44. Тпп, правила подачи блюд из птицы: цыплята табака, жульен из птицы, птица фаршированная. Подбор гарниров и соусов.

Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной кипяченой водой. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир; помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3—4 см, или репчатый лук, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный уксусом.

Птица фаршированная. Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. Чернослив варят до полуготовности и удаляют косточки. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жарении.

Жульен из птицы. Мякоть вареной птицы без кожи, ветчину нарезают соломкой, подготовленные сушеные грибы отваривают, шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают соломкой и обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты смешивают, заправляют сметанным соусом, выкладывают в кокотницы, сверху посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Чтобы жульен не подгорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой слоем не больше 1 см. Отпускают жульен в кокотницах, можно посыпать зеленью петрушки или луком зеленым—4 г нетто на порцию.

45. Тпп дрожжевого сдобного теста. Ассортимент. Правила подачи. Ткк, сроки реализации.

Опарный способ. В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Ассортимент: пирожки, ватрушки, пон­чики, кулебяки, расстегаи и др.

ТКК: Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилега­ющую к мякишу. Цвет корки золотисто-желтый, или светло-ко­ричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать пер­воначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, со­лености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помеще­ниях, с температурой 6—20°С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч« При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка те­ряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состоя­ния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до от­пуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, что­бы дольше сохранить их горячими.