2. Водосвязывающая и жиросвязывающая способности.

Водосвязывающая способность белка характеризуется адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот.

Жиросвязывающая способность белка характеризуется адсорбцией жира за счёт гидрофобных остатков аминокислот.

Белки связывают до 0,2–0,4 г жира и воды на 1 г белка.

Водосвязывающая и жиросвязывающая способности белков зависят от особенностей их аминокислотного состава, структуры, фракционного состава, способа обработки, рН среды, температуры, присутствия углеводов, липидов и других белков.

Высокая водосвязывающая способность белков повышает выход продуктов, удлиняет сроки хранения, повышает текстуру. Денатурированные белки имеют пониженную водосвязывающую способность, их применение отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Высокая жиросвязывающая способность белков обеспечивает нежную и однородную текстуру изделий, исключает отделение жира, сморщивание изделий, уменьшает потери при варке и жарении.

3. Жироэмульгирующая и пенообразующая способности.

Поскольку в белках присутствуют гидрофобные и гидрофильные группы, то происходит распределение белковых молекул на границе раздела фаз: «вода – масло» и «вода – газ».

Гидрофильные группы ориентируются к воде, а гидрофобные — к маслу или газу. В результате образуется прочный адсорбционный слой. При этом в дисперсных системах снижается поверхностное натяжение, что делает их агрегативно устойчивыми и одновременно вязкими.

Эмульсии с белками получают механическим диспергированием одной жидкости в другой при помощи мешалок, гомогенизаторов.

Пены — это дисперсные системы с газообразной фазой и жидкой или твёрдой средой. Их получают механическим распределением воздуха в растворе белка путём взбивания или за счёт вскипания воды, понижения давления и др.

Например, белки клейковины образуют пену в хлебном тесте под действием СО₂ при брожении, а в кондитерском — за счёт химических разрыхлителей при выделении NH₃ и CO₂.

Пенообразующие свойства белков, т.е. объём пены и её стабильность (период полураспада), зависят от рН среды, концентрации белков и солей, температуры, присутствия липидов, сахарозы, пищевых волокон, фракционного состава и строения белков.

Пенообразующие свойства белков являются основой производства сбивных кондитерских изделий — бисквитов, десертов, кремов и т.п.

4. Гелеобразующая способность.

Это способность коллоидных растворов белков переходить из свободно диспергированного состояния в связнодисперсное.

Хороший белок-гелеобразователь должен:

– образовывать гели в широком диапазоне рН при минимальной концентрации;

– обладать такими физико-химическими свойствами как прочность, твёрдость, эластичность, тиксотропия (способность обратимо переходить в текучее состояние при механическом воздействии и вновь образовывать нетекучий гель после снятия нагрузки);

– обладать оптимальной температурой размягчения и плавления, оптимальной степенью набухания, способностью к синерезису (к отделению дисперсионной среды с сокращением объёма геля), способностью к сорбции красителей и ароматических веществ и др.

Таким универсальным гелеобразователем является желатин.