
- •Тема №1 Класифікація та стандартизація харчових продуктів. Хімічний склад харчових продуктів
- •Овочі, плоди, гриби
- •Риба, рибні товари, не рибні продукти моря.
- •Тема №4 м’ясо, м’ясні продукти
- •Тема №6 Яйця та яєчні продукти
- •Тема №7 Харчові жири
- •Тема №8 Продукти переробки зерна, крупи
- •Тема №9 Борошно
- •Тема №10 Макаронні вироби
- •Тема№11 Хліб і хлібні вироби
- •Тема№12 Харчові концентрати
- •Тема№13 Крохмаль, цукор, мед, кондитерські вироби
- •Смакові товари, чай, кава та їх замінники
- •Прянощі та приправи
- •Алкогольні та безалкогольні напої
- •Ключі до тем
- •Загальна система оцінювання
- •I рівень
- •II рівень
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів.”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Дисципліна: „Товарознавство харчових продуктів”
- •Міністерство освіти і науки України Львівське вище професійне училище ресторанного сервісу та туризму
- •Перелік екзаменаційних питань
- •Міністерство освіти і науки України Львівське вище професійне училище ресторанного сервісу та туризму
- •Екзаменаційні білети
Тема №6 Яйця та яєчні продукти
1. Яйце складається з основних частин:
1. Двох
2. Трьох
3. Чотирьох
4. Шести
2. Білок яйця складається із шарів:
1. Одного
2. Двох
3. Трьох
4. Чотирьох
3. У верхній частині жовтка розміщений:
1. Білок
2. Зародок
4. Яйце “дихає” завдяки наявності:
1. Повітряної камери
2. Пор
3. Надшкарлупної плівки
5. Поверхня свіжознесеного яйця:
1. Матова
2. Блискуча
6. Між підшкарлупною і білковою оболонкою на тупому кінці яйця знаходиться:
1. Рідина
2. Повітряна камера
7. Яке процентне співвідношення частин у яйці?
1. Шкарлупа – 15%; білок – 50%; жовток – 35%
2. Шкарлупа – 12%; білок – 56%; жовток – 32%
8. Рекомендована норма споживання яєць на рік:
1. 292 штуки
2. 365 штук
3. 400 штук
9.Найбільш цінна складова частина яйця:
1.Білок
2. Жовток
3. Шкарлупа
4. Градинки
10. Температура плавлення жиру (жовтка) становить:
1. 30-31оС
2. 34-39оС
3. 40-42оС
11. Індекс яєць (показник свіжості) при зберіганні яєць:
1. Зменшується
2. Збільшується
3. Не змінюється
12. При якій температурі білок яйця починає згортатись?
1. 60-65оС
2. 70-75оС
3. 90-100оС
13. Дієтичними називають яйця, термін зберігання яких не перевищує:
1. 5діб
2. 7діб
3. 9діб
4. 25діб
14. Столовими називають яйця, термін зберігання яких не перевищує:
1.7 діб
2. 25 діб (при температурі не вище 20С)
3. 120 діб ( у холодильнику)
4. Вірні відповіді 2 і 3
15. Чи підлягають прийманню яйця з такими видами дефектів: тумаком, красюком?
1. Так
2. Ні
16. Дієтичні яйця маркують фарбою:
1.Червоною
2.Синьою
3. Чорною
17. Столові яйця маркують фарбою:
1. Синьою
2. Червоною
3. Зеленою
18. Під час зберігання яєць відбуваються процеси, що спричиняють погіршення їх якості:
1. Фізичні зміни
2. Біохімічні процеси
3. Мікробіологічні процеси
4. Всі відповіді вірні
19. Заморожена суміш білків і жовтків яйця:
1. Меланж
2. Омлет
3. Яєчний порошок
20. Висушена суміш білків і жовтків яйця:
1. Меланж
2. Яєчний порошок
21. Розморожують меланж:
1. У гарячій воді
2. У гарячій духовій шафі
3. Повільно ( на повітрі)
22. Щоб замінити одне яйце меланжу потрібно взяти:
1. 40г
2. 10-11г
3. 30г
23. За харчовою цінністю одному яйцю відповідає кількість сухого яєчного порошку:
1. 10-11г
2. 20г
3. 25г
4. 40г
24. Зберігають яйця при температурі:
1. від -3 до -5оС
2. 0оС
3. 1-2оС
Тема №7 Харчові жири
1. Добова норма споживання жирів становить:
1.20-30г
2.60-90г
3.100-120г
4.120-150г
2. За походженням, видом сировини і технологією виготовлення жири бувають:
1.Рослинні, тваринні
2. Рослинні, тваринні, комбіновані
3. Жир складається з:
1.Гліцерину і жирних кислот
2. Гліцерину і клітковини
3. Жирних кислот і води
4 .Легше засвоюються організмом людини жири:
1.Тваринні жири
2.Рослинні олії
3.Комбіновані жири
5. Сировина для отримання рослинних олій:
1.Жирова тканина тварин
2.Саломас
3.Насіння олійних культур
6. Рослинна олія, що має інтенсивне забарвлення, виражений смак і запах, містить біологічно активні речовини:
1.Нерафінована
2.Гідратована
3.Рафінована дезодорована
7. Найбільш цінна рослинна олія:
1.Соняшникива
2.Оливкова
3.Кукурудзяна
4.Ріпакова
5.Гірчична
8. Зберігають рослинні олії при температурі:
1. -1–5оС
2.+1–+18оС
3.Вище +20оС
9. Сировина для виробництва вершкового масла:
1.Кефір
2.Вершки молока
3.Сухі вершки
10. Масова частка жиру в маслі складає:
1. 50-82,5%
2.40-49%
3.90-99,9%
11. Масло солодковершкове і кисловершкове поділяється на товарні сорти:
1.Вищий і перший
2.Перший і другий
3.Вищий, перший, другий
12. Визначають органолептичні показники масла вершкового при температурі:
1.-1-0оС
2.+10-+14оС
3.+20-+25оС
13. Зберігають вершкове масло при температурі:
1.+5-+12оС
2.+15-+18оС
3.+20оС
14.Чи допускається пожовтіння поверхні масла?
1.Так
2.У невеликій кількості
3.Ні
15. У тваринних топлених жирах переважають жирні кислоти:
1.Насичені
2.Ненасичені
3.Повноцінні
4.Неповноцінні
16. Використовують у кулінарії тваринні топленні жири для:
1.Смаження риби і морепродуктів
2.Смаження м’яса і птиці
3.Замішування тіста
17. Високодисперсна жирова емульсія, що містить саломас, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти:
1.Масло вершкове
2.Маргарин
3.Кулінарний жир
4.Тваринний топлений жир
18. Наявність крапель вологи на поверхні маргарину:
1.Недопускається
2. Допускається
3.У незначній кількості
19. Безводна жирова суміш рослинних і тваринних жирів:
1.Маргарин
2. Кулінарний жир
3.Тваринний топлений жир
20. кулінарні жири використовують в кулінарії найчастіше для:
1.Фрітюру
2.Тіста
3.Заправки салатів