Смак – відповідає смаку продуктів.
Колір – відповідає продуктам.
Консистенція - відповідає продуктам.
Технологічна картка № 15.20.
Сихкабоб аз гурда (шашлик із нирок)
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Нирки баранячі |
202 |
182 |
606 |
546 |
2 |
Жир тваринний топлений харчовий |
10 |
10 |
30 |
30 |
3 |
Маса смажених нирок |
_ |
100 |
_ |
300 |
4 |
Помідори свіжі |
187 |
159 |
561 |
477 |
5 |
Жир тваринний топлений харчовий |
10 |
10 |
30 |
30 |
6 |
Маса смажених помідорів |
_ |
100 |
_ |
300 |
7 |
Цибуля зелена |
13 |
10 |
39 |
30 |
8 |
Оцет винний |
5 |
5 |
15 |
15 |
Вихід |
_ |
210 |
_ |
_ |
|
Технологія приготування
Підготовлені нирки нарізають на кусочки масою 20 – 25 г, посипають сіллю, перцем, нанизують на рожен і смажать над розжареним вугіллям до готовності. Готовий шашлик знімають із рожна й укладають на блюдо.
Технологія подачі
Подають із смаженими помідорами, нарізають половинками, посипають дрібно ,поливають оцтом
Вимоги до якості:
Смак – відповідає смаку продуктів.
Колір - відповідає продуктам.
Консистенція – відповідає продуктам.
Технологічна картка №13.38.
Соус «Гарали»
(соус сливовий)
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Алича свіжа |
1054 |
980 |
3162 |
2940 |
2 |
або сливи свіжі |
1089 |
980 |
3267 |
2940 |
3 |
Кріп або кінза (коріандр посівний)-зелень |
11 |
8 |
33 |
24 |
4 |
Часник |
26 |
20 |
78 |
60 |
5 |
Вода |
150 |
150 |
450 |
450 |
Вихід |
_ |
1000 |
_ |
_ |
|
Технологія приготування
Підготовленні свіжі аличу або сливу без кісточок заливають водою, варять до готовності, протирають заправляють дрібно нарізаною зеленню кропу або кіндзи, товченим із сіллю часником і перцем. Доводять до кипіння й охолоджують.
Технологія подачі
Соус подають до холодних рибних і м’ясних страв.
Вимоги до якості:
1. Смак – відповідає смаку продукту.
2. Колір – оранжево – кораловий .
3. Консистенція – середньої густоти.
Технологічна картка №13.40.
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||||
1 |
Алича свіжа |
134 |
125 |
402 |
375 |
||||
2 |
Сливи свіжі |
133 |
125 |
417 |
375 |
||||
3 |
Цукор |
75 |
75 |
225 |
225 |
||||
4 |
Мед |
50 |
50 |
150 |
150 |
||||
5 |
Кислота лимонна |
0.5 |
0.5 |
1.5 |
1.5 |
||||
6 |
Вино десертне червоне |
75 |
75 |
225 |
225 |
||||
7 |
Вода |
700 |
700 |
2100 |
2100 |
||||
|
_ |
1000 |
_ |
|
|||||
апій
«Чатма»
Технологія приготування
Технологія подачі
Вимоги до якості:
Смак – кисло – солодкий.
Колір – оранжево – червоний.
Консистенція – рідка.
Технологічна картка
Драники по-домашньому
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
|||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||||
1 |
Картопля |
380 |
285 |
1140 |
855 |
|||
2 |
Борошно пшеничне |
5 |
5 |
15 |
15 |
|||
3 |
Цибуля ріпчаста |
18 |
15 |
54 |
45 |
|||
4 |
Маса напівфабрикату |
_ |
300 |
_ |
900 |
|||
5 |
Олія |
20 |
20 |
60 |
60 |
|||
6 |
Маса готової страви |
_ |
240 |
_ |
720 |
|||
7 |
Масло вершкове |
10 |
10 |
30 |
30 |
|||
8 |
або сметана |
40 |
40 |
120 |
120 |
|||
Вихід: з маслом зі сметаною |
_ _ |
250 280 |
_ _ |
750 840 |
||||
Сиру обчищену картоплю й цибулю протирають , додають пшеничне борошно, сіль, ретельно перемішують і відразу випікають драники. Подають із маслом вершковим або сметаною, також квашеними брусницями, протертою смородиною або журавлиною(40г.).
Технологічна картка
Лосось у карамельному соусі
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
|||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||||||
1 |
Філе лосося |
150 |
150 |
450 |
450 |
|||||
2 |
Мірини |
_ |
50 |
_ |
150 |
|||||
3 |
Соєвий соус |
_ |
25 |
_ |
75 |
|||||
4 |
Дестильована вода |
_ |
100 |
_ |
300 |
|||||
5 |
Олія |
20 |
20 |
60 |
60 |
|||||
6 |
Броколі |
6 шт. |
6 шт. |
18 шт. |
18 шт. |
|||||
7 |
Сухе біле вино |
50 |
50 |
150 |
150 |
|||||
8 |
Вершки 33% |
80 |
80 |
240 |
240 |
|||||
9 |
Масло |
15 |
15 |
45 |
45 |
|||||
10 |
Сіль |
5 |
5 |
15 |
15 |
|||||
11 |
Чорний перець |
3 |
3 |
9 |
9 |
|||||
Вихід |
_ |
1000 |
_ |
_ |
||||||
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Баклажани |
525 |
446 |
1575 |
1338 |
2 |
Помідори свіжі |
353 |
300 |
1059 |
900 |
3 |
Цибуля ріпчаста |
119 |
100 |
357 |
300 |
4 |
Соус |
_ |
200 |
_ |
600 |
5 |
або сметана |
200 |
200 |
600 |
600 |
|
Вихід |
_ |
1000 |
_ |
_ |
Технологія приготування Підготовлені баклажани нарізають скибочками, варять у підсоленій воді нарізані часточками помідори, нарізану цибулю, перемішати, заправляючи салатною заправкою або соусами майонез із сметаною чи сметаною. Вимоги до якості: 1. Смак – Відповідає смаку продуктів. 2. Колір – Приємні весінні кольора. 3. Консистенція – Відповідає продуктам. |
|||||
С
алат
із баклажанів і помідорів
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||||
1 |
Майонез |
470 |
470 |
1410 |
1410 |
||||
2 |
Сметана |
550 |
550 |
1650 |
1650 |
||||
Вихід |
_ |
1000 |
_ |
_ |
|||||
С
оус
майонез зі сметаною
Технологія приготування
У майонез додають сметану й перемішують.
Подають соус до холодних страв із м’яса, риби, а також використовують для заправлення салатів.
Вимоги до якості: