СОДЕРЖАНИЕ
Введение |
4 |
2 Организация процесса приготовления и приготовления запеченной рыбы |
|
2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску запеченной рыбы |
|
2.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов |
|
2.3 Применяемые способы подготовки используемого сырья и применяемые способы механической обработки при приготовление запеченной рыбы |
|
2.4 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления запеченной рыбы |
|
2.5 Подготовка сырья и применяемые способы механической обработки |
|
2.6 Процессы, происходящие при тепловой обработке используемого сырья |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заключение |
72 |
Список используемой литературы и других информационных источников |
74 |
Приложения |
76 |
1 Описание предприятия
Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовления запеченной рыбы
2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску запеченной рыбы
Ассортимент выпускаемых блюд из запеченной рыбы приведен в таблице 2.1
Таблица 2.1 -Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску запеченной рыбы
Порядковый номер |
Номер рецептуры |
Наименование изделия |
Выход, гр. |
1 |
658 |
Рыба, запеченная с яйцом |
250 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перечень документов необходимых для получения разрешения на ввод объекта (предприятия общественного питания) в эксплуатацию смотреть приложение 1.
2.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов
Сырье, используемое для производства запеченной рыбы по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.
Треска |
ГОСТ Р 53849-2010 |
Минтай |
|
Мука пшеничная |
|
Масло растительное |
|
Яйца |
|
Лук репчатый |
|
Картофель |
|
Кулинарный жир |
|
Сыр |
|
Маргарин столовый |
|
Капуста белокочанная |
|
Огурцы соленые |
|
Каперсы |
|
Томатное пюре |
|
Плоды маринованные |
|
Маслины |
|
Лимон |
|
Сметана |
|
2.3 Применяемые способы подготовки используемого сырья и применяемые способы механической обработки при приготовлении запеченной рыбы
Обработка сырья и готовых продуктов для запеченной рыбы производится, в специально отведенных оборудованных цехах. При подготовке к производству сырье освобождается от тары и переносится в цех для дальнейшей обработки в специально промаркированной посуде.
Треска. Мясо трески богато полезными для организма веществами: солями йода, белками, марганцем, калием .Кожа у трески грубая, поэтому для приготовления блюд из рыбы кожу рекомендуется снимать. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Размораживают рыбу на воздухе до температуры в толще мышц +1 °С или в подсоленной холодной воде. После оттаивания рыбу чистят, споласкивают чистой водой, разделывают на филе и нарезают на порционные куски.. Рыбное филе после размораживания споласкивают водой и нарезают на порционные куски.
Сметану. Вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Перед использованием тару в которой находится сметана обрабатывают. Сметану используют по назначению.
Картофель – перебирают, сортируют, моют, очищают и нарезают..
Огурцы соленные - обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования - ромбиками, ломтиками, кубиками.
Мука пшеничная - просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом.
Яйца - промывают в четырех ваннах для предотвращения сальмонеллеза:
1 ванна – промывание в теплой воде, сильно загрязненные обмывают мягкой щеткой или протирают солью.
2 ванна – дезинфицирование в 2 растворе хлорной извести.
3.ванна - промывание в 1-2% растворе соды;
4 ванна – ополаскивание вв проточной воде в течении 5 минут
Каперсы - обрабатывают тару, освобождают от тары, промывают, у мелких отрезают место прикрепления плодоножки , перекладывают в маркированную посуду.
Капуста белокочанная - у основания кочерыжки подрезают верхние пожелтевшие листья, удаляют загнившие и потемневшие листья. После этого кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку.
Маслины - обрабатывают тару, освобождают от тары, удаляют косточку, перекладывают в маркированную посуду.
Масло растительное - применяются при жарке изделий. Чаще всего применяются масло подсолнечное ,кукурузное, соевое и т.д.перед использованием тару в которой находится масло обрабатывают.
Лук репчатый - у лука репчатого отрезают донец, шейку, снимают сухую чешуйку, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальный шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработки очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука- сеянца и лука- шалота после очистки используют целиком приготовление некоторых соусов.
Сыр – продукт выработанный из молока, сыр отличается по влажности и жирности перед использование его освобождают от упаковки, зачищают.
Лимон - промывают теплой водой и нарезают.
Кулинарный жир- продукт, применяемый в производстве для жарки. Перед использованием кулинарный жир растапливают и процеживают.
Томатное пюре- перед применением тару, в которой находится томатное пюре, обрабатывают. Томатное пюре перекладывают в промаркированную тару.
Плоды маринованные - перед применением тару в которой находились маринованные плоды обрабатывают, затем плоды переносят из тары в промаркированную посуду. Перед использованием маринованные плоды нарезают в соответствии с технологией приготовления блюда.