Тема №6 Яйця та яєчні продукти

1. Яйце складається з основних частин:

1. Двох

2. Трьох

3. Чотирьох

4. Шести

2. Білок яйця складається із шарів:

1. Одного

2. Двох

3. Трьох

4. Чотирьох

3. У верхній частині жовтка розміщений:

1. Білок

2. Зародок

4. Яйце “дихає” завдяки наявності:

1. Повітряної камери

2. Пор

3. Надшкарлупної плівки

5. Поверхня свіжознесеного яйця:

1. Матова

2. Блискуча

6. Між підшкарлупною і білковою оболонкою на тупому кінці яйця знаходиться:

1. Рідина

2. Повітряна камера

7. Яке процентне співвідношення частин у яйці?

1. Шкарлупа – 15%; білок – 50%; жовток – 35%

2. Шкарлупа – 12%; білок – 56%; жовток – 32%

8. Рекомендована норма споживання яєць на рік:

1. 292 штуки

2. 365 штук

3. 400 штук

9.Найбільш цінна складова частина яйця:

1.Білок

2. Жовток

3. Шкарлупа

4. Градинки

10. Температура плавлення жиру (жовтка) становить:

1. 30-31^оС

2. 34-39^оС

3. 40-42^оС

11. Індекс яєць (показник свіжості) при зберіганні яєць:

1. Зменшується

2. Збільшується

3. Не змінюється

12. При якій температурі білок яйця починає згортатись?

1. 60-65^оС

2. 70-75^оС

3. 90-100^оС

13. Дієтичними називають яйця, термін зберігання яких не перевищує:

1. 5діб

2. 7діб

3. 9діб

4. 25діб

14. Столовими називають яйця, термін зберігання яких не перевищує:

1.7 діб

2. 25 діб (при температурі не вище 20С)

3. 120 діб ( у холодильнику)

4. Вірні відповіді 2 і 3

15. Чи підлягають прийманню яйця з такими видами дефектів: тумаком, красюком?

1. Так

2. Ні

16. Дієтичні яйця маркують фарбою:

1.Червоною

2.Синьою

3. Чорною

17. Столові яйця маркують фарбою:

1. Синьою

2. Червоною

3. Зеленою

18. Під час зберігання яєць відбуваються процеси, що спричиняють погіршення їх якості:

1. Фізичні зміни

2. Біохімічні процеси

3. Мікробіологічні процеси

4. Всі відповіді вірні

19. Заморожена суміш білків і жовтків яйця:

1. Меланж

2. Омлет

3. Яєчний порошок

20. Висушена суміш білків і жовтків яйця:

1. Меланж

2. Яєчний порошок

21. Розморожують меланж:

1. У гарячій воді

2. У гарячій духовій шафі

3. Повільно ( на повітрі)

22. Щоб замінити одне яйце меланжу потрібно взяти:

1. 40г

2. 10-11г

3. 30г

23. За харчовою цінністю одному яйцю відповідає кількість сухого яєчного порошку:

1. 10-11г

2. 20г

3. 25г

4. 40г

24. Зберігають яйця при температурі:

1. від -3 до -5^оС

2. 0^оС

3. 1-2^оС

Тема №7 Харчові жири

1. Добова норма споживання жирів становить:

1.20-30г

2.60-90г

3.100-120г

4.120-150г

2. За походженням, видом сировини і технологією виготовлення жири бувають:

1.Рослинні, тваринні

2. Рослинні, тваринні, комбіновані

3. Жир складається з:

1.Гліцерину і жирних кислот

2. Гліцерину і клітковини

3. Жирних кислот і води

4 .Легше засвоюються організмом людини жири:

1.Тваринні жири

2.Рослинні олії

3.Комбіновані жири

5. Сировина для отримання рослинних олій:

1.Жирова тканина тварин

2.Саломас

3.Насіння олійних культур

6. Рослинна олія, що має інтенсивне забарвлення, виражений смак і запах, містить біологічно активні речовини:

1.Нерафінована

2.Гідратована

3.Рафінована дезодорована

7. Найбільш цінна рослинна олія:

1.Соняшникива

2.Оливкова

3.Кукурудзяна

4.Ріпакова

5.Гірчична

8. Зберігають рослинні олії при температурі:

1. -1–5^оС

2.+1–+18^оС

3.Вище +20^оС

9. Сировина для виробництва вершкового масла:

1.Кефір

2.Вершки молока

3.Сухі вершки

10. Масова частка жиру в маслі складає:

1. 50-82,5%

2.40-49%

3.90-99,9%

11. Масло солодковершкове і кисловершкове поділяється на товарні сорти:

1.Вищий і перший

2.Перший і другий

3.Вищий, перший, другий

12. Визначають органолептичні показники масла вершкового при температурі:

1.-1-0^оС

2.+10-+14^оС

3.+20-+25^оС

13. Зберігають вершкове масло при температурі:

1.+5-+12^оС

2.+15-+18^оС

3.+20^оС

14.Чи допускається пожовтіння поверхні масла?

1.Так

2.У невеликій кількості

3.Ні

15. У тваринних топлених жирах переважають жирні кислоти:

1.Насичені

2.Ненасичені

3.Повноцінні

4.Неповноцінні

16. Використовують у кулінарії тваринні топленні жири для:

1.Смаження риби і морепродуктів

2.Смаження м’яса і птиці

3.Замішування тіста

17. Високодисперсна жирова емульсія, що містить саломас, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти:

1.Масло вершкове

2.Маргарин

3.Кулінарний жир

4.Тваринний топлений жир

18. Наявність крапель вологи на поверхні маргарину:

1.Недопускається

2. Допускається

3.У незначній кількості

19. Безводна жирова суміш рослинних і тваринних жирів:

1.Маргарин

2. Кулінарний жир

3.Тваринний топлений жир

20. кулінарні жири використовують в кулінарії найчастіше для:

1.Фрітюру

2.Тіста

3.Заправки салатів