26. Тпп, правила подачи блюд из отварного мяса, субпродуктов: говядина отварная, язык отварной, сосиски и сардельки отварные.

Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, свинина или телятина) массой до 2,5 кг кладут в го­рячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90° С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происхо­дит более равномерно. Для ароматизации за 30—40 мин до окон­чания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, в это же время добавляют соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—2 на порцию (выход — 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном и хранят на мармите, чтобы оно не заветрилось и не подсохло.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметан­ный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, морковью с зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину — лучше с рисом, свинину — с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красными соусами, а баранина — с белыми.

Сосиски ила сардельки отварные. У сарделек удаляют шпа­гат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продуктов 2 л воды) и прогревают: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в воде не более 20 мин. При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир: картофель­ное пюре, капусту тушенную, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом — сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.

Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2—3 ч, в конце варки кладут соль* Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холодную воду, так как это способствует более полному извле­чению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на не­сколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки наре­зают на порции, заливают небольшим количеством бульона и до­водят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир — картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укла­дывают язык, поливают его соусами красным, красным с луком и корнишонами, мадера, сметанным с хреном или паровым.

27. Тпп кофе, способы подачи кофе, посуда для подачи, сроки и условия реализации горячих напитков.

Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания в зернах (сырой) или обжаренный и молотый. Кофей­ные зерна предварительно обжаривают при температуре 180— 200°С до тех пор, пока цвет их не станет темно-коричневым. Во время обжаривания кофейных зерен в них происходят сложные химические изменения, образующие вещества, которые при­дают кофе характерный вкус и аромат. Важнейшая составная часть кофе — кофеин, который вызы­вает возбуждающее действие напитка. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обусловливает его высокую питательную цен­ность. Кроме натурального кофе, на предприятиях общественного питания поступает кофе с добавлением цикория. Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных ве­ществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получается из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Для размола используют кофейные мельницы или размолочные машины к универсальному приводу. Варят кофе в эмалированной посуде или посуде из нержавею­щей стали с плотно прилегающими крышками (кофеварки, ко­фейники и др.). На предприятиях общественного питания гото­вят кофе натуральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженым. Кофеварку или кофейник перед заваркой кофе споласкивают горячей водой, после чего кофе соединяют с цикорием, кладут в посуду, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крыш­кой и оставляют для настаивания в течение 5—8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через чи­стое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-кофе­варках готовый напиток получают из кофеварки без осадка и не требуется процеживания. Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 или 100 гр. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, конья­ком, ликером, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в ро­зетках или вазочках, коньяк и ликер — в рюмках, молоко — в мо­лочниках.