1. Тема1. Ознайомлення з організацією роботи закладу ресторанного господарства.

1. Ознайомитися з типом і класом підприємства, штатним розписом і кваліфікацією

працівників, режимом роботи, правилами внутрішнього розпорядку, формами

обслуговування, асортиментом випускаємої продукції.

2. Вивчити джерела постачання сировини.

3. Проаналізувати роботу виробничих цехів: санітарію - гігієнічний стан, дотримання

вимог експлуатації обладнання, безпеки праці, забезпечення цехів технологічною

документацією.

4. Інструктаж з охорони праці.

5. Виконати схему розміщення цехів на виробництві. Проаналізувати відповідність

архітектурно - планувального закладу, асортименту продукції, його типу і класу. (с.р.)

2. Тема 2. Приготування супів. Ознайомлення з організацією роботи гарячого цеху.

1. Ознайомлення з організацією роботи гарячого цеху, правилами охорони праці,

вимогами санітарії та гігієни.

2. Скласти технологічні картки фірмових страв даного раціону. (с.р.)

3. Визначити кількість сировини для приготування супів. (с.р.)

4. Відпрацювання приготування солянок.

3. Тема 2. Відпрацювання приготування національних супів, фірмових страв,

прозорих супів.

1. Відпрацювання приготування національних супів та фірмових страв даного регіону.

2. Відпрацювання приготування прозорих супів та гарнірів до них.

4. Тема 2. Відпрацювання приготування холодних супів, супів-пюре.

1. Відпрацювати приготування холодних супів.

2. Відпрацювати приготування супів - пюре.

3. Вивчити вимоги до якості супів, естетичне оформлення, умови і терміни реалізації.

4. Скласти таблицю "Подавання прозорих бульйонів, супів - пюре з гарнірами". (с.р.)

5. Тема 3. Приготування соусів. Ознайомлення з організацією роботи соусного відділення

гарячого цеху.

1. Ознайомлення з організацією роботи соусного відділення гарячого цеху,

експлуатацією обладнання, безпекою праці.

2. Визначити кількість сировини для приготування соусів. (с.р.)

3. Скласти 2-3 технологічні схеми приготування яєчно - масляних соусів та соусів на

рослинній олії. (с.р.)

4. Відпрацювати приготування яєчно - масляних соусів.

6. Тема 3. Відпрацювання приготування масляної суміші, соусів на рослинній олії,

на оцті та солодких соусів.

1. Відпрацювати приготування масляної суміші, соусів на рослинній олії.

2. Відпрацювати приготування соусів на оцті.

3. Відпрацювати приготування солодких соусів.

4. Вивчити вимоги до якості, терміни реалізації.

7. Тема 4. Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів. Ознайомлення з організацією

робочого місця кухаря. Вивчення асортименту страв та гарнірів.

1. Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря, експлуатацією обладнання.

2. Вивчити асортимент страв і гарнірів з овочів даного підприємства та внески

пропозиції щодо його розширення. (с.р.)

3. Визначити кількість сировини для приготування овочевих страв (с.р.)

4. Скласти технологічні картки фірмових страв з овочів та грибів. (с.р.)

8. Тема 4. Відпрацювання приготування смажених, запечених овочевих страв з протертих мас.

1. Відпрацювати приготування смажених у фритюрі страв та гарнірів з овочів.

2. відпрацювати приготування страв з овочів протертих мас.

3. Відпрацювати приготування запечених та фаршированих овочевих страв.

9. Тема 4. Відпрацювання приготування страв з грибів та овочів.

1. Відпрацювати приготування страв з грибів.

2. Відпрацювати приготування фірмових страв з овочів та грибів.

3. Вивчити вимоги до якості страв і гарнірів з овочів, грибів , умови та строки реалізації.

10. Тема 5. Приготування страв і гарнірів з борошна. Ознайомлення з організацією робочого місця для приготування страв і гарнірів.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування страв і гарнірів з борошна.

11. Тема 5. Складання технологічних карток та визначення кількості сировини.

1. Скласти технологічні картки приготування фірмових страв з борошна. (с.р.)

2. Визначити кількість сировини для приготування страв і гарнірів з борошна відповідно завдання (с.р.)

12. Тема 5. Відпрацювання приготування фірмових страв і гарнірів з борошна.

1. Відпрацювати приготування фірмових страв і гарнірів з борошна, характерних для даного регіону.

13. Тема 6. Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря.. Ознайомлення з організацією робочого місця для приготування

страв із риби та нерибних продуктів моря.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування страв з риби та нерибних продуктів моря.

2. Визначити кількість сировини для приготування страв з риби та нерибних продуктів моря (с.р.)

14. Тема 6. Відпрацювання приготування страв із риби. Підбір гарнірів та соусів.

1. Відпрацювати приготування страв із фаршированої риби, смаженої порційними шматками у фритюрі, на відкритому вогні, риби в "тісті" запеченої.

2. Підібрати гарніри , соуси, оформити й подавати гарячі страви з риби.

3. Вивчити вимоги до якості.

15. Тема 6. Відпрацювання приготування страв з нерибних продуктів моря.

1. Відпрацювати приготування страв з нерибних продуктів моря.

2. Оформити, відпустити страву.

3. Вивчити вимоги до якості.

4. Скласти 2-3 технологічні картки приготування фірмових страв з риби. (с.р.)

5. Відпрацювати приготування фірмових страв з риби, характерних даному регіону.

16. Тема 7. Приготування страв із м‘яса, м‘ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроликів. Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря.

1. Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря, експлуатацією технологічного обладнання.

2. Скласти технологічні картки. (с.р.)

17. Тема 7. Відпрацювання приготування страв зі смаженого м‘яса, тушкованого та запеченого м‘яса.

1. Визначити кількість сировини для приготування страв і виробів. (с.р.)

18. Тема 7. Відпрацювання приготування смажених страв з птиці, страв з філе птиці та банкетних страв.

1. Відпрацювати приготування страв зі смаженого м‘яса великими, порційними і дрібними шматками, тушкованого м‘яса, запечених м‘ясних страв.

19. Тема 7. Відпрацювання приготування фірмових страв та виробів з м‘яса,

м‘ясопродуктів, кроликів, птиці та дичини.

1. Відпрацювати приготування фірмових страв і виробів з м‘яса, птиці, кролика, пернатої дичини.

2. Підібрати соуси та гарніри.

20. Тема 7. Вивчення вимог до естетичного оформлення і відпускання, вимог до якості, умов і термінів реалізації.

1. Вивчити вимоги до естетичного оформлення і відпускання, вимоги до якості, умови і терміни зберігання.

2. Скласти таблицю "Підбір соусів, гарнірів до страв з м‘яса порційними шматками". (с.р.)

21. Тема 8. Приготування страв з яєць та свіжого сиру. Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря для приготування страв

з яєць та свіжого сиру.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування страв з яєць і сиру.

2. Визначити кількість сировини для приготування страв з яєць та свіжого сиру відповідно завдання. (с.р.)

22. Тема 8. Відпрацювання приготування страв зі свіжого сиру.

1. Відпрацювати приготування страв зі свіжого сиру: сирників по-київськи, пудингів, пальчиків, кілець сирних.

2. Вивчити вимоги до якості.

3. Відпрацювати приготування фірмових страв з яєць та свіжого сиру даного ругіону.

4 Скласти 2-3 технологічні картки приготування фірмових страв з яєць та свіжого сиру.

23. Тема 9. Приготування закусок і холодних страв. Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря для приготування закусок і холодних страв.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування закусок і холодних страв.

2. Підібрати посуд, інвента, інструменти для приготування холодних страв і закусок.

3. Вивчити вимоги до особистої гігієни кухаря, санітарні вимоги до технологічного процесу приготування і відпускання холодних страв і закусок.

4. Розрахувати кількість сировини відповідно до виробничої програми підприємства (с.р.)

5. Відпрацювати приготування бутербродів : канапе, багатошарових, закусочних тортів.