29. Санитарная экспертиза сухарей и концентратов.

Органолептическое исследование.

Внешний вид- должны быть плотными сухими, чистыми, не подгорелыми, блестящими на изломе, без пустот, трещин, посторонних включений и других причин порчи.

Цвет как снаружи, так и на изломе светло-коричневый, а у ржаных- равномерно коричневый.

Запах приятный без затхлости и других посторонних оттенков.

Вкус приятный, слегка сладковатый, без горечи и посторонних привкусов с наличием хруста при разжевывании.

Наличие лома и мелочи оценивают взвешиванием мелких фрагментов сухарей- не менее 10%.

Наличие амбарных вредителей оценивают визуально в пробе сухарей не менее 2-3 кг.

Из физико-химических показателей нормируются влажность сухарей - 10-12 %, кислотность в пересчете на сухое вещество (в °Н): у ржаных- 12-21, у пшеничных - 7,5-9,5. Намокае-мость простых сухарей определяется в холодной (15-20 °С) воде. При этом у сухарей она должна быть (в мин, не более): из обойной муки - 5, из сортовой - 4, из подового хлеба - соответственно 8 и 6.

Экспертиза концентратов. Оценивают:

Вид, материал, качество упаковки, наличие маркировки с указанием срока изготовления;

Внешний вид концентрата ( цвет консистенция и др.)

Проводят пробную варки согласно технологии, указ на этикетке.

30. Санитарная экспертиза консервов.

При осмотре консервов обращают внимание на внешний вид банок. Отмечают состояние этикетки, надпись на ней, возможные дефекты (ржавчина, деформация, посторонние загрязнения, наличие бомбажа- вздутие банки при наличии Cl. Botulinum, выделяет ботулотоксин, в банке начинают протекать биохимические процессы, сопровождающиеся разложением белковых в-в и газообразованием, газы накапливаются банка вздувается. Это биологический бомбаж, также есть ложный: физический, механический, химический. ) , содержание оттисков на донышке и крышке банки.

Ржавые пятна на банке, деформация, механическое загрязнение позволяют судить о предшествующих неблагоприятных условиях хранения. Консервы с наличием ржавчины на банке нуждаются в срочной реализации, так как при дальнейшем хранении может произойти нарушение герметичности.

Ознакомление с оттисками позволяет определить характер консервов, дату их выпуска (число, месяц и год), номер предприятия, выпустившего данную партию, и номер смены. Вид консервов определяется по индексу пищевой промышленности; М — молочные, ММ — мясные, Р — рыбные, К — фруктовые и овощные. Консервы, приготовленные на плавучих рыбозаводах, обозначаются в виде нескольких букв, например РТ — рыбный траулер. Месяцы обозначаются буквами, расположенными в алфавитном порядке: А — январь, Б — февраль, В — март, Г—апрель, Д — май, Е — июнь, Ж — июль, И — август, К — сентябрь, Л — октябрь, М — ноябрь, Н — декабрь (буква 3 исключается).

Лабораторное исследование консервов.

Определение герметичности банок консервов.

Ход определения. Жестяную банку освобождают от этикетки и тщательно моют, затем погружают в нагретую до 85 °С воду на 5—7 мин таким образом, чтобы слой воды над банкой составлял 25—30 см. Выделение пузырьков воздуха из банки указывает на ее негерметичность.

Определение содержания свинца в полуде по методу Светлова.

Навеску стружек олова, используемого для полуды, в количестве 50 мг берут на аналитических весах, осторожно ссыпают в центрифужную пробирку и заливают 1 мл концентрированной серной кислоты. Пробирку нагревают на песчаной бане до растворения частиц металла, охлаждают и осторожно по стенкам пробирки добавляют 1 мл дистиллированной воды из пипетки. Нагревают жидкость повторна в течение 5—10 мин, охлаждают вновь и добавляют еще 3—4 мл воды. Содержимое в пробирке перемешивают и центрифугируют 5—10 мин. После этого прозрачный раствор сбрасывают, а осадок обрабатывают 0,5 мл концентрированной серной кислоты, добавляют к нему 1—2 капли пергидроля и 5 мл дистиллированной воды. Все вновь центрифугируют в течение 5—10 мин, К осадку добавляют 3 мл насыщенного раствора ацетата натрия, слегка подкисленного крепкой уксусной кислотой, снова центрифугируют, и прозрачный раствор, содержащий соли свинца, сливают в мерную колбу на 100 мл. Обработку осадка насыщенным раствором ацетата натрия повторяют дважды, сливая прозрачный центрифугат в ту же мерную колбу на 100 мл. Объем жидкости в мерной колбе доводят до метки. Из приготовленного таким образом для исследования раствора берут сухой чистой пипеткой 5 мл в пробирку, добавляют туда же 5 мл дистиллированной воды, 5 мл 1% раствора двухромовокислого калия. 5 капель концентрированной уксусной кислоты и все перемешивают. При наличии свинца содержимое пробирки мутнеет. Спустя 10 мин степень мутности испытуемого раствора, взятого из пробирки, сравнивают со стандартным раствором в нефелометре.