Вопрос 26

Крем «Новый»

Масло сливочное 460, сахар-песок 397, молоко цельное 190, ванилин 0,4, вино десертное 0,9, коньяк 0,9. Выход 1000.

Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», только без яиц. Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104— 105^аС (проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20°С.

Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.

Крем «Новый» шоколадный

Масло сливочное 425, сахар-песок 389, молоко цельное 186,

какао-порошок 48, ванильная пудра 3,7, коньяк 1,9. Выход 1000.

В готовый крем «Новый» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

Вопрос 27

Белковый заварной

• Ставим вариться на средний огонь сахар с горячей водой — варим до образования пузырьков, непрерывно помешивая.

• В конце варки сиропа добавляем лимонную кислоту.

• Готовность сиропа проверяем так же, как при варке варенья, капнув каплю сиропа на тарелку — не растекается, значит готов. Или растягиваем эту каплю между пальцами, она должна хорошо тянуться.

• Взбиваем белки до бела и тоненькой струйкой вливаем их в горячий сироп,

• Добавляем ванильный сахар, продолжая взбивать до крепкой воздушной белой массы, которая не будет спадать с ложки.

• Крем белковый сырцовый

•     Сахарная пудра 699, белки яичные 349, сахар ванильный 26, кислота лимонная 0,7. Выход 1000 г.

•     Белки охлаждают до 1-2 0С, взбивают, включив взбивальную машину на малую скорость, затем на большую до увеличения их объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания постепенно добавляют сахарную, пудру, смешанную с лимонной кислотой, и ванильный сахар, после чего взбивание продолжают не более 2 мин.

•     Крем необходимо сразу же использовать, так как он неустойчив при хранении.

•     Для улучшения вида, вкуса и стойкости украшений из этого крема отделанные изделия колеруют в жарочном шкафу при температуре 220-240 0С в течение 1-3 мин.

•     Требования к качеству: воздушная белая масса влажность 27% ±2.

 Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка. Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное сбивание белка.

Вопрос 28 Приготовление заварного крема:

Отделяем желтки от белков. Смешиваем их с мукой и сахаром. Добавляем ванилин на кончике ножа. Тщательно все перемешиваем. Теперь в смесь нужно влить горячее молоко. Делать это нужно постепенно, постоянно перемешивая. Теперь отправляем наш крем на плиту и на медленном огне держим его около 5 минут, постоянно помешивая. Снимаем заварной крем с плиты. Все он готов! Используйте его в приготовлении различных десертов и тортов.

Муку слегка пассеруют, охлаждают, добавляют яйца и тщательно растирают. Молоко соединяют с сахаром и кипятят, немного охлаждают и постепенно вводят в подготовленную муку, быстро перемешивая, чтобы не образовались комки. Массу нагревают до загустения (95 ⁰С) на водяной бане, охлаждают и смешивают с кремом «Шарлотт».

Требования к качеству: вязкая консистенция.

Используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов и как наполнитель, так как из него нельзя получить устойчивых рисунков