Вопрос 12

Сахар делает тесто мягким и вязким; при его избытке наблюдается прилипание теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Повышенное количество сахара в изделиях без жира сообщает им чрезмерную твердость.

Вопрос 13

Вопрос 14

Белки муки. Наряду с водо - и солераствбримыми белками, об­разующими в тесте коллоидные растворы, в муке содержатся огра­ниченно растворимые (набухающие) белки-проламины (глиадин) и глютелины (глютенин). Эти белки являются полимерами и со­стоят из остатков а-аминокислот. Полимерные молекулы белков, имеющих физиологическую ценность, состоят из 20 аминокислот.

Наличие в молекулах белков полярных и неполярных групп ато­мов придает им свойства поверхностной активности, высокой ре­акционной способности. В тесте белки взаимодействуют с водой, углеводами, жирами. Сложное строение, прочные связи придают белкам значительную упругость и прочность. Содержание непо­лярных атомных групп, обладающих слабыми дисперсионными связями, обеспечивает высокую эластичность белков.

Гидрофильные свойства белка объясняются наличием в моле­кулах многочисленных ионных и полярных атомных групп и спо­собностью при оводнении захватывать механически значительное количество свободной влаги. Поглощение воды белковыми веще­ствами происходит в две стадии.

15

Двухфазный способ приготовления дрожжевого теста

Двухфазный используется для изготовления выпечки с большим содержанием сдобы. Прежде всего необходимо сделать жидкое тесто (еще его называют «опара»). Для приготовления опары используем всю порцию дрожжей по рецепту. Также используем теплую жидкость (частично или полностью) и половину порции муки, согласно рецепту. Это активирует дрожжи.

Полученную опару поставить в теплое место (при 28-30°С) на 1,5 — 3,5 часа. После того, как объем достигнет максимума и начнет оседать — добавить остальные ингредиенты (за исключением жиров) и замешивать тесто в течении 6-10 минут. Муку подсыпать постепенно, определяя нужную консистенцию. Добавить жир. Вымешав до гладкой однородной массы, поставить в теплое место.

Приблизительно каждый час тесто нужно обминать. Когда тесто перестанет бродить, нужно сформировать его в нужную форму. В пласты — для пирогов, а шарики — для булок, пирожков и прочих изделий. Подготовить противень или форму, смазав жиром. Изделия из теста готовой формы выложить, поставить в теплое место, дав тесту подойти. В это время тесто увеличиваеться в объеме – такой процесс называется расстойка. По времени занимает 10-15 минут, все зависит от вида и величины изделия. Чтобы придать изделию румяный и красивый вид, в конце расстойки необходимо смазать поверхность изделия желтком, взбитым с небольшим количеством воды.

Температура выпекания зависит от веса изделий:

• массой 100 грамм – при температуре 240-260°С продолжительностью от 8 до 15 минут;

• массой 500-1000 грамм – при температуре 200-240°С продолжительностью от 20 до 50 минут.

Готовность выпечки определяется по цвету. Используют тонкую деревянную чистую палочку (зубочистка или спичка). Если проткнуть изделие палачкой, и в результате она останется сухой, то продукт готов.

1. Тесто плохо формуется, изделие рас­плывчатое.

Причина брака: излишек воды, следует вымешивать более густое тесто.

2. Тесто плохо подходит, изделие жесткое.

Причина брака: мало жидкости.

3. Тесто быстро подгорает, оставаясь сырым.

Причина брака: в тесте много сахара, слишком высокая температура выпечки. Нужно снизить температуру выпечки.

Следует знать, что молоко и сливки в тесте вместо воды делают его вкуснее и красивее.

Увеличение количества жира препят­ствует черствению. Жиры всегда добавля­ются в конце замеса теста.

Излишнее количество сахара приводит к быстрому подгоранию поверхности и непропеченности внутри изделия, а также плохому брожению теста. При недостаточном количестве сахара изделие не подрумяниваются.

Увеличение количества дрожжей ускоряет процесс брожения, а это придает изделям дрожжевой привкус.