Самостійна робота студента

№ з/п

Тема дисципліни

Кількість годин

Зміст самостійної роботи

Форма поточного контролю

Розділ 1. Технологія виробництва кулінарної продукції

1.1

Ознайомлення з організацією роботи

2

1.Вивчити джерела постачання сировини на підприємстві

закладу ресторанного господарства

Ознайомитись зі змістом договорів на постачання сировини

письмова

Інструктаж з охорони праці

2. Скласти схеми розміщення виробничих цехів ЗРГ

1.2

Приготувння супів.

6

1.Скласти технологічні картки фірмових страв даного регіону

2.Визначити кількість сировини для приготування супів

3. Скласти таблицю подавання прозорих бульйонів,

комбінована

супів-пюре з гарніром

1.3

Приготування соусів

6

1.Визначити кількість сировини для приготування соусів.

1.4

Приготування страв і гарнірів з овочів

8

1.Визначити кількість сировини для приготування овочевих

та грибів

страв

комбінована

2. Скласти технологічні картки фірмових страв з овочів та грибів

3. Визначити асортимент страв з овочів даного підприємства, та

внести пропозиції щодо його розширення

1.5

Приготування став з риби та нерибних

8

1. Визначити кількість сировини для приготування страв із риби

письмова

морепродуктів

та нерибних морепродуктів

2. Скласти технологічні картки фірмових страв із риби

3. Скласти 2-3 технологічні схеми приготування страв із

нерибних продуктів моря

1.6

Приготування страв із мяса,

8

1. Скласти таблицю «Підбір соусів, гарнірів до страв із м’яса

письмова

м’ясопродуктів, с\г птиці, кролів

порційними шматками

пернатої дичини

2. Скласти технологічні картки фірмових страв із мяса, с/г птиці,

кроликів, дичини

3. Визначити витрати під час теплової обробки с/г птиці, кролів,

пернатої дичини, м’яса, м’ясопродуктів

№ з/п

Тема дисципліни

Кількість годин

Зміст самостійної роботи

Форма поточного контролю

1.7

Приготування страв з яєць та свіжого

6

1. Визначити кількість сировини для приготування страв із яєць та

письмова

сиру

свіжого сиру

2. Скласти технологічні картки фірмових страв і таблицю якості

страв зі свіжого сиру.

3. Скласти калькуляційні картки на страви з сиру

1.8

Приготування закусок і холодних

6

1. Визначити кількість сировини для приготування холодних

письмова

страв

страв і закусок

2. Скласти технологічні картки фірмових холодних страв і закусок

1.9

Приготування солодких страв і напоїв

8

1. Визначити кількість сировини для приготування солодких

письмова

страв, холодних і гарячих напоїв.

2. Скласти технологічні схеми приготування мусів, кремів

3. Скласти технологічні картки фірмових солодких страв даного

регіону

1.10

Приготування страв і кулінарних

12

1. Розрахувати набір сировини для приготування кулінарних

письмова

виробів із борошна

виробів

2. Скласти технологічні схеми приготування фірмових страв

і виробів

1.11

Приготування страв для лікувально-

12

1. Визначити кількість сировини для приготування страв

письмова

профілактичного, дієтичного та

дієтичного харчування

шкільного харчування

2. Скласти технологічні схеми, картки приготування дієтичних

страв; таблицю « Характеристика основних лікувальних дієт»

Розділ 2. Технологія виробництва кондитерської продукції

2.1

Приготування н/ф для оздоблення

6

1. Розрахувати кількість сировинидля приготування

письмова

виробів

оздоблювальних н/ф

2.2

Приготування дріжджового тіста і

10

1. Розрахувати кількість сировини для приготування виробів із

письмова

виробів з нього

дріжджового тіста.

2. Скласти таблицю «Причини виникнення браку дріжджового

№ з/п

Тема дисципліни

Кількість годин

Зміст самостійної роботи

Форма поточного контролю

та листкового тіста, способи його усунення.

2.3

Приготування прісного листкового

4

1. Скласти технологічну схему приготування прісного листкового

письмова

тіста й виробів з нього

тіста

2. Розрахувати кількість сировини приготування прісного

листкового тіста

2.4

Приготування пісочного, прісного

18

1. Скласти наряд - замовлення на приготування тістечок із

письмова

здобного тіста і виробів з них

пісочного тіста.

2. Скласти таблицю «Причини браку здобного прісного та

пісочного тіста»

3. Скласти технологічні схеми приготування здобного прісного

та пісочного тіста

2.5

Приготування пряникового тіста й

6

1. Виконати розрахунок кількості сировини для приготування

письмова

виробів з нього

виробів.

2.Скласти технологічні схеми приготування виробів із

пряникового тіста

2.6

Приготування бісквітного тіста й

8

1. Виконати розрахунок кількості сировини для приготування

письмова

виробів з нього

виробів

2. Скласти таблицю «Види й причини браку бісквіта основного та

шляхи його усунення»

3. Розробити асортимент кондитерських виробів для відзначення

свята «День солодкоїжки» у дитячому кафе.

2.7

Приготування заварного тіста і виробів

6

1. Скласти таблицю «Види та причини браку заварного н/ф»

письмова

з нього

2. Розрахувати кількість сировини для приготування тістечок.

2.8

Приготування білково-повітряного

6

1. Розрахувати кількість сировини для приготування тістечок

комбінована

тіста та виробів з нього

і тортів.

2. Провести відпускання продукції у філії, магазини- кулінарії

2.9

Приготування фірмових тістечок та

6

1. Розробити асортимент тортів та тістечок для участі в ярмарку,

письмова

№ з/п

Тема дисципліни

Кількість годин

Зміст самостійної роботи

Форма поточного контролю

тортів

присвяченому Дню міста

2. Розрахувати кількість сировини для приготування тортів

на замовлення

3. Скласти технологічні картки на фірмові кондитерські вироби