Вопрос 20

В горячую воду положить сахар и пере­мешать; когда кристаллы сахара раство­рятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухуд­шают качество помады. После этого внутрен­ние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо пом­нить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться.

Когда температура cиропа достигнет 110°, добавить в него подогретую до 40° светлую карамельную патоку (глюкозный сироп), препятствую­щую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует, следует заменить ее сахаром и увеличить количество воды (с 300 до 450 г) или добавить немного пищевой кислоты.

При введении в раствор излишнего коли­чества патоки или кислоты помада плохо взбивается и не засыхает на глазированных изделиях; помада с недостаточным количе­ством патоки или кислоты быстро кристаллизуется, глазурь получается грубой, без блеска.

Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор уварить до 114—115°. Помаду, предназначенную для глазирования пирожных, тортов, уварить до 116—117°; помаду, которую сдабривают фруктовыми соками или винами, уварить до 117—124°. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняется взбивание помады и она быстрее засахаривается.

Охладить помадный сироп необходимо очень быстро. Посуду с сиропом либо поме­стить в холодильник, ледосоляной рассол, либо опустить в сосуд с холодной водой или со льдом. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной или каменной крышкой, по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму, а в пространство между рамой и столом положить полоску мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не за­кристаллизовалась, сироп следует сбрызги­вать водой.

Охлажденный до 30—40° помадный си­роп взбить; при более высокой температу­ре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при температуре ни­же 30° сироп взбить очень трудно. Взбивать сироп можно во взбивальных машинах, вруч­ную веселкой в посуде, в которой он варился, или на столе, где его охлаждали. Через 10—15 минут после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется твердый комок помады. Если из сиропа долго не получается помада, нужно либо добавить сахарной пудры тонкого помола или кусок готовой помады, либо подогреть сироп.

После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в посуду.

Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влаж­ной салфеткой.

Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12—24 часов, в этом случае помада получается очень неж­ная и тягучая.

Перед глазировкой изделий помаду ра­зогреть небольшими частями до консистен­ции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50°, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не рас­творилась, так как в этом случае она со­всем потеряет блеск.

Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки поставить в теплое место (45°). Для предохранения от подсыхания помаду накрыть мокрой сал­феткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или са­харным сиропом до необходимой консистен­ции. Если, наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.

Для усиления блеска изделие перец гла­зировкой следует подогреть до 35°, смазать тонким слоем фруктовой начинки или за­варным кремом. В помаду можно добавить 2% агара или 4% желатина, так как это при­дает ей особый блеск.

Ароматизировать помаду можно фрук­товыми соками, ликерами, винами, эссен­циями или кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета.

Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно применить для нагревания паровую ванну.

Виды и причины брака помады.

1. Помада, засахаренная с выступающими белыми пятнами выкристаллизировавшегося сахара.

Причины брака: Значительный перегрев помады (свыше 60ºС) при разогревании её перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инвертного сироп в помаде; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.

2. Помада грубая, не глянцевая.

Причины брака: Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа в помаде; взбивание недостаточно охлаждённого помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазированием.

3. Помада быстроотмокающая.

Причины брака: излишнее количество патоки или инвертного сиропа в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточно уваривание помадного сиропа. Сахарная глазурь. Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара. Инвертный сахар (инвертный сироп). Для придания кондитерским изделиям золотисто-коричневого цвета применяют инвертный сахар. Жженка. По своей природе жженка это пережжённый сахар, который применяется для окраски изделий в интенсивно-коричневый цвет. Приготовление жженки осуществляется в специальном помещении с хорошей вентиляцией. В открытом котле при постоянном перемешивании нагревают сахар-песок с водой в соотношении 5:1 до кипения. Для предотвращения потери сухих веществ в массе при её вспенивании в процессе варки добавляют жир в количестве 0,8% к массе сахара. После 30-40 мин интенсивного перемешивания и кипения постепенно вливают в массу горячую воду при соотношении сахара и воды 5:2.

По окончании работы стенки посуды очистить от помады и накрыть посуду сал­феткой, смоченной в воде.