Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
техналогия..docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
112.08 Кб
Скачать

36. Тпп теста для смажанки. Ассортимент. Ткк, сроки и условия реализации.

В небольшом количестве воды растворяют сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 30-40°С, добавляют муку, яйца, масло растительное, перемешивают и оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Тесту придают форму округлую на середину уложивают фарш.

37. Тпп и отпуска борщей: борщ московский, сибирский, украинский. Ткк, сроки и условия хранения.

Борщ московский. В мясном бульоне варят ветчинные кости, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: ветчину, мясо, со-.сиски. На одну порцию используют по одному кусочку каждого вида или их нарезают ломтиками, заливают небольшим количе­ством бульона и кипятят. При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут кар­тофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут болгарский перец, нарезанный соломкой, после чего заправляют белым соусом, добавляют специи и варят до готовности. Перед концом варки заправляют чесноком, растер­тым со шпиком. Если борщ приготовляют с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фри­кадельки (см. с 62) укладывают в сотейник в один ряд, залива­ют на 1/3 бульоном и припускают. В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, заправляют белым соусом, кладут сваренную фасоль, специи, соль и варят до готовности. Можно ввести чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

ТКК: во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответ­ствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, непереваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

38. Тпп, правила подачи, блюд из мясатушенного, субпродуктов: говядина в кисло-сладком соусе, зразы отбивные. Подбор гарниров и соусов. Ткк, сроки и условия реализации.

Говядина в кисло-сладком соусе. Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около I ч, затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором оно тушилось. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Зразы отбивные. На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин, за 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Зразы отпускают с соусом и гарниром. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными вареными яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.