Тема 7 Организация и нормирование труда

Сущность и задачи рациональной организации труда. Основные направления организации труда на производстве. Производственный персонал, требования к нему. Сущность и задачи нормирования труда. Нормы труда, методы нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени. Виды норм выработки, порядок их разработок. Определение численности работников.

Методические указания по изучению теоретического курса дисциплины

Тема 1 Классификация предприятий общественного питания

При изучении данной темы необходимо обратить внимание, что предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функ­ций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производ­ства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного пи­тания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализацию кулинарной продукции;

• организацию ее потребления.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от харак­тера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предостав­ляемых услуг.

• В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих ка­чество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предпри­ятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия дей­ствуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое ко­личество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независи­мо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на от­крытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного пита­ния могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетив­ших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Тема 2 Организация снабжения предприятий общественного питания

При изучении данной темы необходимо обратить внимание, что рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важ­нейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного пи­тания предъявляются следующие требования:

• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и над­лежащего качества в течение года;

• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика заво­за;

• сокращение звенности продвижении товаров;

• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними догово­ров на поставку товаров.