваться ежеквартально и у каждого заведены личные санитарные книжки, где отмечаются результаты обследований.

33. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Принципы профилактики.

РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Ядовитые растения: белена, белладонна, болиголов, вех ядовитый, дурман, чилибуха, паслен, чемерица и др. Причина отравления- ядовитые алкалоиды.

Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами:- триходесма, гелиотроп, софора, горчак и др. Причина отравления- ядовитые алкалоиды.

Ядовитые грибы: бледная поганка (фаллоидин), мухомор (мускарин), свинушка и пр.

Условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке:- сморчки, валуи, волнушки, грузди и др. Причина отравления- ядовитые алкалоиды.

Горькие ядра косточковых плодов персика, абрикосов, миндаля и др., содержащие ядовитый алкалоиды амигдалин;

Орешки (семена) бука, тунга, рицинии и др., содержащие ядовитый алкалоид рицинин;

Бобы сырой фасоли, содержащие ядовитый алкалоид фазин;

Проросший (зеленый) картофель, содержащий ядовитый алкалоид соланин.

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Икра и молоки некоторых рыб: маринка, севанский хромуль, усач, иглобрюх и др.

Некоторые железы внутренней секреции убойных животных:- надпочечники, поджелудочная железа и др.

Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.) в период нереста. Причина отравления- ядовитые гормоны и другие биологически активные в-ва.

ОТРАВЛЕНИЯ ПРИМЕСЯМИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ.

Пестициды;

Пищевые добавки;

Примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары и т.д;

Соли тяжелых металлов: мышьяк, свинец и др.

ОТРАВЛЕНИЯ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ.

Юковская (Сартландская) болезнь; алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская болезнь);

Уровская (Кашина-Бека) болезнь;

Отравление арбузами;

Отравление мясом перепелки.

ПРОФИЛАКТИКА: санитарно-просветительная работа, соблюдение санитарных правил по заготовке, переработке и продаже грибов, исключение игр детей на природе без присмотра родителей, исключение использования посуды из меди кустарного производства, контроль за содержанием в пищевых продуктах нитратов, остаточных количеств пестицидов и пр.