8. Тпп, правила подачи, мясных жареных блюд: котлета натуральная, отбивная эскалоп, шашлыки. Подбор гарниров и соусов. Ткк, сроки реализации.

Котлета натуральная. Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин). При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе; сложные гарниры.

Отбивная эскалоп. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; сложные гарниры.

Шашлыки: а) Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4 см, и долькой лимона. Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис 100-150 г и сырой или маринованный репчатый лук — 20 г. Шашлык можно отпускать с соусом кетчуп 20-50 г на пор.

б) Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить на углях, но в этом случае жир животный топленый не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса, с соусом кетчуп 20-50 г на порцию.

Жареные натуральные мясные блюда из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, из свинины и те­лятины — полностью прожарены. Цвет мяса на разрезе у слабо-прожаренного — от красного до розового, у среднепрожаренного — от розового до серого, полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо и среднепрожарен­ного мяса более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные жареные блюда имеют на поверх­ности поджаристую корочку.

Жареные мясные блюда хранят горячими около 3 ч.