74. Қабылдаулардың негізгі түрлері: таңғы ас, түскі ас, кешкі ас. Осындай іс-шараға шақыру үлгісін жасаңыз.

Қабылдаулар келісім шартқа қол қою, өкілдердің келіп кетуі, ұлттық мейрамдар, шет елдіктермен іс жүргізу және шетел фирмаларының өкілдерін қарсы алу сияқты жиындарға арнап ұйымдастырылады.

Халықаралық тәжірибелерге сай ең құрметті қабылдаулардың түрі ол таңғы және түскі ас. Кейінгі кезде қабылдауда “бір бокал шампан” немесе “ бір бокал шарап” ұсыну кең тарап келеді. “Фуршет”, “Коктейль”, “Түскі ас” және “Кешкі ас” бұлар қабылдаудың басқа түрлері болып саналады. “Бір бокал шампан” немесе “Бір бокал шарап” сағат 12.00 басталып 1,5 сағат арасында созылады.

Негізі көбіне шампан, шарап және шырын ұсынылады, бірақ кейде виски мен арақ ұсынылуы мүмкін. Шайнама (закуска) ұсыну міндет емес, бірақ кішкентай пирожный, бутерброд, орешки ұсынған артық болмайды. Бұндай да дастарханға отырмайды. Ер адамдар кеңселік костьюм, ал әйел адамдар көйлек немесе костьюм киеді. Таңғы ас сағат 12.00 мен 15.00 аралығында болады. Ол бір не екі тамақтан тұрады. Таңғы асқа салқын шайнама, балықтан жасалған, бір еттен жасалған және тәтті тамақ ұсынылады. Ал сорпа ережеге сай ұсынылмайды.

Таңғы астың алдында аперитив ұсынылады (арақ, виски, джин, шарап, шырын). Біздің жақта салқын шайнамаға-арақ, балықтан жасалған тағамға-салқындатылған ақ шарап, еттен жасалған тағамға-қызыл шарап, тәтті тамаққа-салқындатылған шампан, ал кофе мен шайға – коньяк немесе ликер ұсынады. Сондай-ақ таңғы ас уақытында табиғи таза су, ал кейде шырын береді. Таңғы ас-1,5 сағат жалғасады, киім үлгісі жоғарыда айтылғандай-іскерлік.

Ал “Фуршеттің” ұйымдастырылу уақыты 17.00 ден 20.00-ге дейін. Дастарханға салқвн шайнама, кондитерлік тағамдар, жеміс-жидектер, алкогольді ішімдіктер, шырын және табиғи таза су ұсынылады. Сондай-ақ стакан, тарелка оның жанына пышақ, шанышқы, сүлгі қойылады. Кейде қабылдаудың аяғына қарай  ыcтық шайнама, шампан, балмұздақ және кофе ұсынылады.

Қонақтар дастарханға таяп тарелкаларына шайнама салып, басқа адамдарға орын босатады. Киім үлгісі-іскерлік.

“Коктейль” деп аталатын қабылдаудың тағы бір түрі сағат 17.00 ден 20.00-ге дейін. “Фуршеттан” айырмашылығы-дастархан жайылмайды, тамақты даяршылар жүріп таратады. Киім үлгісі-іскерлік.

Жайғасумен даярланған түскі ас хаттамалы жиынның ең құрметті түрі, сағат кешкі 19.00 ден басталып 21.00 дейін жалғасады. Астан кейін кофе, шай және таңғы астағыдай шарап ұсынылады.

Түскі ас 1,5-2 сағат жалғасады, соның ішінде 1 сағат дастархан басында, басқа уақыттың бәрі қонақ бөлмеде өтеді.

Киім түрі-қара костьюм, смокинг немесе фрак (black tie) шақырылуға байланысты, ал әйел адамға-көйлек.

“Буфет-түскі ас”-астың түрлілігі, тамақтану уақытында шайнамалар, ыcтық балықтан, еттен жасалған тағамдар, тәтті тағам-барлығы бір дастарханға ұсынылады. Қонақтар өздері немесе даяршылардың көмегімен тамақтарын салып алып, сол немесе көрші бөлмеде жайылған кішкене стөлге барып жайғасады. Шарапты даяршылар құяды.

75. Қабылдаулар түрлері: шарап бокалы (шампан бокалы), коктейльдер, а ля фуршет, түскі ас-буфет, шай, кофе. Үстелдерді реттеп қою және қонақтарды жайғастыру жоспарын құрастырыңыз. Қабылдаулар келісім шартқа қол қою, өкілдердің келіп кетуі, ұлттық мейрамдар, шет елдіктермен іс жүргізу және шетел фирмаларының өкілдерін қарсы алу сияқты жиындарға арнап ұйымдастырылады.

Халықаралық тәжірибелерге сай ең құрметті қабылдаулардың түрі ол таңғы және түскі ас. Кейінгі кезде қабылдауда “бір бокал шампан” немесе “ бір бокал шарап” ұсыну кең тарап келеді. “Фуршет”, “Коктейль”, “Түскі ас” және “Кешкі ас” бұлар қабылдаудың басқа түрлері болып саналады. “Бір бокал шампан” немесе “Бір бокал шарап” сағат 12.00 басталып 1,5 сағат арасында созылады.

Негізі көбіне шампан, шарап және шырын ұсынылады, бірақ кейде виски мен арақ ұсынылуы мүмкін. Шайнама (закуска) ұсыну міндет емес, бірақ кішкентай пирожный, бутерброд, орешки ұсынған артық болмайды. Бұндай да дастарханға отырмайды. Ер адамдар кеңселік костьюм, ал әйел адамдар көйлек немесе костьюм киеді. Таңғы ас сағат 12.00 мен 15.00 аралығында болады. Ол бір не екі тамақтан тұрады. Таңғы асқа салқын шайнама, балықтан жасалған, бір еттен жасалған және тәтті тамақ ұсынылады. Ал сорпа ережеге сай ұсынылмайды.

Таңғы астың алдында аперитив ұсынылады (арақ, виски, джин, шарап, шырын). Біздің жақта салқын шайнамаға-арақ, балықтан жасалған тағамға-салқындатылған ақ шарап, еттен жасалған тағамға-қызыл шарап, тәтті тамаққа-салқындатылған шампан, ал кофе мен шайға – коньяк немесе ликер ұсынады. Сондай-ақ таңғы ас уақытында табиғи таза су, ал кейде шырын береді. Таңғы ас-1,5 сағат жалғасады, киім үлгісі жоғарыда айтылғандай-іскерлік.

Ал “Фуршеттің” ұйымдастырылу уақыты 17.00 ден 20.00-ге дейін. Дастарханға салқвн шайнама, кондитерлік тағамдар, жеміс-жидектер, алкогольді ішімдіктер, шырын және табиғи таза су ұсынылады. Сондай-ақ стакан, тарелка оның жанына пышақ, шанышқы, сүлгі қойылады. Кейде қабылдаудың аяғына қарай  ыcтық шайнама, шампан, балмұздақ және кофе ұсынылады.

Қонақтар дастарханға таяп тарелкаларына шайнама салып, басқа адамдарға орын босатады. Киім үлгісі-іскерлік.

“Коктейль” деп аталатын қабылдаудың тағы бір түрі сағат 17.00 ден 20.00-ге дейін. “Фуршеттан” айырмашылығы-дастархан жайылмайды, тамақты даяршылар жүріп таратады. Киім үлгісі-іскерлік.

Жайғасумен даярланған түскі ас хаттамалы жиынның ең құрметті түрі, сағат кешкі 19.00 ден басталып 21.00 дейін жалғасады. Астан кейін кофе, шай және таңғы астағыдай шарап ұсынылады.

Түскі ас 1,5-2 сағат жалғасады, соның ішінде 1 сағат дастархан басында, басқа уақыттың бәрі қонақ бөлмеде өтеді.

Киім түрі-қара костьюм, смокинг немесе фрак (black tie) шақырылуға байланысты, ал әйел адамға-көйлек.

“Буфет-түскі ас”-астың түрлілігі, тамақтану уақытында шайнамалар, ыcтық балықтан, еттен жасалған тағамдар, тәтті тағам-барлығы бір дастарханға ұсынылады. Қонақтар өздері немесе даяршылардың көмегімен тамақтарын салып алып, сол немесе көрші бөлмеде жайылған кішкене стөлге барып жайғасады. Шарапты даяршылар құяды.

76. Бейформалды қабылдаулар: бранч, кәуап (барбекю), пикник, сырмен шарап бокалы. Ас мәзірін құрастырып, дресс-код атап қойыңыз. Бейвербалды  қарым-қатынас – бұл сөздер мен басқа да тілдік бірліктерге сүйенбейтін ым-ишара тілі. Адамды оның вербалды емес сигналдар жүйесі: ым-ишара, жесттер, позалар, сөйлеу, жазу ерекшеліктерін бақылау, талдау және зерттеу. Осы сигналдарды оның мінезімен байланыстыру. Адамдар арасындағы контакт тіл мен сөйлеу арқылы жүзеге асады. Сөйлеу коммуникациясының негізгі тәсілі болып табылады. Ол адам санасын белгілік жүйелер арқылы обьективтеу ретінде қарастырылуы мүмкін.

Австралиялық ғалым А.Пиздың пікірінше, адамдар арасындағы қарым-қатынастың 7% вербалды (сөздер, сөйлемдер); 33% вокалды (интонация, дауыс ырғағы, дауыс немесе дыбыс әуезділігі, екпіні мен қарқыны, т.б.) және 55% бейвербалды элементтер арқылы жүзеге асатыны көрінеді . Көптеген ұлттар мен халықтардың тіліндегі бейвербалды элементтер жүйелі әрі кешенді түрде зерттелген. Қазақ тіл білімінде М.Мұқанов, С.Татубаев, А.Сейсенова, Қ.Қажығалиевалар ым және ишараттарды әр түрлі қырынан фрагментарлы түрде зерттеген.  Бейвербалды амалдардың негізгі типтері: кинесика, просодика, такесика, проксемика. Қазақ халқының тұрмыс-салтында да осы аталған бейвербалды амалдардың барлық түрі орын алған.

Кинесика – адамдардың эмоциялық рефлекстерін бейнелейтін дене мүшелерінің қимыл-әрекеті. Кинесикаға қимыл, ым-ишара, қозғалыс, кейіп, жүріс-тұрыс жатады.

А) Жүріс-тұрыс. Бұл адамның қозғалыс стилі. Жүріс-тұрысқа қадамның ырғағы, ритмі, қозғалыс барысындағы дене амплитудасы жатады. Жүріс арқылы адамның көңіл-күйін, мінезін, жас ерекшелігін білуге болады. Мәселен: 1) Оң қолын төсіне (кеудесіне) қою – үлкенді сыйлаудың, құрметтеудің және сәлемдесудің белгісі; 2) Қол жаю – құран оқып болған кезде жасайтын ишарат немесе керісінше, қолды теріс жаю - қарғыс айту, қазақ халқының салт-дәстүрі бойынша теріс бата беру; 3) Екі бүйірін таяну – салт бойынша қазақ әйелдері баласы (ұлы, қызы) я болмаса ері қайтыс болғанда осылайша жоқтайды. «Бүйіріңді таянба» деген тиым қазақ халқында осыдан қалыптасқан; 4) Иілу – сәлем беру.

Б) Дене қалпы. Адамның денесі 1000 түрлі қалып-күйде қозғалуы мүмкін. Дене қалпын бейвербалды амалдардың бір түрі ретінде психолог А.Шефлен көрсеткен болатын. Мәселен 1) Қос қолды кеудеге қою – сәлемдесу; 2) Желке қасу – қолдан келер қайрат, амалы жоқ жігерсіздікті, әрекетсіздікті  танытады; 3) Желкеге қолын қою – айыпталу, тұтқын болудың айғағы; 4) Басын төмен салу – ұялу, қымсыну, қысылу.

В) Қимыл-әрекет. Қимыл-әрекет тілі – қарым-катынасқа түсудің ең көне түрі. Әр дәуірде әр халык түсінісу үшін белгілі бір арнайы амал-әрекеттер жиынтығын қолданған. Қимыл-әрекеттің саны ең негізгі мәселелердің бірі. Бұл этностық, ұлттық болмысқа байланысты болады. Мәселен, 1) жағын таяну – торығу, қамығу, мұңаю белгісі. «Жағыңды таянба» деген тиым қазақ халқында осыдан қалыптасқан; 2) Басын изеу – келісу, мақұлдау.

Г) Мимика. Түрлі сезімдерді білдіретін бет бұлшықеттерінің қозғалысы. Бет-әлпет мимикасы негізгі алты түрлі эмоцияны білдіреді: ашу, қуаныш, қайғы, қорқыныш, таң қалу, жиіркену. Мәселен, 1) қасын керу – таңданысты білдіру; 2) Мұрнын тыржиту – мазақ қылу, жаратпау; 3) Қабағын шыту – біреуге күш көрсету, ренжу, қатты ашулану, көңілі толмау.

Ғ) Визуалды контакт – қарым-қатынастың негізгі элементі. Трансмиссорға карап тұру тек қызығушылыктың белгісі емес, сонымен қатар рецепиентке акпаратқа назар аударуға көмектеседі. Мәселен, 1) Көзін қадау (оқты көзін қадау)- жиіркенуді, жек көруді аңғарту; 2) Көзімен адырая (бажырая) қарау – шектен шыққан ашуды білдіру; 3) Ала көзімен қарау – көңілі толмау, жек көру; 4) Көзін төңкере қарау – сұхбаттасына қылымсу, еркелеу; 5) Көзін қысу – ниеттестікті білдіру;

 Просодикаға тембр, дыбыс ырғағы, тон сияқты амалдарды жатқызамыз. Коммуниканттардың дауыс екпінін, тонын, жиілігін, ырғағын байқау олардың ойы мен сезімдерінен хабардар болу үшін маңызды. Мәселен, 1) Ішін тарту – мәз-мейрам болып қатты куану немесе таңырқау, таңдану, шошыну; 2) Таңдайын қағы – біреудің ісін жақтыртпау, кінәлау.

Такесика – коммуниканттардың арасындағы қарым-қатынас кезіндегі дене мүшелерінің түйісуін қарастырады. Оған қол беріп амандасу, арқа қағу, сүю сияқты амалдар жатады. Мәселен, 1) Құшақтасу – біреумен кездесуге қатты қуану, сүйіспеншілік белгісі. Салттық ишарат бойынша, жақыны, туысы қайтыс болған адамды жұбату, көңіл айту мақсатымен жасалады; 2) Арқасынан қағу – мақұлдау, қоштасу немесе еркелету; 3) Төс қағыстыру – амандасу; 4) Бетінен сүю – еркелету, жақсы көруді білдіру. 5) Бауырына басу (алу) – амандасудың белгісі немесе жақсы көру, еркелету.

Проксемика – адамдардың коммуникация процесіндегі ара қашықтықты (дистанция) және коммуникацияға түсушілердің бір-біріне қатысты кеңістіктегі бағдарын (ориентация) қарастырады. Мәселен, 1) Бұрыла қарау – қасындағы адамның сөзін тыңдауға, әңгімелесуге дайын, пейілді екендігін білдіру; 2) Шалқайып отыру – бәрінің айтылып болғанын, әңгіменің таусылғанын білдіру.

Қорыта келсек, тілсіз қарым-қатынас – кинесикалық, просодикалық, такесикалық, проксемикалық бейвербалды амал-тәсілдер арқылы іс жүзіне асатын қарым-қатынас түрі.  Жоғарыда келтірілген мысалдардан қазақ халқының салт-дәстүрі мен әдет-ғұрпы арқылы халық мінез-құлқын жақсы білетін тәжірибелі адамдар әр адамның жүріс-тұрысынан, іс-әрекетінен, қас-қабағынан оның көңіл-күйін айтпай-ақ сезіп-біліп отыратындығын байқаймыз.

Қазақ халқының тұрмысында біте қайнасып кеткен сан алуан бейвербалды амалдар ұлтымыздың салт-сана, тәлім-тәрбие, әдеп, үлгі-өнеге, тағылым және таным саласындағы ғасырлар бойы жинақталған, дәстүрге еніп, қалыптасқан бай қазыналарының бір тармағы.

77. Дастарқан сервировкасы. Түскі ас қабылдауы үшін сервировканың сұлбасын жасаңыз. Түскі ас 1,5-2 сағат жалғасады, соның ішінде 1 сағат дастархан басында, басқа уақыттың бәрі қонақ бөлмеде өтеді.

Киім түрі-қара костьюм, смокинг немесе фрак (black tie) шақырылуға байланысты, ал әйел адамға-көйлек.

“Буфет-түскі ас”-астың түрлілігі, тамақтану уақытында шайнамалар, ыcтық балықтан, еттен жасалған тағамдар, тәтті тағам-барлығы бір дастарханға ұсынылады. Қонақтар өздері немесе даяршылардың көмегімен тамақтарын салып алып, сол немесе көрші бөлмеде жайылған кішкене стөлге барып жайғасады. Шарапты даяршылар құяды.

78. Үстел ыдыс-аяқтары. Салтанатты ас үшін ыдыс-аяқ тізімін жазыңыз. Фарфор ыдыс-аяқтар – жеңіл, берік болып келеді. Жылуды жақсы сақтайды. Фарфор ыдыстың шетіне тигенде әдемі, анық дыбыс шығады.

Фаянс ыдыс-аяқтар – механикалық беріктігі мен термиялық тұрақтылығы фарфор ыдыспен салыстырғанда төмен болып келеді.

Фарфор мен фаянс ыдыстарын салыстыруға болады (5 - кесте).

5 кесте – Фарфор мен фаянс ыдыстардың қасиеттері

Ыдыс-аяқ материалы	Дыбысы	Беріктілігі	Қалыңдығы, мм
Фарфор	↑	↑	2,5
Фаянс	↓	↓	3,5-4

Керамикалық ыдыс-аяқтар саздан жасалынады. Оларды майолик ыдыстары деп те атайды. Майолик бұйымдарын ішінен де, сыртынан да глазурьлеп, лактайды.

Ағаш ыдыс-аяқтар – ағаштың аса қатты түрлерінен дайындалады. Ішін де, сыртын да лактайды.

Металл ыдыс-аяқтар сынбайтын қасиетке ие. Кокотницада соустағы саңырауқұлақ, соустағы крабтар, жульен, шала пісірілген жұмыртқа жіберіледі. Кокильницада теңіз өнімдері, салқын және ыстық басытқылар, қуырылған жұмыртқа, пісірілген бүйрек жіберіледі. Менажницада фондю (сүзбеден, бидай нанынан, ақ шараптан дайындалған тағам) жіберіледі. Икорницада балық уылдырығы жіберіледі. Порционды табада құймақ, бұқтырылған екінші ыстық тағамдар жіберіледі. Баранчикте соустағы екінші ыстық тағам жіберіледі: домалақ баранчикте – ет тағамдары (бефстроганов, рагу, палау); доғал баранчикте – үй және жабайы құс, балық тағамдары жіберіледі. Салатник 4-, 6-порционды болып келеді, онда натуралды көкөністер, әртүрлі тұздықтар, салат және маринад жіберіледі. Соусник 1-, 4- порционды болып келеді, онда соус және қаймақ жіберіледі. Таганчикте бифштекс жіберіледі. Пошотницада «яйцо в мешочке» жіберіледі. Сливочникте ыстық сусындарға берілетін кілегей жіберіледі. Сүтқұйғышта сүт жіберіледі. Ледницада мұз жіберіледі. Туркада шығысша кофе жіберіледі.

Хрусталь ыдыс-аяқтар – салтанатты тойларда қолданылатын ыдыс-аяқтар. Ақ шыныға күміс немесе қорғасынды қосып дайындайды. Ең алғашқы хрусталь Англияда, кейін Францияда пайда болды. Сапасы жоғары болып келетін хрусталь Румыния және Австрияда дайындалады. Шыны ыдыс-аяқтар – хрустальмен салыстырғанда арзан болып келетін ыдыс-аяқтар. Белоруссияның шыны ыдыс-аяқтары өте жақсы бағаланады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ыдыс – аяқтардың қолданылуы берілген.

79. Ыдыс-аяқты дастарқанда орналастыру. Ыдыс-аяқты дұрыспайдалану ережелері. Ыдыс-аяқты дастарқанға қою сұлбасын сызыңыз. Ыдыс – аяқтар мен дайын тағамдарды залға әкелу үшін даяшылар үлкен, орташа және кішкентай подностарды қолданады.

Диаметрі 50 см үлкен домалақ подносты көп мөлшердегі тұтынушыларға және туристтерге қызмет көрсеткенде қолданады. Подностың үстіне мата майлықты жаяды (ыдыстардың сырылып, құлауынан сақтайды).

Ұзын және салмақты заттарды подностың ортасына, ал аласа және жеңілдерді шетіне қарай орналастырады.

Тағам қабылдаудан кейін ыдыстарды жинағанда қалдықтарды бөлек жинап, тәрелкелерді бірінің үстіне бірін тізіп, подносқа қояды. Тәрелке саны оннан аспау керек. Шұңғыл тәрелкеде сұйықтық көп мөлшерде қалған жағдайда бір – біріне қоюға болмайтынын есте сақтау керек. Қолданылған құрал – аспаптарды подностың шетіне бір тәрелкеге салады.

Стөлді сервировкалағанда және тағамдар әкелгенде ескерілетін ережелер:

1. шыны ыдыс – аяқтарды тәрелкелерден бөлек подноста әкелу;

2. шыны ыдыс – аяқтарды бірінің үстіне бірін қоймау;

3. шыны ыдыс – аяқтарды сорт – сортымен бөлек әкелу (фужерлерді бөлек, рюмкаларды бөлек және т. с. с.);

4. ыдыс – аяқтармен бірге бір подноста дайын тағам өнімдерін апармау;

5. дайын тағамдарды және бар өнімдерін бірге бір подноста апармау;

6. подносты сол қолдың саусақтарын ашып алақанда, шынтақ деңгейінде әкелу;

7. подносты оң қолмен көмектесіп, ұстау;

8. жеңіл подносты сол қолдың саусақтарының ұштарымен шынтақ деңгейінен сәл жоғары ұстап апару.

Сервировка (фр. «servir» - қызмет ету) – келесі мәндерді білдіреді: стөлдің таңертеңгі асқа, түскі асқа, кешкі асқа дайындалуы, стөлдегі ыдыс – аяқтардың, құрал – аспаптардың, асханалық маталардың орынды қойылуы.

Стөлдің сервировкасына қойылатын негізгі талаптар:

1. қызмет көрсету түріне сәйкес болуы (таңертеңгілік ас, бизнес – ланч, түскі немесе кешкі ас);

2. эстетикалық бағытты болуы (тәрелкелер мен дастарқанның бір – біріне сай болу керек);

3. сервировкаға қолданылатын заттардың залдың интерьеріне сай болуы;

4. қолданылатын ыдыс – аяқтардың жіберілетін тағамдар және сусындар ассортиментіне сәйкес болуы.

Стөлді сервировкалаудың екі түрі бар: алдын – ала және қосымша сервировкалау.

Алдын – ала сервировкалаудың тәртібі:

1. стөлдің бетіне дастархан төсеу;

2. тәрелкелерді қою;

3. құрал – аспаптарды қою;

4. шыны ыдыстарды қою;

5. майлықтарды қою;

6. дәмдеуіштерге арналған құрал – аспаптарды, вазадағы гүлді қою.

Қосымша сервировкалау тұтынушының қалаған тапсырысы бойынша орындалады.

80. Тағамдар мен ішімдіктердің бір-бірімен үйлесуі. Үйлесімді тағамдар мен ішімдіктерді жазып, ас мәзірін жасаңыз. Дастарханның жалпы көрінісі, ыдыстарды қою, тағамдарды рет-ретімен дұрыс орналастыру адамның тәбетін ашады, ал ол дегеніміз өз кезегінде тамақтың бойға жақсы сіңуіне қолайлы әсер етеді.

Дұрыс тамақтану салтына академик И.П.Павлов үлкен мән беріп, былай деген еді: “…дұрыс тамақтану дегеніміз — ерекше тәбетпен, ләззат ала отырып тамақтану…”.

Тағам безендіру және дастархан жасау. Ерекше мерекелі күндері ғана емес, күнделікті, көп күш әрі көп уақыт, жұмсамай-ақ асты ұқыптылықпен, әдемі де сәнді әзірлеуге дағдылана біліңіз.

Ең алдымен, тағамды оның түр-түсін барынша тиімді пайдалана отырып, табаққа немесе тарелкеге дұрыс орналастыра білу керек. Ыдыс-аяқ таза, жарық-сынықсыз болсын. Тағам майлы, ыстық болса, тәрелкені алдын-ала қыздырып алған жөн.

Негізгі асты табақтың /тәрелкенің/ ортасына орналастырады, оның жан-жағына гарнир салады, бір ескерер жай — гарнир табақтың жиегінен асып тұрмасын. Сөлі шығатын көкөністер /қызылша, қырыққабат/ бөлек шұңғыл ыдысқа салынады.

Піскен етті сәл салқындатып, талшықтарына көлденең, қиғаштап шағын-шағын етіп турайды. Стөлге қоярдың алдында шұжық пен сүзбені қабықтарынан тазартып, жұқалап кесіп, тәрелкеге /табаққа/ бірінің шетімен екіншісінің шетін бастырып, орналастырады. Құсты алдымен боршалап алады да, ыдысқа сырттай карағанда тұтас болып көрінетіндей етіп орналастырады.

Бір ыдысқа әртүрлі сортты ет пен шұжықты қатар салуға болады. Ал балық, майшабақ мен сүзбені қашан да бөлек-бөлек қояды.

Тағамды ішу ретіне, жыл мезгіліне қарай сәндейді.

Балыққа, майшабаққа және етке гарнир ретінде тұздалған корнишон, жасыл салат, қызанақ, жұмыртқа, желкек, қияр т. б. қосып береді.

Салаттар мен басытқыларды порей жапырағымен, қызанақпен, шалқанмен, жасыл бұршақпен, түсті қырыққабатпен т. с. с. безендіреді.

Бір түсті тағамдар қатар келіп қалмауын қарастыру керек. Мысалы, жұқалап кесілген ветчина мен қызанақ қатар қойылса, екеуі де қызыл, қызғылт түс қосылып кетеді. Ал егер безендіру үшін жасыл салаттың жапырағын алып, оның үстіне ширек жұмыртқа қойса, ветчина тіпті әдемі болып кетеді, қызғылттана түсіп, тәбетіңді ашады.

Ет, майшабак, көкөністен жасалған салаттарды арнайы салат ыдысына үйіп салып, қасықпен сылап тегістеп қояды. Оларды табақша, жалпақ шыны ыдыстарға да салуға болады. Стөлге қоярда бұл салаттарға майонез құйып, көкпен, салат жапырақтарымен, маринадталған қара өрік, қияр, қазанақ, әбден пісірілген жұмыртқа түйірлерімен /салаттың дәміне қарай/ әшекейлеп, сәндейді.

Ыстық тағамдарды дастарханға әкелер алдында ғана әсемдейді және тамақ суып қалмас үшін тез жасау керек. Ет тағамдарын көкөніс, сәбіз, брюссель қырыққабаты, жасыл бұршақ, салат, т. б. көркемдеген жақсы. Егер еттен, сондай-ақ құс етінен дайындалған тағамдардың сөлі көп болса, онда дайындалған тұздықтың бәрін құю міндет емес, тұздықтың қалған бөлігін тұздық құйғышқа не шағын шұңғыл салат салғышқа құйып, тағамның жанына бөлек қоюға болады. Дәмді дайындалған ас дастархан сәнді жайылып, отыру ыңғайлы болса ғана рахатқа батырып, ләззат береді. Орындықтарды стөлдің айналасына отырушыларға ыңғайлы етіп қояды. Отырушылардың бір-біріне шынтағы, сондай-ақ оларға стөлдің аяғы, басқа да бөгде заттар бөгет жасамайтындай етіп орналастырылады. Ол үшін әр адамға 60—70 см орын қажет. Дастархан қашан да таза болуы керек. Дастарханға қойылған ыдыс-аяқтың түр-түсінің де үйлесімділігін ескерген жөн. Егер ыдыс ала, түрлі-түсті болса, дастарханның бір түсті болғаны дұрыс. Ал ыдыс-аяқ өрнек, гүлсіз, бір түсті болса, онда бір түсті дастарқан да, гүлді, басқа да ою - өрнегі бар дастархан да жараса береді. Стөлге дастархан жаймас бұрын оның астына жұмсақ қалың мата төсеген дұрыс. Бұл стөл бетін ыстықтан, басқа да зақымдаудан сақтайды. Жұқа, ақ дастарханның астынан бажырайып көрініп тұрмас үшін төсеніш матаның ақ болғаны жөн. Оның үстіне түрлі – түсті матаға су тигенде бояуы шығып, ақ дастарханды бүлдіруі де мүмкін. Үлкен жиын, көп қонақ шақырғанда қонақтардың қайсысын қай жерге отырғызу рәсімі қиындық туғызатын болса, ресми аты-жөні жазылған қағаз пайдаланған жөн. Оны санаулы адамдарға қолдану міндет емес. Бір қабат қатты қағаздан немесе қалыңдау кәдімгі қағазға қонақтың аты жазылады, кейде оған қандай да бір әдемі сурет салынады, немесе бір бұрышына моншақ қадалып қойылады, т. с. с. безендіріледі. Көңілдес жақын адамдар жиналғанда өлең сөздерін, мысқыл сөзді де жазып қоюға болады. Қағазды көркемдеудің жолдары көп, тек ең бастысы намысқа тимейтін, мәнерлі де ұнамды болсын. Карточканы стөлдің ортасына қарай бокалға сүйеп қояды. Қазіргі дастархан басында тамақ ішудің белгілі бір ережесі жоқ. Бұл жерде бәрі де стөл жабдықтаушы, үй иесінің талғамына байланысты. Әрине, дастархан жасау мәнді болғаны жақсы, ал егер қымбат ыдыстарын, хрусталь, күміс жабдықтарын көрсету мақсатында болса еш жақсылық жоқ.

81. Ет тағамдарын жеу ережелері. Мысал елтіріңіз (сиыр еті, қой еті, қабырға, кәуәп т.б.) Ет, майшабак, көкөністен жасалған салаттарды арнайы салат ыдысына үйіп салып, қасықпен сылап тегістеп қояды. Оларды табақша, жалпақ шыны ыдыстарға да салуға болады. Стөлге қоярда бұл салаттарға майонез құйып, көкпен, салат жапырақтарымен, маринадталған қара өрік, қияр, қазанақ, әбден пісірілген жұмыртқа түйірлерімен /салаттың дәміне қарай/ әшекейлеп, сәндейді.

Ыстық тағамдарды дастарханға әкелер алдында ғана әсемдейді және тамақ суып қалмас үшін тез жасау керек. Ет тағамдарын көкөніс, сәбіз, брюссель қырыққабаты, жасыл бұршақ, салат, т. б. көркемдеген жақсы. Егер еттен, сондай-ақ құс етінен дайындалған тағамдардың сөлі көп болса, онда дайындалған тұздықтың бәрін құю міндет емес, тұздықтың қалған бөлігін тұздық құйғышқа не шағын шұңғыл салат салғышқа құйып, тағамның жанына бөлек қоюға болады. Дәмді дайындалған ас дастархан сәнді жайылып, отыру ыңғайлы болса ғана рахатқа батырып, ләззат береді.

82. Балық тағамдарын дәм тату ережелері. Нақты мысалдар келтіріңіз. Балықтың ағуызы пайдаланылған жасушаларды қайта қалпына келтіру және жаңаларын құру үшін материал болып табылады. Сонымен қатар, гормондардың, ферменттердің, төзімді денелердің, гемоглобиннің өндіруіне де қатысады. Омега-3 көпқанықтырылмаған май қышқылдары склероздың дамуының алдын ала отырып, қанның ұюына пайдалы әсер етеді. Қанның ұюына әсер ету және простациклинді өндіру арқылы склероздың дамуын бәсеңдетуге көмектесетін әрекетті селенге жатқызады. Басқа ешқандай өнімдерде жоқ (омега-3) өзінің қоректік қасиеттері мен құрамдарының нәтижесінде балықты ең болмаса аптасына бір рет пайдалану керек. Балықты және теңіз өнімдерін қолдануға қатысты толық кеңестер жерортатеңізі тағамдық пирамидасының құрамында бар.

Теңіз өнімдері кішкентай балаларға және жүкті әйелдерге ұсынылмайды, сонымен қатар, подаградан азап шегетіндер теңіз тәрізділер мен моллюсктерді жемеуі қажет, өйткені олардың құрамында қандағы зәр қышқылы деңгейінің көбеюіне әсер ететін пурин бар. Теңіз өнімдері нәрлілігі төмен өнімдерге жатады, сондықтан оларды артық салмақтары бар тұлғалар, сонымен қатар жүрек - қан тамырлары қиыншылықтары бар тұлғалар да қолдана алады. Теңіз өнімдері, сондай-ақ, метаболикалық үрдістерге жауап беретін қалқанша безінің гормондарын өндіру үшін қажетті йодтың керемет көзі болып табылады.

83. Жеміс пен көкөніс тағамдарындәм тату ережелері. Нақты мысалдар келтіріңіз.Азиялық дастархан этикетінің маңызды элементі ұрттап ішу техникасы болып табылады. Қытайда мұны қатты дыбыс шығарып және тәбетті жасау керек. Жапонияда ұзын макарондар мөлшерін таяқшалармен алып, оларды ауызға салып, нәзік дыбыс шығара отырып, қалған бөлігін тартып алады. Дана айтар еді: “Егер мұны қалай жасайтыныңды білмесең, айналаңдағыларды тыңда “. Қорапшадағы Жапония Типті жапон тамағы бенто болып табылады. Бұл атаудың астарында оларға мұқият және әдемілеп суық тағамдар салынатын, бірнеше бөлімдері бар тікбұрышты қорапша жасырынып тұр. Бұл мысалы, суши, күріш, қыздырып пісірілген балық, тұздықтағы көкөністер, жемістер тімдері болуы мүмкін. Бентоны пикниктерде, жол жүргенде жейді, сондай-ақ ол фаст фуд функциясын орындайды. Дәстүрлі түрде әйелі бенто әзірлейді, оны күйеуі жұмысқа алып кетеді. Француз тағамдары Көптеген тамақ талғағыштар француз тағамдарын әлемдегі ең жақсы тағамдар деп есептейді. Француз тағамдары халықтың мәдениетімен тығыз байланысты, аспаздық өнердің бесігі және аспазшылар үшін жұмақ болып есептеледі. Оның бүкіл әлемдік даңқы тіпті әрбір дерлік француздың біліміне немесе әлеуметтік мәртебесіне байланыссыз, аспаздық тақырыпқа оңайлықпен пікірлесе алуынан көрініс табады. Орташа санақтық француз үшін асхана – бұл күнделікті өмірдің ажыратылмас элементі, нақ осы француздардың savoir – vivre – жақсы мінез ережелері өнерін ойлап тапқаны кездейсоқ емес. Рататуй – көкөністер гуляшы Тамақ Прованстан, ал дәлірек айтқанда Ниццадан шыққан. Рататуйдың басты қосымша бөліктері көкөністер болып табылады. Тамақтың негізі – бұл ең алдымен қызанақ, пияз, кәді, цуккини және бұрыш. Өте дәмді гуляш басты тамақ ретінде де, басқа тамақтарға қосымша ретінде де жақсы келеді.

84. Ішімдіктерді ішу ережелері. Ішімдіктердің негізгі түрлерін атаңыз. Жазда салқын сыра алконавттардың сүйікті ішімдігі. Ең көп ішілетін алкогольді ішімдік түрі. Ішімдіктердің негізгі түрлері: алкогольді (алкогольді бір немесе бірнеше ішімдіктер) және алкогольсіз түрлері бар.Мысалы: Коктейль — әртүрлі ликер-арақ өнімдері, жүзім шараптары, коньяк, ром, шырындар, жеміс-жидектер, қаймақ, жұмыртқа, бал қоспаларынан әзірленетін ішімдік. Әдетте коктейльдер ашық және әр алуан түсті болып келеді. Қолданылу мақсатына қарай коктейльді ащы (ішімдік орнына) жәнедесертті (десертке береді) етіп әзірлейді. Коктейльді арнайы металл ыдыста араластырады. Оның орнына термосты да пайдалануға болады. Кейбір коктейльдер мұқият араластыруды қажет етпейді, оларды тікелей бокалдарда немесе фужерлерде әзірлейді. Коктейль миксерде өте тез және оңай дайындалады.

85.Тәтті тағамдар ережелері. Нақты мысалдар келтіріңіз. Тәтті тағам мен десерттерді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда көбінесе тағам қабылдаудың соңында жібереді. Десерт жіберудің алдында даяшы стөлдегі барлық қолданған ыдыс-аяқ пен құрал-аспаптарды жинап, дастархан бетін сүртіп алу керек.

Тәтті ыстық тағамдарды металдан жасалған доғал ыдыстарда, домалақ баранчикте, порционды табада дайындап, сол ыдыстарда жібереді. Жіберу температурасы 75ºС.

Тәтті салқын тағамдарды индивидуалды ыдыс-аяқтарға (десертті тәрелкелер мен креманкалар) салып, жібереді. Оларды тұтынушының оң жағынан оң қолмен қояды. Жіберу температурасы 10-14ºС.

Гурьев ботқасын басытқылық тәрелкеге төселген майлық үстіне мельхиордан жасалған порционды табада жібереді. Тағамды табадан десерт қасықпен жейді. Мельхиордан жасалған соусникке бөлек жылытылған өрік соусын құяды. Басытқылық тәрелкеге төселген майлық үстіне соусникті қойып, тұтынушының сол жағынан қояды. Соусқа шай қасықты қояды.

Қамырдағы алманы мельхиордан жасалған домалақ ыдыста, алма үстіне қант ұнтағын сеуіп, жібереді. Даяшы тағамды стөлге оң жақтан қойып, асханалық қасық және шанышқы көмегімен тұтынушы алдына, қойылған кішкентай десерт тәрелкесіне салады. Ысытылған өрік соусын соусникке құйып, сол жақтан қояды. Тұтынушы тағамды десерт пышағымен кесіп, десерт шанышқысымен жейді.

Балмұздақты, муссты, желені, самбукты, көпіршітілген кілегейді креманкада самсалық тәрелкеге төселген майлық үстіне қойып, жібереді. Десерт қасығын ұстайтын жерін оңға қаратып, креманканың алдына қояды.

Жеміс-жидек салаттарын десертті тәрелкеге қойылған коблер бокалында жібереді. Тағам қабылдауға десерт қасығын қояды.

Сары өрік пен алхорыны десертті тәрелкеде жеміс-жидек құрал - аспабымен жібереді.

Қарбыз бен қауынды тұтастай жібергенде оларды тілімдерге кесіп, қарбызды фарфордан жасалған домалақ ыдысқа, ал қауынды доғал ыдысқа салады. Стөлді десерт тәрелкесімен және десерт құрал-аспаптарымен сервировкалайды.

86.Теңіз өнімдерін пайдалану ережелері. Нақты мысалдар келтіріңіз. Балықтың ағуызы пайдаланылған жасушаларды қайта қалпына келтіру және жаңаларын құру үшін материал болып табылады. Сонымен қатар, гормондардың, ферменттердің, төзімді денелердің, гемоглобиннің өндіруіне де қатысады. Омега-3 көпқанықтырылмаған май қышқылдары склероздың дамуының алдын ала отырып, қанның ұюына пайдалы әсер етеді. Қанның ұюына әсер ету және простациклинді өндіру арқылы склероздың дамуын бәсеңдетуге көмектесетін әрекетті селенге жатқызады. Басқа ешқандай өнімдерде жоқ (омега-3) өзінің қоректік қасиеттері мен құрамдарының нәтижесінде балықты ең болмаса аптасына бір рет пайдалану керек. Балықты және теңіз өнімдерін қолдануға қатысты толық кеңестер жерортатеңізі тағамдық пирамидасының құрамында бар.

Теңіз өнімдері кішкентай балаларға және жүкті әйелдерге ұсынылмайды, сонымен қатар, подаградан азап шегетіндер теңіз тәрізділер мен моллюсктерді жемеуі қажет, өйткені олардың құрамында қандағы зәр қышқылы деңгейінің көбеюіне әсер ететін пурин бар. Теңіз өнімдері нәрлілігі төмен өнімдерге жатады, сондықтан оларды артық салмақтары бар тұлғалар, сонымен қатар жүрек - қан тамырлары қиыншылықтары бар тұлғалар да қолдана алады. Теңіз өнімдері, сондай-ақ, метаболикалық үрдістерге жауап беретін қалқанша безінің гормондарын өндіру үшін қажетті йодтың керемет көзі болып табылады.