ВСТУП
З метою значного збільшення виробництва продуктів харчування намічено заходи щодо збільшення обсягів переробки молока, поліпшенню асортименту і підвищенню якості молочних продуктів. Здійснення цих заходів пов'язане з реалізацією завдань агропромислового комплексу та технічним переозброєнням галузей харчової промисловості, у тому числі молочної. При технічному переозброєнні молочної промисловості передбачається використання високопродуктивного технологічного обладнання, виготовлення комплектів машин, апаратів і потокових технологічних ліній , що забезпечують підвищення продуктивності праці, освоєння нового технологічного обладнання та автоматизованих ліній для розливу молока та обладнання для пакування молочних продуктів.
До устаткування для вироблення молочних продуктів відносять пастеризаційне і стерилізаційне - охолоджувальні установки, фрізери та морозильні апарати, маслоізготовітелях і систему машин для виготовлення сиру, для згущення та сушіння молочних продуктів;
До обладнання для підготовки продуктів до реалізації - ( пляшок машини й ін) машини для фасування і пакування молочних продуктів, обладнання для підготовки тари до наповнення, прилади для обліку кількості та оцінки якості продуктів в технологічних лініях. В даний час машини та апарати періодичної дії все більше витісняються обладнанням безперервної дії, що дозволяє збільшити обсяг виробництва і значно підвищити ефективність використання техніки.
1. Характеристика питного молока
Органолептичні показники: за зовнішнім виглядом - це непрозора, однорідна рідина, без осаду, без відстою вершків. Для жирного і високожирних видів питного молока допускається незначний відстій жиру. Смак і запах - чистий, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого молока виражений присмак кип'ятіння, для молока з використанням сухих видів молочних продуктів допускається солодкуватий присмак. Колір - білий, зі злегка жовтуватим відтінком, рівномірний по всій масі. Для топленого з кремовим відтінком.
1.1. Актуальність
Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без винятку живильні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів. Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисло -молочні продукти, що володіють високою дієтичною та лікувальною цінністю. Поряд з коров'ячим молоком в їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобил, верблюдиць, буйволиць і ін. Овече молоко порівняно з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатші жиром і білком. Його застосовують для виробництва бринзи та інших видів сирів розсолів. Козяче молоко використовують у суміші з овочами при виробленні бринзи і сиру. У козячому молоці більше вітаміну С і мінеральних речовин, ніж у коров'ячому. Молоко кобил являє собою білу з блакитним відтінком рідина. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному вмісту лактози , містить менше жиру, солей і білків. Його використовують для приготування кумису .
2. Вимоги до сировини у виробництві питного пастеризованого молока
Для виготовлення питного пастеризованого молока з натурального молока застосовується молоко коров'яче не нижче другого сорту. Для вироблення продукту з нормалізованого молока, застосовують також молоко знежирене, вершки з масовою часткою жиру не більше 30 %, кислотністю не більше 17,5Т; пахту солодко - вершкового масла з кислотністю не більше 17 Т, густиною не менше 1024 кг\м3. Для отримання відновленого або рекомбинированного молока застосовують сухі продукти, які контролюються по складу і якості: молоко незбиране сухе вищого гатунку, молоко сухе знежирене розпилювального сушіння, вершки сухі. Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078. Сировина контролюється перед використанням по складу і якості і приймається відповідно до вимог чинних стандартів. Для збереження високої якості прийнятого молока важливо стежити за його температурою, яка повинна бути не вище 10 С. Процес переробки сирого молока повинен проводитися інтенсивно, щоб скоротити тривалість зберігання сировини на підприємстві. Допускається зберігати його протягом 12 годин охолодженим до 4С і протягом 6 годин, охолодженим до 6 С.
Рисунок 1 - Схема производства пастеризованного молока
Рисунок 2 - Схема технологічного процеса виготовлення коров*ячого пастеризованого молока
1-насос для молока, 2-лічильник для молока, 3-резервуар для молока,
4-пластинчаста охолоджувальна установка,
5-зрівняльний бачок, 6-пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка, 7 - сепаратор, 8 - гомогенізатор, 9-трубчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка, 10-резервуар для змішування.