70. Обработка грибов. Тпп блюд из грибов. Ткк, сроки и условия хранения.

Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка, промывание, сортировка и на­резка. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыро­ежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и тра­винок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают ко­жицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают. Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и круп­ные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крутые — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке. Шампиньоны должны быть непереросшими, пластинки с ниж­ней стороны шляпки бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30—40 мин для того, чтобы отмокли песок и сор, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядови­того вещества — гельвеловой кислоты, которая при варке пере­ходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей во­дой, а отвар обязательно выливают. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отби­рать грибы, так как они имеет сходство с некоторыми несъедоб­ными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают ароматный и вкусный отвар. Подберезо­вики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промыва­ют несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают. Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сор­тируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные эк­земпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промы­вают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных гри­бов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

73. Тпп блюд на твороге.

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция (140 мг%), витамины А, Е, группы В и др.

В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в тво­роге, а также благодаря высокому содержанию минеральных ве­ществ, творожные блюда особенно рекомендуются в детском пи­тании, для подростков и в диетическом питании. Творог широко применяется при болезнях печени, сердца, атеросклерозе и ги­пертонии, так как обладает липотропным свойством, т. е. улуч­шает жировой обмен.

Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфо­ра — все это делает его продуктом, необходимым для нормаль­ного развития организма человека.

В зависимости от содержания жира выпускается творог жир­ный с содержанием жира до 20%, полужирный, содержащий 9—10% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно исполь­зуется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сыр­ники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло. Творог поступает в деревянных кадках массой не более 70 кг или в металличе­ских флягах.

Перед приготовлением блюд творог просматривают, проти­рают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2 % его массы.

Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чи­стую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготов­ления холодных блюд можно использовать только пастеризован­ный творог.

По виду тепловой обработки блюда из творога делят на от­варные, жареные и запеченные.