13. Тпп п.Ф. Из рыбы для жарки во фритюре и на открытом огне.

Для жарки во фритюре используют порцион. куски рыба (филе) посыпают солью, перцем, панир. в муке, затем смачивают в льезоне и панир. в пшеничных сухарях. Затем рыбу погружают в жир нагретый до 180°С и жарят 3-5 мин, до гот. доводят в жар. шкафу. Соотношение жира 1:4. Используют растительное масло или кулинарный жир.

На открытом огне рыбу жарят надев ее на шпажку или на решетке, предварительно подготовив ее.

14. Тпп, правила подачи, мясных тушеных блюд: зразы отбивные, азу, рагу. Подбор гарниров и соусов.

Зразы отбивные. На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин, за 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Зразы отпускают с соусом и гарниром. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными вареными яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

Азу. Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, запивают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин, за 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (1 колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Азу можно готовить и по 1 колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Рагу. Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20-30 г или мясо­костные кусочки свинины массой 30-40 г (допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г).

Обжаренное шсо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставлземся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, петрушку, лук, нарезанное дольками и обжаренные, и тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, свежие помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля и моркови. Отпускают рагу по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мяг­кую, вкус и запах овощей и специй. Порционные и мелкие куски должны сохранить форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохранили форму, мягкие, цвет от темно-красного до ко­ричневого.

Тушеные и запеченные блюда — не бо­лее 2 ч.