30. Тпп, правила подачи холодных блюд и закусок из овощей: овощи фаршированные, икра овощная, морковь пряная, свекла, тыква маринованные. Ткк, сроки и условия реализации блюд

Икра овощная. Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанный репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, солью, перцем. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Свекла маринованная. Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом на 3-4 ч при температуре 0-4°С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования. Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4-5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

Тыква маринованная Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12-15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5-6 ч. Подают тыкву в холодном виде вместе с маринадом.

Помидоры фаршированные. Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса томатного и посыпают зеленью. Для фарша: сыр, яйца, лук репчатый нарезают кубиками, чеснок мелко рубят, соединяют с мякотью помидоров, заправляют часть майонеза и перемешивают. Помидоры наполняют фаршем, поливают оставшимся майонезом. При отпуске кладут на тарелку или порцион­ное блюдо, поливают соусами молочным, сметанным или сметан­ным с томатом. Сметану подают отдельно.

Перец фаршированный. а) Морковь и реп­чатый лук, нарезанные сломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томат и пассеруют вместе. Затем соединяют с от­варным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемеши­вают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень или в сотейник, заливают соусами, молочным, сметанным, сметанным с томатом или томатным и за­пекают в жарочном шкафу или тушат. При отпуске поливают соусом, с которым запекали или тушили. б) Морковь,петрушку и репчатый лук на­резают соломкой пассеруют, в конце кладут томат-пюре, пассеруют вместе, вливают уксус, кладут соль, сахар и тушат. Подготовленный для фарширования; перец наполняют фар­шем, укладывают в сотейник, наливают немного бульона и при­пускают. При отпуске перец кладут в. тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания, посы­пают измельченной зеленью. Фаршированный перец, приготов­ленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки фаршированные. Подготовленные кабачки наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный мас­лом, заливают до половины соусами смешанным, сметанным с томатом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запе­кают. При отпуске кладут на порционное блюдо, в баранчик или на тарелку, поливают соусом,, с которым запекали, или подают сметану. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с варе­ным рисом и мелкорублеными яйцами, добавляют соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Можно положить морковь. Кроме того, используют овощной фарш. Белокочанную капусту нарезают соломкой, жарят или тушат с добавлением не­большого количества бульона, томата и жира, Соединяют с пас­серованными овощами (морковь, лук, петрушка), добавляют соль, перец, чеснок, измельченную зелень, слегка обжаренный зеленый лук и все перемешивают.

Баклажаны фаршированные. Подготовленные баклажаны наполняют фаршем, укладывают в один ряд на про­тивень, смазанный жиром, подливают немного бульона или на­половину заливают соусам сметанным, смешанным с томатом и припускают или тушат в жарочном шкафу до готовности. Для фарша морковь, петрушку и лук режут соломкой или мелкими кубиками, пасеруют, в конце пассерования добавляют томат. Помидоры жарят отдельно. Подгот. овощи соеди­няют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец, слегка обжаренный зеленый лук и перемешивают. Фарш можно приго­товить с грибами или яйцами. При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают соусом сметанным или сметанным с томатам, посыпают измельченной веленью.

ТКК: Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клуб­ней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капу­сты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На по­верхности цветной капусты не допускаются темные пятна и по­краснения.

Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, однород­ная масса без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремо­вого до белого, без темных включений. Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и ово­щей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блю­до. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны иметь правильную форму без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из кар­тофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков мор­кови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная. У капусты допускается упругая. Вкус овощей, из которых приготовлено блюдо для туше­ной капусты, кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричнево­го, для тушеной свеклы темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена; допускается часть разварившегося картофеля.