Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:техналогия..docx
X
- •1. Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом (осетрины).
- •2. Тпп блюд из круп: крупеник, клецки манные, пудинги, запеканки. Правила подачи, ткк, сроки и условия рализации.
- •3. Тпп, холодных блюд и закусок из мяса: ассорти мясное, мясо заливное, паштет из печени. Правила оформления блюд, ткк блюд.
- •5. Тпп, правила подачи мясных жаренных блюд: ростбиф, лангет, бифштекс.
- •6. Тпп, правила подачи холодных блюд и закусок из яиц. Ткк, сроки и условия реализации.
- •7. Разделка рыбы на звенья, ошпаривание, приготовление п.Ф. Для варки, припускания, жарки основным способом.
- •8. Тпп, правила подачи, мясных жареных блюд: котлета натуральная, отбивная эскалоп, шашлыки. Подбор гарниров и соусов. Ткк, сроки реализации.
- •9. Тпп сдобного теста ассортимент изделий, ткк.
- •10. Обработка щуки, судака для фарширования.
- •11. Тпп, правила подачи, мясных тушеных блюд: мясо шпигованное, мясо духовое, мясо в кисло-сладком соусе. Особенности подачи, ткк, сроки и условия реализации блюд.
- •12. Тпп теста для чебуреков. Ассортимент, ткк, сроки и условия реализации.
- •13. Тпп п.Ф. Из рыбы для жарки во фритюре и на открытом огне.
- •14. Тпп, правила подачи, мясных тушеных блюд: зразы отбивные, азу, рагу. Подбор гарниров и соусов.
- •15. Тпп дрожжевого теста слабой консистенции: беляши. Ассортимент изделий. Ткк.
- •16. Тпп п.Ф. Из рыбной котлетной массы: тельное, рулет, хлебцы. Ткк п.Ф., сроки и условия хранения.
- •17. Тпп, правила подачи, блюд из субпродуктов: печень по-строгоновски, почки по-русски, почки в соусе, мозги жаренные. Подбор гарниров и соусов, сроки и условия реализации
- •18. Тпп, правила подачи мучных блюд: пельмени, блинчики. Ткк, сроки и условия реализации.
- •19. Обработка и кулинарное использование нерыбных продуктов моря: кальмары, креветки, крабы, морская капуста, раки.
- •21. Тпп, правила подачи салатов из вареных овощей. Ассортимент, ткк, сроки и условия хранения.
- •22. Технологический процесс обработки кроликов и дичи.
- •23. Тпп, правила подачи, блюд из мясной котлетной массы: биточки паровые, кнели из говядины, оладьи из печени, фрикадельки в соусе. Подбор гарниров и соусов, ткк, сроки и условия хранения.
- •24. Тпп дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий. Ткк.
- •25. Тпп, правила подачи блюд из фаршированных овощей. Ткк.
- •26. Тпп, правила подачи блюд из отварного мяса, субпродуктов: говядина отварная, язык отварной, сосиски и сардельки отварные.
- •27. Тпп кофе, способы подачи кофе, посуда для подачи, сроки и условия реализации горячих напитков.
- •28. Разделка птицы на филе. Обработка большого и малого филе. Тпп
- •29. Тпп, правила подачи блюд из мяса: мясо жаренного крупным куском, ростбиф. Подбор гарниров и соусов, ткк, сроки и условия хранения.
- •30. Тпп, правила подачи холодных блюд и закусок из овощей: овощи фаршированные, икра овощная, морковь пряная, свекла, тыква маринованные. Ткк, сроки и условия реализации блюд
- •31. Тпп п.Ф. Из филе птицы. Ткк.
- •33. Тпп первых блюд, блюд из круп в лечебном и диетическом питании. Особые требования раздачи и отпуска блюд.
- •34. Общие правила варки заправочных соусов. Тпп щей: щи суточные, щи из щавеля. Ткк
- •35. Тпп, правила подачи, блюд из натурально-рубленного мяса: шницель натурально-рубленный, колбаски по-магилевски, биточки по-белорусски, бифштекс натурально-рубленный. Подбор гарниров и соусов.
- •36. Тпп теста для смажанки. Ассортимент. Ткк, сроки и условия реализации.
- •37. Тпп и отпуска борщей: борщ московский, сибирский, украинский. Ткк, сроки и условия хранения.
- •38. Тпп, правила подачи, блюд из мясатушенного, субпродуктов: говядина в кисло-сладком соусе, зразы отбивные. Подбор гарниров и соусов. Ткк, сроки и условия реализации.
- •40. Тпп рассольников: рассольник домашний, белорусский, ленинградский. Правила подачи, ткк.
- •41. Тпп, правила подачи блюд из филе птицы. Подбор гарниров и соусов, ткк, сроки и условия хранения.
- •42. Тпп чая. Способы подачи чая. Ткк, сроки и условия хранения горячих напитков.
- •43. Тпп солянок. Ассортимент. Правила подачи. Ткк, сроки и условия реализации заправочных супов.
- •44. Тпп, правила подачи блюд из птицы: цыплята табака, жульен из птицы, птица фаршированная. Подбор гарниров и соусов.
- •45. Тпп дрожжевого сдобного теста. Ассортимент. Правила подачи. Ткк, сроки реализации.
- •46. Тпп, Правила подачи супов-пюре. Ассортимент. Правила подачи. Ткк, сроки и условия реализации.
- •47. Тпп, правила подачи тушеных блюд из птицы: рагу из птицы, плов, птица по-домашнему, чахохбили. Подбор гарниров и соусов. Ткк, сроки реализации блюд.
- •48. Тпп дрожжевого слоеного теста. Ассортимент. Ткк, сроки и условия реализации.
- •49. Тпп прозрачных супов. Ассортимент. Правила подачи. Ткк, сроки и условия реализации.
- •55. Осветление бульонов для прозрачных супов. Виды оттяжек. Процессы, происходящие при осветлении.
- •57. Тпп, правила подачи блюд из творога. Ткк, сроки и условия реализации.
- •58. Тпп холодных супов. Ассортимент. Правила подачи. Ткк. Сроки и условия хранения.
- •59. Тпп, правила подачи блюд из рыбы фаршированной: судак, щука фаршированные, филе из рыбы фаршированное. Подбор гарниров и соусов, ткк, сроки и условия хранения.
- •60. Тпп, правила подачи, ткк блюд и гарниров из макаронных изделий: макаронник, макароны с овощами, макароны запеченные с яйцом.
- •61. Тпп, кулинарное назначение соусов на сливочном масле: польский, сухарный, голландский и его производные. Ткк, сроки и условия хранения соусов.
- •63. Тпп, правила подачи горячих напитков: шоколад, какао.
- •64. Тпп, кулинарное назначение соусов на растительном масле. Соус майонез и его производны. Ткк, сроки и условия реализации.
- •67. Тпп, кулинарное назначение соусов сладких, сиропов. Ткк, сроки и условия хранения.
- •70. Обработка грибов. Тпп блюд из грибов. Ткк, сроки и условия хранения.
- •73. Тпп блюд на твороге.
- •80. Тпп, правила подачи бутербродов открытых, закрытых, закусочных. Ткк, сроки реализации
- •81. Приготовление и использование теста кляр.
- •86. Тпп мучных гарниров: клецки, гренки, профитроли, корзиночки (тарталетки). Ткк, сроки реализации.
- •87. Тпп сладких блюд: каша Гурьевская, шарлотка яблочная, пудинг сухарный, яблоки с рисом. Правила подачи, сроки и условия реализации.
- •93. Тпп прохладительных напитков: напиток клюквенный, яблочный. Коктейли. Правила подачи, сроки и условия реализации.
93. Тпп прохладительных напитков: напиток клюквенный, яблочный. Коктейли. Правила подачи, сроки и условия реализации.
Клюквенный напиток. Клюкву перебирают, моют, отжимают из нее деревянным пестиком сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения и кипятят 5—8 мин. Затем снимают с огня и процеживают! В полученный отвар добавляют сахар, дают ему раствориться, соединяют с соком, охлаждают и подают в холодном виде.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]