Вопрос 21

Обыкновенный Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой.  Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты). 

Поместить в кастрюлю сахар и воду по рецептуре, после перемешивания и доведения сиропа до кипения снять пену. Затем сироп охладить (ниже 40°), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать сироп в горячем состоянии, так как это приводит к улетучиванию из него ароматических веществ.

Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п. При добавлении соков следить, чтобы не очень разжижить сахарный сироп.

Кофейный сироп для промочки

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе. Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.

Креплёный

Этот сироп готовят так же как основной сироп для промочки: сахар с водой уваривают до 103.1С, охлаждают до 20С и обавляют в сироп ромовую эссенцию и коньяк.  Примечание.  Этот сироп можно получить из основного сиропа для промочки, добавив к основному сиропу  из 1 кг сахара дополнительные 110г коньяка. 

Вопрос 22

Приготовление: Миндаль залейте на несколько минут горячей водой, чтобы он легче очищался от оболочки, высушите в духовке на слабом огне в течение нескольких минут, не позволяя орехам изменять цвет. В кофемолке измельчите подсушенные орехи. Взбейте 2 яйца и добавьте сахарную пудру. Полученную смесь на водяной бане варите до кремообразного состояния. Затем снимите с плиты, больше тепловая обработка не понадобится. Добавьте к полученной массе молотый миндаль, ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте. У вас должна получиться мягкая паста. Выложите эту пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до тех пор, пока она не загустеет настолько, чтобы из нее можно было лепить фигурки. Следует помнить, что марципан, приготовленный горячим способом, сохраняет эластичность только в теплом виде, а значит, нужно успеть сделать из него всё, что хотите, пока он не остыл.

Мастика

Приготовление:

Желатин высыпьте в миску с холодной водой, размешайте и оставьте для набухания. Распустите (прим. ред. - растворите) его на водяной бане и охладите. Сахарную пудру просейте, влейте желатин и вымешивайте до получения однородной массы. Скатайте её в шар и уберите в целлофановый пакет. Если масса в процессе приготовления получится липкой, добавьте сахарной пудры. Если у вас получилась хорошая мастика, а пудра на столе еще осталась, то продолжайте замес, удалив излишки пудры. вопрос 23

Простейшую карамель можно сварить просто из воды и сахара. Для этого потребуется 3/4 стакана сахарного песка и три столовых ложки воды. На сковородку необходимо вылить воду, высыпать сахар и при постоянном помешивании довести сироп до кипения. Как только он начнет темнеть – карамель готова. Оставлять ее на сковороде нельзя: после остывания она намертво прилипает к стенкам и дну посуды.

Для приготовления 1 кг шоколада нам потребуется 350 граммов высушенных какао-бобов (если не найдете замените какао-порошком)+ 200 грммов какао-масла+ 500 граммов сахарной пудры+ возможные наполнители по желанию — орехи, изюм, курагу и т.д. Итак , первое обжарить какао-бобы, также как вы обжариваете кофе-зерна на сковородке и потряхивая для равномерного обжаривания. Затем какао надо размолоть, чем тоньше помол тем  вкуснее будет шоколад потом. Далее растапливаем какао-масло на водяной баньке, к маслу добавляем размолотые какао-бобы и сахарную пудру и начинаем вымешивать при температуре   60 градусов. Чем дольше мешаем, тем лучше результат. Следующий этап это остывание градусов до 30 и разлив по формочкам. И в холодильник на 1.5- 2 часа.