15. Тпп дрожжевого теста слабой консистенции: беляши. Ассортимент изделий. Ткк.

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину которых кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш не был виден. Для фарша: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду и перемешивают. Беляши укладывают на сковороду с нагретым до температуры 180-190°С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Беляши отпускают по 3 шт. на порцию, можно отпускать поштучно.

16. Тпп п.Ф. Из рыбной котлетной массы: тельное, рулет, хлебцы. Ткк п.Ф., сроки и условия хранения.

Тельное из рыбы. Разделывают тельное при помощи смоченной водой полотняной салфетки. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин). Тельное отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром. Соус подают отдельно. Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный; сложные гарниры. Соусы — томатный, томатный с овощами.

Рулет. Подготовленную котлетную массу раскладывают на салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину кладут фарш, соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой. Рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в нескольких местах и запекают в жарочном шкафу.

Фарш: 1-й вариант: вареные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец молотый и перемешивают.

2-й вариант: чернослив заливают ^водой, дают набухнуть) удаляют косточки и измельчают, добавляют рубленые вареные яйца, размягченное масло и перемешивают. При отпуске рулет нарезают по 2-3 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром; сложные гарниры. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с луком, майонез.

Хлебцы. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. В подготовленную рыбную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают, затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или маслом. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.