34. Общие правила варки заправочных соусов. Тпп щей: щи суточные, щи из щавеля. Ткк

Щи суточные. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в ко­тел, добавляют ветчинные кости, жир, томат-пюре; наливают бульона 15—20% и тушат 3—4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточ­ные приготавливают так же, как щи из квашеной капусты.

В глиняные горшочки кладут мясо, наливают щи, кладут чес­нок и доводят до кипения. При отпуске кладут сметану, зелень, отдельно подают гречневую кашу или крупеник.

Щи из щавеля. Готовят щи на мясном бульоне. Картофель нарезают куби­ками, лук и петрушку нарезают мелкими кубиками. Обработан­ный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпи­ната. Затем заправляют белым соусом или разведенной мучной пассеровкой, кладут специи, соль и варят до готовности. Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70°С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.

ТКК: Щи: капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, то­мата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты слегка хрустящая.

Щи зеленые: из протертой зелени щи должны иметь однород­ную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, кар­тофель в основном разварившийся, не допускается хруста песка и земли. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпи­ната и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до олив­кового.

35. Тпп, правила подачи, блюд из натурально-рубленного мяса: шницель натурально-рубленный, колбаски по-магилевски, биточки по-белорусски, бифштекс натурально-рубленный. Подбор гарниров и соусов.

Шницель натурально-рубленный. Подготовленный фарш (с. 33) разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют. Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

Бифштекс натурально-рубленный. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Биточки по-белорусски. В измельч. мясо + мелкорублен. реп. лук и вар. яйца, соль, специи, воду (молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков 2 шт. на пор. тепловая обраб. жарка осн. способом. При отпуске гарнируют. Гарнир – картоф. отвар, пюре картоф., капуста туш. (готовят из говядины).

Колбаски по-магилевски. Фарш с чесноком разделывают в виде колбасок по 2 шт. на пор., панир. в муке, жарят основ. способом до гот. доводят в жар. шкафу. Гарниры – киши рассып, мак. изделия, пюре картоф., капуста туш. (часть свинины и говядины).