46. Тпп, Правила подачи супов-пюре. Ассортимент. Правила подачи. Ткк, сроки и условия реализации.

Супы-пюре обладают высокой питательной ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печенки, рыбы. Отличительной особен­ностью супов-пюре является то, что для их приготовления про­дукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служит пюре из продуктов и белый соус. Принцип приготовления этих супов одинаков. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают раз­личным видам тепловой обработки: варке, припусканию, туше­нию, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы частицы измельченного продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. Супы-пюре готовят на мясном и курином бульоне, на овощ­ном или крупяном отваре, на молоке. Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приго­тавливают без муки, при этом ее заменяют рисом, перловой кру­пой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную кон­систенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70°С нельзя, так как белок может свернуться. При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15—20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба кукурузные или пшеничные хлопья.

Суп пюре из овощей. Эти супы готовят из кар­тофеля и моркови, цветной капусты, зеленого горош­ка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп гото­вят из одного вида ово­щей или их смеси.

Суп-пюре из моркови. При отпуске в тарелку кладут гарнир — рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из кабачков или тыквы. При отпуске в тарелку кладут отваренные стручки фасоли или зеленый горошек, пассерованный лук порей, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из цветной капусты. При отпуске в тарелку кладут отваренные кочешки цветной капусты, наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из зеленого горошка.

ТКК: имеют однородную массу, без комков заварив­шейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приго­товлен. Вкус нежный, в меру соленый.

47. Тпп, правила подачи тушеных блюд из птицы: рагу из птицы, плов, птица по-домашнему, чахохбили. Подбор гарниров и соусов. Ткк, сроки реализации блюд.

Гусь, утка по-домашнему. Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывют в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, перец, соль, заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 мин). За 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают птицу в горшочках, в которых она готовилась. Посыпают зеленью.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толчёный чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Птицу отпускают с соусом, в котором она тушилась. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы. При от­пуске кладут в баранчик или порционную сковородку, посыпают зеленью, кладут дольку лимона.

Рагу из птицы. Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, остающийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 816), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют нарезанные кубиками обжаренные картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Плов. Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассып. каши), кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения, затем посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жар. шкаф.