Белки молока

В составе молока присутствует более 100 компонентов. Такой компонент как лактоза в других продуктах не встречается.

Общее содержание белков в молоке составляет 2,9–4,0 %. Основной белок молока — казеин. Он является фосфопротеидом, содержит много фосфосерина, связывающего кальций:

– NH – CH – CO – – NH – CH – CO –

| |

CH₂ O O O CH₂

| || || || |

O — P — O — Ca — O — P — O — Ca — O — P — O

| | |

OH OH OH

Казеин характеризуется высокой биологический ценностью, он богат лизином и триптофаном. Этот белок присутствует в молоке в форме казеиногена и превращается в казеин в желудке, где он выпадает в осадок (этот процесс называют ферментативным створаживанием молока). Осадок казеина дольше задерживается в желудке и лучше усваивается.

В состав коровьего молока входят также белки α-лактоглобулин и β-лактоглобулин. В женском молоке содержится только α-лактоглобулин, а β-лактоглобулин отсутствует. Поэтому вскармливать грудных детей коровьим молоком не следует, т.к. β-лактоглобулин является аллергеном. Допустимо использование коровьего молока для вскармливания грудных детей лишь в крайнем случае при условии его разбавления водой в два раза.

Лекция 5. Функциональные свойства белков

Это физико-химические характеристики белков, определяющие их поведение при переработке в пищевые продукты и обеспечивающие их определённую структуру, технологические и потребительские свойства.

В теории белки с высокими функциональными свойствами хорошо растворяются в воде, образуют прочные гели, стабильные пены и эмульсии. Белки с низкими функциональными свойствами не набухают в воде, не образуют гели, не стабилизируют пены и эмульсии.

На практике имеют место отклонения от указанных закономерностей, т.к. необходимо учитывать взаимодействие белков с другими компонентами пищи — липидами, углеводами и др. Так, например, клейковина имеет низкую растворимость, но образует гели.

Поэтому правильнее использовать термин «технофункциональные свойства» белков, учитывающий особенности технологических процессов.

1. Растворимость.

Растворимость белка характеризуется количеством азота или белка, перешедшего в раствор.

Она зависит:

– от аминокислотного состава и тем выше, чем меньше на поверхности белка расположено гидрофобных групп, которые взаимодействуют с липидами;

– от рН среды, т.е. от наличия в белке ионогенных групп: чем ближе рН седы к изоэлектрической точке белка, тем ниже его растворимость;

– от растворителя: альбумины растворяются в воде, глобулины — в 10%-ных растворах нейтральных солей, проламины — в 60–80%-ном этаноле, глютелины — в 0,1–0,2%-ных растворах щелочей или кислот;

– от концентрации растворителя: например, при растворении в солевом растворе, если концентрация соли низкая, то растворимость белка высокая, т.к. в этом случае подавляются ионные взаимодействия, а если концентрация соли высокая, то растворимость белка низкая, т.к. в этих условиях снижается его гидратация и усиливаются гидрофобные взаимодействия (этот метод осаждения белка называют высаливанием).

Различия в растворимости белков пищевого сырья лежат в основе технологических процессов выделения изолятов и концентратов и влияют на качество пищевых продуктов. В напитках применяются белки с высокой растворимостью, в изделиях из муки — с низкой, т.к. высокая растворимость белков отрицательно влияет на реологические свойства теста.