31. Тпп п.Ф. Из филе птицы. Ткк.

Котлеты натуральные. У большого зачищенного и раскры­того филе с косточкой надрезают сухожилие в 2—3 местах. В раз­рез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котле­ты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель из кур (столичный). У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухо­жилия в 2—3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек от­битого малого филе, на него охлажденное сливочное масло, сфор­мованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачиваю# в льезоне, панируют в белой панирозке, снова смачивают в лье­зоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холо­дильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печенки. В этом случае у боль­шого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кла­дут фарш, накрывают отбитым малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для котлет из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придавая грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньоны, соль и перемешивают, добавляют сырые яйца, чтобы соус не вытекал.

33. Тпп первых блюд, блюд из круп в лечебном и диетическом питании. Особые требования раздачи и отпуска блюд.

Супы: Для диеты № 1 приготавливают протертые супы из круп, ово­щей на отварах (супы-пюре, слизистые супы, супы-кремы). Мо­лочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами (тык­вой, морковью). Готовят сладкие супы из фруктов и ягод в про­тертом виде. Для диеты № 2, кроме перечисленных выше супов, рекомендуют супы на бульонах, в том числе и заправочные, для которых овощи мелко рубят. В диету входят прозрачные бульоны с различными гарни­рами. Для диеты № 5 приготавливают заправочные вегетарианские супы (на овощных отварах) без лука, для первых блюд овощи тушат, а не пассеруют (борщи, щи, супы овощные, с крупами). Кроме того, рекомендуют различные молочные супы, сладкие, а в летнее время холодные в виде свекольника и окрошки. Борщ (диеты № 2, 5). Обработанные овощи нарезают солом­кой. Свеклу тушат в небольшом количестве воды. Морковь и пет­рушку припускают, соединяют со свеклой, продолжают тушить со сливочным маслом. В кипящую воду или овощной отвар вво­дят подготовленную капусту, доводят до кипения, добавляют тушеные овощи и варят 15—20 мин. Добавляют нарезанные помидоры, очищенные от кожицы, сахар, соль и лимонную кисло­ту, доводят до вкуса и проваривают 5—10 мин. Отпускают борщ со сметаной и посыпают зеленью.