4 Содержание дисциплины

Тема 1 Классификация предприятий общественного питания

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Типы предприятия, его определения. Основные типы предприятий общественного питания. Услуги общественного питания, требования к ним. Характеристика заготовочных предприятий, определение, виды, особенности деятельности. Характеристика бара как типа предприятия общественного питания. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), специализация, их характеристика. Понятие о розничной торговле в общественном питании, особенности деятельности.

Тема 2 Организация снабжения предприятий общественного питания

Задачи снабжения в современных условиях. Источники снабжения и поставщики продуктов. Организация договорных отношений с поставщиками. Организация снабжения. Выбор поставщика. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении, требования к нему. Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы.

Тема 3 Организация складского и тарного хозяйства

Назначение и компоновка складских помещений. Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение. Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения. Порядок отпуска продуктов на производство. Организация товарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к таре. Организация товарооборота. Мероприятия по сокращению расходов по таре.

Тема 4 Оперативное планирование производства и технологическая документация

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства. Виды меню, их характеристика. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания.

Тема 5 Структура производства

Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений. Основные требования к созданию оптимальных условий труда. Основные требования к организации рабочих мест.

Тема 6 Организация производства

Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия. Организация работы птицегольевого цеха. Особенности работы мясо-рыбного цеха. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени. Организация работы горячего цеха. Организация работы холодного цеха. Организация работы кулинарного цеха. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста. Организация работы цеха мучных изделий. Организация работы вспомогательных производственных помещений. Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика. Организация работы механизированных раздаточных линий. Пути улучшения качества выпуска выпускаемой продукции. Организация бракеража готовой продукции.