МИНОБРНАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РФ

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии и организации общественного питания

Дипломное проектирование

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗДЕЛА ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ

Самара 2013

Методические указания по выполнению экономического раздела дипломных проектов. Самара: ФГБОУ ВПО «СамГТУ», 2013. с.

Данные указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

В методических указаниях представлены материалы и требования для написания экономического раздела дипломных проектов и работ.

Экономический раздел

Экономический раздел является самостоятельной и завершающей частью дипломного проекта, поэтому к его выполнению следует приступать после согласования с консультантами и научным руководителем остальных разделов дипломного проекта. Задачей экономического раздела является обоснование расчетами деятельности проектируемого предприятия.

При проектировании новых предприятий общественного питания в экономический раздел включаются следующие расчеты:

1. Расчет производственной программы, товарооборота и валового дохода предприятия

1. Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия

2. Расчет издержек производства и обращения

3. Расчет доходов и рентабельности предприятия

4. Расчет эффективности инвестиций

6.1 Характеристика предприятия

В данном подразделе следует охарактеризовать тип проектируемого предприятия (ресторан, кафе, столовая и т.п.), его категорию (высшая, I, II или III), а также место расположения предприятия и площадь застройки здания (для вновь строящегося предприятия) или его общую площадь, определяемую как сумму площадей всех этажей, измеренных в пределах внутренних поверхностей наружных стен ( для арендуемых помещений). Здесь же указываются источники средств, необходимых для осуществления финансовой деятельности проектируемого предприятия (собственные средства учредителей, заемные (кредит с указанием срока возврата и процентов) и т.д.)

6.2 Расчет товарооборота и валового дохода предприятия

Розничный товарооборот предприятия рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия, приведенной в технологическом разделе. В основу положено количество продуктов, необходимых для деятельности предприятия в соответствии с расчетным однодневным меню (таблица 4.6 – Расчет количества продуктов), включающем как основное меню, так и выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; организацию банкетов, торжеств и другие виды услуг общественного питания, определенные общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (приложение 4).

Таблица 6.1- Расчет стоимости сырья по ценам поставщика (в день)

Сырьё, полуфабрикаты	Единица измерения	Количество продуктов	Цена поставщика, руб.	Стоимость за день, тыс. руб.
Продукция собственного производства
	кг, л, шт.
Покупная продукция
Хлеб и хлебобулочные изделия

Розничный товарооборот представляет собой сумму стоимости сырья и товаров в ценах закупки и наценки на продукцию собственного производства и покупные товары, уровень которой предприятие устанавливает самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые местной администрацией (см.таблицу 6.2).

Таблица 6.2- Размеры наценки на предприятиях общественного питания в г.Самара

№№ п.п.	Наименование сырья и покупной продукции	Тип предприятия общественного питания
		Рестораны высшей категории	Рестораны I категории	Кафе, закусочные	Столовые, комбинаты питания для детей
1	Продукция собственного производства	300	250	150	50
2	Покупная продукция	150	100	50	25

Валовый доход предприятия общественного питания определяется как разница, между суммой наценок и доходов от дополнительных услуг и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость:

ВД = Н + ДДУ – НДС

Уровень валового дохода представляет собой отношение валового дохода к товарообороту, %:

Ставка налога на добавленную стоимость в соответствии с Налоговым кодексом РФ составляет для продукции и услуг предприятий общественного питания 18%:

Таблица 6.3- Расчет валового дохода предприятия

№ п.п.	Наименование	Продукция собственного производства	Покупные товары	Итого
				За день	За месяц	За год
1.	Стоимость сырья и товаров по ценам поставщиков, сумма, тыс. руб.
2.	Наценка предприятия, в % к стоимости сырья; сумма, тыс. руб.
3.	Сумма наценки, Н, тыс.руб.
4.	Стоимость кулинарной продукции и товаров по ценам реализации(товарооборот), Т, сумма, тыс. руб. (1+3)
5.	Доходы от дополнительных услуг, сумма, ДДУ, тыс. руб.
6	Налог на добавленную стоимость, сумма, НДС, тыс. руб.
7.	Валовый доход, ВД, сумма, тыс. руб.
8.	Уровень валового дохода, УВД, %

К дополнительным услугам предприятия общественного питания относятся организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание и др.

Средний чек рассчитывается как отношение стоимости кулинарной продукции и товаров по ценам реализации (товарооборота) за день к общему количеству потребителей за день:

Товарооборот раздельно по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в табл.6.4.

Таблица 6.4 – Розничный товарооборот проектируемого предприятия

Вид товарооборота	В % к итогу	Итого
		за день	за месяц	за год
Продукция собственного производства
Покупные товары
Всего розничный товарооборот