21. Тпп, правила подачи салатов из вареных овощей. Ассортимент, ткк, сроки и условия хранения.

Овощи моют, перебирают, очищают, варят, нарезают. В массовом кол-ве нарез. кубиком, в малом кол-ве ломтиком. Овощи можно нарезать заранее и хранить по отдельности в холодильнике. Салаты заправляют майонезом, маслом, сметаной, салатной заправкой. Подают в салатниках уложенных свободной горкой, украшенных продуктами входящими в салат. Овощи должны сохранять форму нарезки. Хранят не более 1ч. В заправленном виде.

Ассортимент: салат мясной, рыбный, розовый, картофельный, винегреты.

22. Технологический процесс обработки кроликов и дичи.

Обработка дичи складывается из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение и промывание. Оттаивание. Мороженые тушки птицы освобождают от бу­маги, по возможности расправляют шейку, ножки и укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С, гусей и индеек 8 ч, кур и уток 5—6 ч. Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направление про­тивоположном естественному росту. Для того чтобы при ощипывании кожа не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье. После ощипывания тушки обтирают полотенцем и опаливают (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей). Опаливание. На поверхности тушки имеются волоски, остатки перьев и пуха, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсу­шивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламе­нем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить под­кожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Потрошение. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку, так чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гу­сей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой су­став. Ножки отрубают ниже пяточного сустава на 1—2 см. После этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовав­шееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутрен­ностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как будут большие потери питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода.