81. Приготовление и использование теста кляр.

Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным мас­лом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

86. Тпп мучных гарниров: клецки, гренки, профитроли, корзиночки (тарталетки). Ткк, сроки реализации.

Клецки. В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин, затем массу охлаждают до 60-70°С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7 мин. В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150-200 г на порцию. При отпуске клецки поливают сливочным маслом (5-10 г) или сметаной (20-25 г).

Гренки. Пшеничный хлеб очищают от корок¹, нарезают кубиками (10x10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (I колонка) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (II колонка).

Профитроли. В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Тесто охлаждают до 60-70°С й постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-2ОО°С в течение 30-35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

Корзиночки. В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

Можно выпекать корзиночки массой по 40 г или лепешки по 20-30 г для тарталеток, канапе.

87. Тпп сладких блюд: каша Гурьевская, шарлотка яблочная, пудинг сухарный, яблоки с рисом. Правила подачи, сроки и условия реализации.

Пудинг сухарный. Изюм без косточек перебирают и промы­вают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с са­харом и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ва­нильные сухари разламывают на небольшие кусочки и заклады­вают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, сма­занные холодным сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, которые ставят в посуду с горячей кипящей водой, дохо­дящей до половины высоты форм, закрывают крышкой и провари­вают 25—30 мин. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и отпускают с абрикосовым соу­сом. Если пудинг приготавливают в большой форме, то его раз­резают на порционные куски.

Каша гурьевская (пудинг манный с консервированными фруктами). Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ста­вят в жарочный шкаф с температурой 240—260°С. Когда на мо­локе образуется румяная пенка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в ко­торую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до. 50—60° С. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в кашу гурьевскую кладут орехи, то их раскалывают, очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают. Готовую массу раскладывают в порционные сковородки, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разрав­нивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого гурьевскую кашу запе­кают в жарочном шкафу 5-7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фрук­тами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус. Кашу гурьевскую можно приготовить со свежими фруктами или ягодами. Для этого плоды нарезают дольками и провари­вают в густом сахарном сиропе.

ТКК: Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике при температуре от О до 6° С. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хра­нят в холодильнике или в охлажденном помещении при темпера­туре от 0 до 14° С в течение|руток. Для их хранения лучше ис­пользовать неокисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалиро­ванную. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки хранят в жарочном шкафу при температуре 55—60° С, а также на во­дяном или паровом мармите).