Вопрос 18

Спиртовое брожение. Этот вид брожения вызывается дрожжами, зимазный комплекс которых переводит моносахара в спирт и углекислый газ по схеме анаэробного дыхания:

С₆Н₁₂О₆ -> 2С₂Н₅OН + 2СO₂.

При этом выделяется 107 кДж/моль тепла. Образующийся углекислый газ и является разрыхлителем теста. Однако при накоплении углекислого газа может затормозиться жизнедеятельность дрожжей. Поэтому бродящее пшеничное тесто подвергают кратковременной одно- или двукратной обминке (перемешиванию), углекислый газ удаляется, структура теста при этом улучшается.

ислотообразующее брожение. Такое брожение вызывается различными бактериями, название которых обычно совпадают с наименованием кислоты, которую они продуцируют (молочнокислые, уксуснокислые и т. д.). В выброженных полуфабрикатах из пшеничной муки накапливаются молочная, уксусная, янтарная, муравьиная, лимонная, иногда масляная и некоторые другие кислоты. Главную роль в брожении пшеничного теста играет молочная кислота, на долю которой приходится до 70% общего содержания кислот, на втором месте стоит уксусная кислота, остальные кислоты составляют примерно десятую часть от общего количества. В полуфабрикатах из ржаной муки роль молочной и уксусной кислот примерно одинакова, а других органических кислот — менее существенна.

В бродящих полуфабрикатах происходит непрерывное расходование сахара и одновременное пополнение мальтозы за счет амилолиза крахмала. Наряду с коллоидными изменениями белков непрерывно протекает их протеолиз под воздействием протеолитических ферментов муки и их активаторов, выделяемых в среду дрожжами (глютатион).

Накопление в тесте мальтозы необходимо для поддержания самого процесса брожения. Протеолиз белков в пшеничном тесте также необходим для достижения оптимальных структурно- механических свойств теста, от которых зависит характер пористости мякиша. Кроме того, продукты распада белков при взаимодействии с редуцирующими сахарами образуют меланоидины, играющие важную роль в аромате хлеба и обусловливающие специфический цвет корки хлебобулочных изделий. Однако интенсивность протеолиза регулируется с учетом силы муки. Например, при переработке слабой пшеничной муки применяют улучшители окислительного действия, снижающие активность протеолитических ферментов и укрепляющих клейковину благодаря окислению в молекуле белка сульфгидрильных групп.

Вопрос 19

При о п а р н о м способе тестоведения опара ставится на    закваске. Закваски берется 25—30%, а муки 35—50%, считая    от общего количества муки, идущей на опару и тесто Воды    в опару идет от 80 до 100% от всего количества воды,    потребной для получения теста. Начальная температура опары 28—29° Ц.    Время брожения — около 3—4 час.    В готовую опару добавляется мука, вода, соль (1,5%) и    замешивается тесто с начальной температурой 29—30° Ц. Время    брожения около 1,5 часа. Конечная кислотность теста около    8—9° Н.    Время брожения опары и теста зависит, помимо всех условий,    влияющих на скорость брожения, также от того, берется ли    обычная закваска или закваска, в которую систематически    добавляются дрожжи (для столового ржаного хлеба). В    последнем случае брожение будет проходить быстрее.    При безопарном способе приготовления ржаного теста    закваски берется по количеству больше, чем при опарном. Тесто    сразу замешивается из всего предназначенного количества    материалов, на закваске в количестве около 50—60% (считая на    муку, идущую на замес теста), с начальной температурой    29—30° Ц. Время брожения около 2 час.

Ржаная закваска на кислой основе.

В качестве кислой основы может использоваться рассол от квашенностей (помидор, огурцов или капусты) или кислое молоко. Для приготовления закваски нужны теплая кислая основа, ржаная мука, сахар (можно и без него). Делается закваска очень просто: в жидкую основу подмешивается мука до густоты сметаны и эта смесь оставляется в теплом месте. В течении нескольких дней тесто будет медленно заквашиваться (оно начнет оживать и подниматься). Несколько раз закваску нужно будет осадить. С каждым последующим разом она будет набирать все больше сил и подниматься быстрее. Ждут обычно два-три дня, но бывает проходит и неделя. Готовность закваски определяется по запаху и характерным пузырькам.

Хмелевая ржаная закваска.

В качестве основы для приготовления хмелевой закваски используется отвар хмеля. Он делается следующим образом: один объем сухого хмеля заливается двумя объемами воды и кипятиться до уменьшения количества воды вдвое; полученный хмелевой отвар настаивается 8 часов, затем отцеживается (остатки отжимаются). Для приготовления закваски берут один стакан полученного отвара, растворяют в нем 1 столовую ложку сахара и ржаную муку (до консистенции сметаны). Емкость с полученным раствором прикрывают тканью и оставляют в теплом месте (самое оптимальное 30-35 градусов) на два дня. Закваска готова, если количество раствора в емкости увеличилось примерно вдвое (может и больше).