23. Тпп, правила подачи, блюд из мясной котлетной массы: биточки паровые, кнели из говядины, оладьи из печени, фрикадельки в соусе. Подбор гарниров и соусов, ткк, сроки и условия хранения.

Биточки паровые. Из котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин или припускают под крышкой 15-20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе; сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира можно подать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (10-40 г). Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

Кнели из говядины. Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко, в конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару, или на водяной бане, или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 мин. Отпускают кнели с гарниром и молочным соусом. Гарниры — рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы.

Оладьи из печени. Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2-3 шт. на порцию, жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования корочки с обеих сторон.

Фрикадельки в соусе. Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с гарниром и соусом, в котором они тушились. Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

24. Тпп дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий. Ткк.

Безопарный способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Ассортимент: Пироги, оладьи, блины, пирожки жареные.

ТКК: Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилега­ющую к мякишу. Цвет корки золотисто-желтый, или светло-ко­ричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать пер­воначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, со­лености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помеще­ниях, с температурой 6—20° С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч« При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка те­ряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состоя­ния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до от­пуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, что­бы дольше сохранить их горячими.