9. Тпп сдобного теста ассортимент изделий, ткк.

Опарный способ. В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Ассортимент: пирожки, ватрушки, пон­чики, кулебяки, расстегаи и др.

ТКК: Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилега­ющую к мякишу. Цвет корки золотисто-желтый, или светло-ко­ричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать пер­воначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, со­лености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помеще­ниях, с температурой 6—20°С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч« При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка те­ряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состоя­ния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до от­пуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, что­бы дольше сохранить их горячими.

10. Обработка щуки, судака для фарширования.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очи­щают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе. Кожу щуки наполняют приготовленным фаршем так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень. Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают фарш. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине фарш, которую «закрываю» сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глу­боко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отде­ляют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промы­вают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тон­ким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают нож­ницами. Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее фарш. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают. Рыбу пере­вязывают шпагатом или завертывают в марлю.