18. Тпп, правила подачи мучных блюд: пельмени, блинчики. Ткк, сроки и условия реализации.

Тесто для пельменей. Просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянной крышкой, в середине делают углубление, в которое вливают холодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки. Тесто счи­тается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность заме­шанного теста образовавшееся углубление восстанавливается. Замешанное тесто оставляют на 20—30 мин закрытым салфет­кой или кладут в посуду с крышкой для набухания белка. На 1 кг муки используют 400 г жидкости.

Тесто для блинчиков. Холодное молоко или воду соединяют с сырыми яйцами, солью, сахаром, хорошо перемешивают, затем высыпают просеянную пшеничную муку и все хорошо размеши­вают до получения однородного жидкого теста. После этого тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.

19. Обработка и кулинарное использование нерыбных продуктов моря: кальмары, креветки, крабы, морская капуста, раки.

Крабы — самые крупные морские раки. В кулинарии исполь­зуются консервы из крабов. Перед приготовлением блюд кон­сервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд — са­латов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов укра­шают различные рыбные блюда; они входят в состав дополни­тельных гарниров, соусов.

Креветки — это плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3—4 мин. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запечённом виде или украшают ими рыбные блюда.

Кальмары — головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. На предприятия общественного питания кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Его оттаи­вают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2—3 раза. Кальмаров проваривают в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4—5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют, доя при­готовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вто­рые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой.

Морская капуста.. Сушеную пищевую капусту очищают от примеси и замачивают в восьмикратном кол-ве воды в теч. 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течении 2 ч. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, осле чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодном шкафу. Для приготовления блюд из морской ка­пусты ее предварительно отваривают, закладывают в посуду, за­ливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15— 20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50°С), доводят до кипения и проваривают еще 15—20 мин, от­вар сливают. То же повторяют еще раз. Трехкратное сливание воды производят для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улучшить ее вкусовые каче­ства и внешний вид. Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в со­став фаршей. Для некоторых блюд морская капуста использу­ется в маринованном виде.

Речные раки – тщательно промывают и варят.

20. ТПП, правила подачи, мясных запеченных блюд: говядина, запеченная в луковом соусе, биточки по-казацки, солянка сборная на сковородке, котлеты фаршированные молочным соусом. Подбор гарниров и соусов. ТКК, сроки реализации блюд.

Говядина, запеченная в луковом соусе. Мясо варят или тушат крупными кусками, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками. Из картофеля можно приготовить картофельное пюре и ввести в него сырые яйца. На порционную сковородку, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают Л—2 куска говядины, заливают соусов Вокруг мяса помещают картофель или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают на этой же порционной сковородке, посыпают из­мельченной зеленью петрушки или укропа.

Солянка сборная на сковороде. Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски — кружочками и слегка об­жаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, на­резают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть мас­лин, поливают соусом красным и нагревают до кипения. На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и овощами, покрывают слоем оставшейся капусты, укладывая ее горкой. Посыпают сверху тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запе­кают. При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами. Отпускают в порционной сковородке, в которой запекали.

Биточки, запеченные по-казацки. Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порцион­ную сковородку, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают в той же порционной сковородке, в которой запекали, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную ко­рочку, консистенция мяса мягкая, сочная, не допускается высы­хание соуса. Цвет светло-коричневый.

Тушеные и запеченные блюда — не бо­лее 2 ч.