Вопрос 16 Однофазный способ приготовления дрожжевого теста

Однофазный чаще всего используют для выпекания изделий с небольшим количеством сдобы и для жареных пирогов. Под понятием сдобы имеют ввиду состав таких продуктов как яйца, сахар, масло и др.

Готовим тесто. Дрожжи растворяем в теплой жидкости (можно использовать как молоко так и воду). Затем необходимо постепенно добавить соль, муку и сахар, вбить яйца. Хорошо вымешать тесто средней густоты на протяжении 6-10 минут. В результате получится однородная масса без сгустков. При необходимости (если тесто сильно плотное) добавить кипяченую воду или молоко.

Полученную массу накрыть чистой сухой салфеткой или крышкой. На два-три часа поставить в теплое место (28-30 °С) для брожения теста. После начала брожения каждый час тесто нужно обмять. Последнюю обминку сделать за двадцать минут до разделки на изделия.

Вопрос 17

Периодический и непрерывно-поточный способы

Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени. В машинах непрерывногодействия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка происходят непрерывно, поточно.

При непрерывном приготовлении обеспечиваются необходимые параметры теста и происходящие в нем процессы на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. Также этот способ имеет следующие преимущества перед порционным тестоприготовлением: непрерывные процессы легче автоматизируются, повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия.

В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При малой мощности печей или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим.

Интенсивный способ замеса теста

При интенсивном замесе зерна крахмала механически повреждаются, становятся более податливыми для действия других компонентов, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование. Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах. Свойства и химический состав теста после интенсивного замеса близки по свойствам и составу выброженному тесту. В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу.

Такой способ замешивания широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий). Брожение ускоряется в 2-3 раза, объем изделий повышается на 10-20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость – мелкой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается.