Наименования основных запасных белков зерна злаковых культур

Культура	Проламины	Глютелины
Пшеница	Глиадин	Глютенин
Рожь	Секалин
Ячмень	Гордеин
Овёс	Авенин
Кукуруза	Зеин
Рис	Оризин	Оризенин
Просо	Паницин
Сорго	Кафирин

Запасные белки семян бобовых культур

Семена бобовых отличаются высоким содержанием белков (20–40 %) и их хорошим аминокислотным составом. Лимитирующие аминокислоты — метионин + цистеин. Однако они содержатся в избытке в белках зерна злаков. Поэтому запасные белки бобовых и злаковых хорошо дополняют друг друга.

80 % белков семян бобовых — альбумины и глобулины.

Наименования основных запасных белков семян бобовых культур

Культура	Альбумины	Глобулины
Горох	Легумелин	Легумин + вицилин
Фасоль		Фазеолин
Соя		Глицинин
Люпин		Конглютин

Особенностями белкового комплекса семян бобовых являются:

1. высокое содержание особых белков — лектинов. Они составляют 2–10 % от общего белка. Это гликопротеиды. Лектины способны вызывать избирательную агглютинацию (склеивание) эритроцитов крови;

2. высокое содержание ингибиторов протеаз.

Всё это делает семена некоторых бобовых токсичными.

Самая ценная культура бобовых — соя (40 % белков и 20 % жиров). Однако в её семенах присутствует лектин — соин, а также обнаруживается высокое содержание ингибиторов протеаз. В семенах сои обнаружено не менее пяти ингибиторов трипсина, среди которых ингибитор Кунитца (хорошо ингибирует трипсин и слабо — химотрипсин) и ингибитор Баумана – Бирк (хорошо ингибирует и трипсин, и химотрипсин). Поэтому соевая мука может использоваться в пищевых целях только после термической обработки.

Запасные белки семян масличных культур

Содержание белков в семенах масличных культур составляет 16–28 %. В основном это глобулины (80–97 %). В этих белках с увеличением масличности семян повышается содержание глутаминовой кислоты и метионина и понижается содержание треонина и лейцина.

Белки семян масличных культур называют так же, как и глобулины семян гороха — легумин и вицилин. Запасной белок семян арахиса носит название арахин, семян конопли — эдестин.

Однако в семенах масличных культур присутствуют различные нежелательные компоненты. Так, в семенах подсолнечника присутствуют кофейная и хлорогеновая кислоты, а в семенах хлопчатника — госсипол:

O

|| OH

СН=СН–СООН СН=СН–С–O OH

HO HO HO COOH

ОН OH

Кофейная кислота Хлорогеновая кислота

О О

С ОН ОН С

Н Н

НО ОН

НО ОН

СН₃ Н₃С

СН СН

Н₃С СН₃ Н₃С СН₃

Госсипол

В процессе экстракции белка при получении концентратов и изолятов эти вещества окисляются в орто-фенолы, полимеризующиеся с образованием коричневых пигментов. Полифенолы взаимодействуют с белками, и белковые продукты окрашиваются в зеленовато-коричневый цвет. В результате снижается биологическая ценность продукта, изменяются его функциональные и органолептические свойства.

Нежелательными компонентами в семенах арахиса являются ингибиторы трипсина, а в семенах клещевины — белок рицин, который, как и соин, вызывает агглютинацию эритроцитов крови, и алкалоид рицинин, что делает семена клещевины ядовитыми.

Запасные белки семян масличных культур — ценный источник покрытия дефицита белка в питании. Введение 5–10 % белковых изолятов семян подсолнечника повышает питательную ценность хлеба; увеличивается объём пшеничного хлеба, а корка приобретает очень приятный золотистый цвет.