60. Тпп, правила подачи, ткк блюд и гарниров из макаронных изделий: макаронник, макароны с овощами, макароны запеченные с яйцом.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом. За­тем охлаждают до 60° С. Сырые яйца растирают с сахаром, соединяют с молоком. Полученную смесь перемешивают с от­варными макаронами и растопленным сливочным маслом. За­тем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шин­куют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, затем добавляют томат-пюре и вновь пассеруют овощи, перемешанные с томатом-пюре. Макаро­ны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатом, при подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макароны запеченные с яйцом. Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны, кладут на сковороду или противень, смазан. Жиром и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.

61. Тпп, кулинарное назначение соусов на сливочном масле: польский, сухарный, голландский и его производные. Ткк, сроки и условия хранения соусов.

Coyc польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Сливочное масло растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70° С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Coyc сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеи­вают й поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не обра­зуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают от осадка и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам—капусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

63. Тпп, правила подачи горячих напитков: шоколад, какао.

Предприятия общественного питания какао и шоколад полу­чают в виде порошка. Шоколад в порошке выпускают с сахаром. Какао и шоколад являются продуктами высокой питательной ценности благодаря содержанию в них большого количества жира. Кроме того, в них содержатся вещества, действующие возбуждающе на нервную систему и сердечную деятельность.

Какао. Какао-порошок насыпают в посуду, размешивают с са­харом, заливают небольшим количеством горячей воды или мо­лока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное мо локо и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашках. Можно подать какао со взбитыми сливками. Отдельно на пирож­ковой тарелке подают пирожное, кекс, печенье, торт

Шоколад. Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шо­колад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.