Тема 3 Организация складского и тарного хозяйства

При изучении данной темы необходимо обратить внимание, что складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещени­ях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений произво­дится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рацио­нального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает в складские помещения пред­приятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может пред­назначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования).

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость пере­мещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последова­тельность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• внутрискладское перемещение грузов.

Тема 4 Оперативное планирование производства и технологическая документация

При изучении данной темы необходимо обратить внимание, что сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заве­дующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необ­ходимы следующие данные:

• ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);

• техническая оснащенность предприятия;

• сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших дого­воры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

• объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышлен­ности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной после­довательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организа­ционные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обя­занностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба.