5. Сырьевой расчет для цехов субпродуктового , кишечного и жирового:

М_С – Количество поступающего в цех за смену , кг.

m -- Количество перерабатываемого скота в смену голов .

C_C – Выход сырья данного вида к живой массе животного , %.

Говядина: Субпродуктовый

Говядина: Кишечный

Говядина: Жировой

Свинина: Субпродуктовый

Свинина: Кишечный

Свинина: Жировой

Табл. 24 по Говядине.

Наименование цеха	Выход сырья к живой массе , %	Поступило в цех
Субпродуктовый	11,98	7337,75
Кишечный	5,39	3301,375
Жировой	1,74	1065,75

Табл. 24 по Свинине.

Наименование цеха	Выход сырья к живой массе , %	Поступило в цех
Субпродуктовый	10,65	5495,4
Кишечный	6,34	3271,44
Жировой	3,72	1919,52

6.Сырьевой расчет колбасных цехов:

М_Сi - количество сырья i-го вида, кг;

В – количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг;

Р_с - норма расхода данного сырья согласно рецептуре на 100 кг общего кол-ва сырья, кг;

С_В – выход готовых изделий к массе сырья, %

В=М_К

1. Колбаса «Любительская»:

2. Полукопченые колбасы «Краковская»:

3. Сосиски «Молочные»:

Сырье	Количество сырья в смену для производства, кг
	колбас			свинокопчености	Итого
	вареных	полукопченых	сосисок, сарделек
Говядина жилованная: Высший сорт	3920	779,9	-	-	4699,9
Первый сорт	-	-	777,7	-	777,7
Второй сорт	-	-	-	-	-
Итого:	3920	779,9	777,7	-	5485,6
Свинина жилованная: Нежирная	-	-	-	-	-
Полужирная	4485,9	1038,9	1333,3	-	6858,1
Итого:	4485,9	1038,9	1333,3	1000	7858,1
Шпик:	2803,7	-	-	-	2803,7
Свиная грудинка:	-	779,2	-	-	779,2

7. Количество говядины и свинины на костях для производства готового продукта (М_к):

М_К – количество говядины и свинины на костях для производства готового продукта;

М_Сi - количество сырья i-го вида, кг;

C_ЖК – выход жиловой говядины или свинины к массе мяса на костях.

Колбаса «Любительская» :

Полукопчёные колбасы «Краковская» :

Сосиски «Молочные» :