6. Тпп, правила подачи холодных блюд и закусок из яиц. Ткк, сроки и условия реализации.

Варёные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полу­жидкий белок. Яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не долж­ны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверх­ности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полу­жидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воз­душный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой короч­кой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распре­делены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гар­ниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропечённой. Поверх­ность не должна быть подгорелой, изделия — пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов. Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка яичница глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после по­гружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде.

7. Разделка рыбы на звенья, ошпаривание, приготовление п.Ф. Для варки, припускания, жарки основным способом.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порцион­ные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей. Куски нарезают попе­рек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отно­шению к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2—3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без кос­тей и без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начи­ная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жаренья основным способом используют: рыбу в целом Виде, звенья, порционные куски-кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом по отношению к рыбе. Филе с ре­берными костями или без костей нарезают под углом 30° на ши­рокие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкос­новения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и пи­тательных веществ, а на поверхности ее образовывалась поджа­ристая корочка, подготовленную рыбу панируют.