28. Разделка птицы на филе. Обработка большого и малого филе. Тпп

Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оття­гивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филей­ной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направле­нию к голове снимают кожу с филейной части. По выступу груд­ной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3—4 см, и снимают филе. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). У малого филе отделяют сухожилие. У большого филе удаляют кость-вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.

29. Тпп, правила подачи блюд из мяса: мясо жаренного крупным куском, ростбиф. Подбор гарниров и соусов, ткк, сроки и условия хранения.

Для жаренья крупным куском используют говядину (вырез­ка, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части); сви­нину и баранину (все части, кроме шеи); поросят. Мясо массой до 2 кг зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и пере­вязывают шпагатом. Окорока разделяют на 2—3 части по слоям. Грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после обжаривания. При жаренье на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Вначале мясо посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый про­тивень с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение тем­пературы жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока, и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ста­вят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180—-200° С, при этом через каждые 10—15 мин переворачивают и по­ливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся в резуль­тате прокола поварской иглой. Время жаренья зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от АО мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Ростбиф. Говядину (вырезку, толстый и тонкий край) круп­ным куском массой 1—2,5 кг зачищают, посыпают солью и пер­цем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160— 170° С. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджа­рить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до обра­зования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают по 2—3 кусочка на порцию. При отпуске на порционное блюдо укладывают букетами слож­ный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.