3. Тпп, холодных блюд и закусок из мяса: ассорти мясное, мясо заливное, паштет из печени. Правила оформления блюд, ткк блюд.

Паштет из печени. Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.

Ассорти мясное. После варки язык погружают в холодную воду и снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне.

Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

Мясо заливное. Вареные мясо или язык, или жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В форму наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I кол. — 1/8 шт., по II кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

Отварные мясные блюда имеют цвет от светло-серого до тем­ного. Консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый с аро­матом, свойственным данному виду мяса. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50—60°С не более 3 ч или в холодильнике не более 48 ч (предварительно мясо охлаждают).

5. Тпп, правила подачи мясных жаренных блюд: ростбиф, лангет, бифштекс.

Лангет натуральный. Порционные кусочки мяса посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковородку и быстро обжаривают на сильном огне до готовности. При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или слож­ный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мяс­ным соком. Лангет можно отпустить под соусом, в этом случае при отпуске его заливают соусом красным с луком и корнишо­нами, или томатным, или красным с мадерой, или сметанным с луком.

Бифштекс натуральный. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковородку, разогре­тую с жиром, и жарят с обеих сторон 7—15 мин до нужной сте­пени готовности: с кровью; полупрожаренный или прожаренный. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри или сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Ростбиф. Говядину (вырезку, толстый и тонкий край) круп­ным куском массой 1—2,5 кг зачищают, посыпают солью и пер­цем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160— 170° С. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджа­рить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до обра­зования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают по 2—3 кусочка на порцию. При отпуске на порционное блюдо укладывают букетами слож­ный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.