2.7 Образец калькуляционной карты на сложное горячее блюдо из запеченной рыбы

Калькуляционная карта №1

Наименование блюда: Рыба, запеченная в сметанном соусе.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 659 (к3)

Выход блюда 300

Расчет стоимости набора сырья приведен в таблице 2.5

Таблица 2.5 - Расчет стоимости набора сырья на Рыбу, запеченную в сметанном соусе

№	Наименование	Ед.изм	Норма на 100 порций	Цена,руб.	Сумма,руб
1	2	3	4	5	6
1	Треска	кг	11,700	120,00	1404,00
2	Мука пшеничная	кг	1,250	35,00	43,75
3	Кулинарный жир	кг	0,800	150,00	120,00
4	Сметана	кг	2,500	130,00	325,00
5	Бульон	кг	0,750	60,00	45,00
6	Картофель	кг	24,840	35,00	869,40
7	Жир животный	кг	1.440	150,00	216,00
8	Сыр	кг	0,430	350,00	150,50
9	Маргарин столовый	кг	0,500	150,00	75,00
	Общая стоимость набора на100 порции	руб.			3248,65
	Общая стоимость набора за 1порции	руб.			32,49
	Наценка	%			200
	Продажная цена блюда	руб.			97,47
	Выход в готовом виде	гр.			300

2.8 Образец технологической схемы процесса приготовления сложного горячего блюда из запеченной рыбы

Треска,117

Мука пшеничная 5

Кулинарный жир 8

п/о ,12

п/о 0,5

п/о ,0,8

п/о

Нарезка

Понирование

Жарка при t 150-165*C

Рыба жареная, 75 гр.

Рисунок 2

Сметана

Мука пшеничная

Бульон

п/о18

п/о 5

п/о 3

Пассирование t 120*С

Кипячение

Охлаждение до 60*С

Перемешивание

Варка 15-20 минут

Варка , 3-5 мин

Процеживание

Доведение до кипения

Соус сметанный , 100 гр.

Рисунок 3.2 Технологическая схема процесса приготовления соуса сметанного

Картофель жаренный,150

Рыба жаренная,75

Сыр ,4,3

Соус сметанный,100

п/о 7

п/о13

п/0 4

п/о 7

Укладывание на порционную сковороду

Укладывание сверху

Замешивание

Посыпание

Жир

Поливание

Запекание 250-260*С

Отпуск при t +65*С не ниже

Маринованные плоды, лимон маслины

Рисунок 2.3 -Технологическая схема процесса приготовления запеченной рыбы в сметанном соусе